菜名:瑶柱锅烙豆腐
类别:滇黔菜 特色菜 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.瑶柱(干贝)、金钩(虾米)分别水发洗净;2.换用开水放入瑶柱,入笼蒸至散透;3.鸡肉砍成1厘米小方块;4.香菇浸发,去蒂,洗净;5.玉兰片浸发,洗净,切成方块;6.熟瘦火腿切片;7.白豆腐划成6.6厘米长、5厘米宽、1.3厘米厚的片,入淡碱水内浸泡20分钟;8.浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄,即成锅烙豆腐;9.锅烙豆腐切成菱形;10.炒锅内放猪油烧热,将豆腐分片下锅,炸出脆壳后滤油,装入蒸碗底;11.炒锅内加少许猪油,先炒鸡块,后下香菇、兰片合炒,加清汤150毫升,用文火焖约5分钟;12.连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后,起锅盛入锅烙豆腐上;13.再放姜块、葱结,入蒸笼蒸透;14.使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中;15.捞出姜、葱不用,撒上胡椒粉即成。
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菜名:宫保魔芋豆腐
类别:滇黔菜 健脾开胃调理 便秘调理 工艺:油爆
- 1.用竹片刮去魔芋的外皮,最好戴上手套,防止皮肤与魔芋接触后麻痒难受;2.盆内装入桐壳灰碱水或市售纯烧碱水,在细蔑制的沙撮上,将魔芋擦细入碱水中(碱水的多少,视要制作的魔芋多少而定);3.当擦和的魔芋“干物质”高出碱水面时,将它按平按紧;4.待凝结约半小时左右,用刀划成大块,放进沸水中煮熟;5.再将豆腐块改刀,以清水反复漂洗去其中所含的碱,即成为魔芋豆腐了;6.将魔芋豆腐切成1.3厘米见方块,下开水锅氽一下,水内加少许盐,取出用肉汤煨;7.将葱切寸段,姜切末,蒜切片;8.锅中注入猪油,烧热,将滗出肉汤的豆腐下锅炸,炸成金黄色,约用4分钟,沥油待用;9.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量,混匀舂捣,至发粘糯时,用沸油冲炸,即为糍粑辣椒;10.锅中打底油,将糍粑辣椒煽成黄色,出香味,加入姜、蒜瓣煸炒,放入甜酱,稍炒;11.再将魔芋豆腐、葱、酱油、糖、盐、肉汤加入,用小火5分钟,水菱粉勾芡即成。
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菜名:酿青头菌
类别:滇黔菜 特色菜 工艺:蒸
- 1.将猪肥膘肉切片;2.鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨,将肉片成片;3.鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条;4.将以上三料分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用;5.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁;6.直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料;7.选未开的青头菌,削去根,洗净,摘下菌杆另作他用;8.蒜瓣切成末。9.鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉调成蛋清糊;10.将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上;11.再将捶料逐个地挤入青头菌内,使青头菌呈圆球形;12.炒锅注入熟猪油,烧到五成热时,加入青头菌,待其炸起皮时捞出,镶摆在扣碗内;13.青头菌杆垫底,上笼蒸15分钟至肥烂取出,翻摆在汤盘内;14.炒锅加熟猪油,将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉,用少许清水调清,兑入味精、胡椒面勾清芡;15.调好的清芡浇在青头菌上,淋上香油即成。
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菜名:白油鸡枞
类别:痔疮调理 滇黔菜 健脾开胃调理 术后调理 老人食谱 工艺:油爆
- 1.将鸡枞去帽,去泥,洗净,切成滚刀块;2.云腿(火腿)切成马耳片;3.灯笼椒洗净去柄去籽,切成马耳片;4.鸡清汤50毫升入碗,加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀,兑成碗芡;5.炒锅置旺火,不入猪油,烧至五成热,下鸡枞划至八成熟时,连油倒入漏勺沥油;6.炒锅回旺火,注入猪油,放云腿炸香,加灯笼椒炒透,下鸡枞翻炒,浇入碗芡,颠翻几下,淋入鸡油推匀,出锅装盘。
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菜名:柴把鸡枞
类别:滇黔菜 健脾开胃调理 防癌抗癌调理 营养不良调理 私家菜 工艺:软溜
- 1.鸡枞摘帽,去泥土,洗净,切成长4厘米、宽2毫米的条;2.鸡脯洗净,入锅,煮熟,切成同鸡枞同样的条;3.熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条;4.芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟,过凉后,撕成12根细丝;5.将4条鸡枞、l条鸡脯、1条云腿、1条蛋黄糕和2条红辣椒丝用1根芹菜将其捆扎为1把,形似柴把,每盘以12把为宜;6.面粉入碗,加入蛋清、湿淀粉,调匀为糊;7.柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊;8.炒锅置中火,注入植物油,烧至五成热,下柴把鸡枞炸透入盘,码放整齐;9.炒锅去油,洗净上中火,注入鸡清汤,下盐、味精烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油推匀,起锅将汁浇在鸡枞上即成。
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菜名:凤翅龙爪菜
类别:滇黔菜 特色菜 工艺:烧
- 1.蕨菜洗净,放入沸水中氽透,用清水浸泡3小时;2.鸡翅斩去翼尖,放入汤锅煮至八成熟;3.云腿(火腿)切片;4.锅置火上,放入猪油,下昭通酱煸出香味,放入云腿,再将蕨菜沥去水分入锅煸炒;5.待蕨菜发出香味,水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀;6.再入汤,将鸡翅放入(汤淹过鸡翅),烧沸后改用小火烤半小时;7.待鸡翅肥烂入味,改用旺火收汁,加入味精,淋入湿淀粉勾芡,淋入明油出锅;8.取大盘一个,将鸡翅整齐地放在盘四周,成12个“V’型;9.蕨菜盛入鸡翅的中间,用筷子顺长理码整齐,与鸡翅相配合,即可上桌。
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菜名:彩凤怀胎
类别:滇黔菜 特色菜 工艺:蒸
- 1.将野鸡宰杀、放血,煺毛,斩去爪和翼尖,从脖颈处开3厘米长口,取出内脏和骨骼,整鸡出骨后,用清水漂洗干净;2.魔芋取其球茎,经刮洗后,切片煮烂,溶化到浓稠时,用石灰水点制而成魔芋豆腐;3.魔芋豆腐用沸水氽烫10分钟,使其紧缩,清除异味;4.将魔芋豆腐、猪脊肉、水发香菇、冬笋、云腿(火腿)分别切成长6毫米的方丁;5.炒锅上中火,注入猪油,下云腿、肉丁煸炒,收干水分再下香菇、冬笋,加盐、黄酒、味精、姜汁炒匀,起锅沥干油分;6.晾凉后加入魔芋豆腐拌成馅心;7.将拌好的馅心填入野鸡空腔内,脖颈根部打结;8.用锥子在鸡皮上戳数十针放气,入沸水中氽烫定型;9.汤碗内注入鸡清汤500毫升,加入盐、味精、胡椒粉,再下野鸡,上笼用旺火蒸3小时,至野鸡酥烂,淋香油上桌。
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