菜名:酸菜煮鱼
类别:滇黔菜 家常菜 营养不良调理 青少年食谱 健脾开胃调理 工艺:煮
- 1.将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏,洗净;2.洗净的鱼用盐抹遍鱼身内外,腌半小时;3.泡酸菜洗净,切碎;4.葱白切寸段,另备葱花。5.锅中放清水1300毫升烧开,加盐、味精、姜末和黄豆芽煮3分钟;6.再放泡酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开,下鲤鱼煮15分钟,盛入汤钵内,撒胡椒粉,浇香油;7.酱油、辣椒碎末、葱花、香油等调味汁,蘸食。
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菜名:喜州鱼
类别:滇黔菜 补虚养身调理 利尿调理 通乳调理 孕妇食谱 工艺:烧
- 1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,从腹部开刀掏去内脏,斩为八块放入盘内;2.用咸酱油、小茴香籽(碾碎)、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时;3.将肥瘦火腿切成1.3厘米长、0.6厘米宽的片;4.香菇浸发,去蒂,洗净,大块的改小;5.炒锅置旺火,注入熟猪油,待油烧热先将蒜瓣下锅微炸,接着将姜片、葱段、火腿片、水发香菇放入煸炒,注入上汤800毫升;6.再把鱼块连同汁水注入锅内,煮沸后移至小火上煮10至20分钟,保持微干;7.再放入味精、胡椒粉、红油调好味,起锅淋入熟油即成。
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菜名:橘汁云南鸭
类别:滇黔菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:干炸
- 1.将鸭宰杀煺毛,剖腹去内脏洗净,放入开水锅煮至八成熟捞出,先剁下头颈、翅、脚掌,再将鸭身剖成两片,分别剔除骨头,放在碗里,用绍酒、酱油、味精、兑成汁,浆好,腌10分钟;鲜虾去壳取虾肉洗净备用;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约50克。2.猪肉(去皮猪腿肉)、虾肉剁粗泥;火腿切成碎末;去皮荸荠、水发香菇切成珠粒状,一并加上两个鸭蛋黄、湿淀粉、白糖、精盐、味精搅拌成肉蓉。3.腌好的鸭肉放砧板上(皮朝下),肉面分别薄敷一层面粉,再把拌好的肉蓉铺满涂匀,然后两面沾匀面粉,炒锅放在旺火上,倒入猪油烧到七成热,鸭肉以及头颈(鸭眼要打破)、翅、脚掌一并下锅油炸,翻匀炸至鸭肉呈金黄色,倒进漏勺沥去油,然后将鸭肉全部切成4厘米长,2厘米宽的块装入盘中,摆成原鸭状。4.炒锅放在旺火上,倒入猪骨汤200毫升煮沸,加上酱油、白糖、味精、橘汁,用湿淀粉调稀勾芡,两个鸭蛋清盛在碗里,用筷子打散搅匀成液,然后徐徐倒入芡汁中,待蛋清吐白时起锅摇晃两下,淋于鸭上,再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。
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菜名:桐梓肉松
类别:滇黔菜 特色菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:炒
- 1.选用新鲜猪瘦肉,去掉皮、肥膘、取瘦肉。2.猪瘦肉放入锅内,加清水、鲜姜,煮4小时,上下翻锅,再煮2小时,煮至骨肉分离时,捞出骨头,继续用微火煮制,并撇净在水面上的油脂,再加川盐、酒、白糖、酱油,拌匀,用较大的火煮30分钟左右,煮至瘦肉晾凉后用手能搓成丝条状即好,否则再煮。3.取出煮好的猪瘦肉,放入另一锅中炒干。炒时最好用木炭火,火力小,防止炒糊、炒焦。4.炒好的猪瘦肉出锅,用簸箕摊放,晾凉。5.晾凉猪瘦肉用搓板进行搓制,将炒好的肉放在板上面搓揉,要用力均匀,揉搓后,即为成品。
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菜名:一棒雪
类别:特色菜 滇黔菜 甜品/点心 工艺:蒸
- 1.山药去皮洗净上笼蒸熟,用刀踏绒;2.肥膘肉用刀背捶绒;3.核桃仁去壳,去细皮,入油炸酥,碾成碎粒;4.油酥花生米、碾成碎粒;5.黄瓜洗净,切片再切成碎粒;6.取方豆油皮一张,铺入蒸碗底,将核桃仁、花生米、瓜片三种碎粒放于豆油皮正中;7.锅内放少量猪油,先将肥膘泥下锅炒散,倒入山药泥、白糖炒转,装入碗内,上笼蒸透;8.蒸熟后翻于盘中,揭去豆油皮;9.白糖加清水熬浓,淋于盘中,撒上麻即成。
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菜名:炸元葱
类别:滇黔菜 工艺:软炸
- 1.菠菜叶洗净,切成细丝,入油锅炸成菜松;2.香菜洗净;3.元葱除去老皮,洗净,侧立切0.5厘米厚的空心圆圈,粘上面粉入盘;4.鸡蛋磕入碗中,入面粉、味精、盐,调匀成糊;5.炒锅上火,注入菜籽油,烧至五成热,将元葱拖蛋糊,再粘上面包渣,逐个下入油锅炸成金黄色,捞出沥去余油;6.沥油后的元葱由大到小扣成环形,装入盘中;7.再用菠菜松、香菜、樱桃放盘边点缀即成。
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