菜名:光头肉片
类别:青少年食谱 陕西菜 营养不良调理 家常菜 健脾开胃调理 工艺:油爆
- 1.将猪臀尖肉切成2.5厘米长、0.5厘米宽、0.2厘米厚的薄片;2.将切好的肉片用酱油、黄酒、湿淀粉抓匀浆好;3.大葱劈开,切成2厘米长的段;4.水发木耳个大的撕小;5.炒锅内放菜籽油,用旺火烧至七成热,下入肉片,用手勺搅转,使肉片伸展开;6.待油温升至八成热时,滗去余油;7.再烹入黄酒,下葱、姜、酱油、精盐、味精、木耳翻炒均匀;8.再用湿淀粉勾芡,颠翻几下,淋入熟菜籽油即成。
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菜名:爆炒腰花
类别:陕西菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 肾调养调理 营养不良调理 工艺:油爆
- 1.猪腰撕去皮膜,平刀片为两半,去净腰臊;2.猪腰洗净后在剖面剞麦穗花刀,再改成4厘米长、2厘米宽的条;3.猪腰条用精盐、黄酒、湿淀粉抓匀浆透;4.水发玉兰片切成3厘米长、2厘米宽的薄片;5.葱切成2厘米长马蹄片;6.水发木耳个大的撕碎;7.炒锅置旺火上烧热,用油滑过,加熟猪油烧九成热,将腰花投入爆熟倾入漏勺沥去油;8.原炒勺另加熟猪油烧七成热,投入葱、姜、蒜煸出香味,放入玉兰片、木耳,加黄酒、酱油勾芡,倒入腰花上汁,淋入熟猪油,翻匀装盘即成。
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菜名:油爆双脆
类别:清真菜 健脾开胃调理 气血双补调理 消化不良 工艺:油爆
- 1.大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥),后用清水捞洗数次,黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。4.炒锅中留油20克,下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚,随即烹入对好的碗芡,翻锅均匀,即出锅装盘。
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菜名:宫保腰花
类别:清真菜 肾调养调理 壮腰健肾调理 工艺:油爆
- 1.将15克淀粉中取8克加水调匀为湿淀粉;羊腰子一剖为二瓣,片去腰臊,剥去外皮,剞刀为凤尾型。葱切马蹄形,姜切丝。竹笋切上小象眼块。2.腰花放在碗中,撒上干淀粉拌匀。用小碗对上精盐、咸酱油、胡椒粉、白糖、香醋、味精、湿淀粉、加高汤10克,调为碗芡。3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,六至七成热时,下入上浆的腰花过油,片刻,捞出沥干油。4.炒锅回火上,锅中留油10克,下辣椒段,炸金黄色放葱姜,下腰花,烹入碗芡,翻颠炒锅,淋入花椒油即可出锅装盘。
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菜名:油爆菊花肫
类别:北京菜 健脾开胃调理 补血调理 工艺:油爆
- 1.将鸭肫批去黄茧筋膜,用刀剞菊花花刀(即用刀切肫至五分之四深,每刀刀距为0.2厘米,再转角90℃度,交叉着剞第二遍刀纹,也是五分之四深,刀距为0.2厘米),放入沸水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。2.把黄酒、鲜汤(鲜汤30克)、细盐、味精、胡椒粉、水芡粉(芡粉5克加水5克)调匀成兑汁“兑汁”调味。3.烧热锅,放生油(500克),烧至油八成热时,放菊花肫入锅一炸,即倒出沥去油。原锅内留少许油,下蒜泥爆香,放菊花肫与“兑汁”,迅速翻炒几下,使卤汁紧包原料即成。
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菜名:油爆鸭丁
类别:北京菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:油爆
- 1.鸭脯肉划上0.3厘米宽的斜十字花刀,再翻过来切成1.5厘米见方的丁,放盐,味精和鸡汤50克渍好,再将湿淀粉(淀粉5克加水5克)调匀备用;大葱洗净切丁;大蒜洗净切丁;再将加鸡蛋清和湿淀粉拌匀。2.葱丁、蒜片、盐、料酒、湿淀粉、味精和鸡汤75克,调成芡汁。3.炒勺坐旺火,鸭油烧至五成热,下鸭肉丁散到呈魄时倒入漏勺,炒勺再坐旺火,葱姜油25克烧热,再下鸭肉丁烹芡汁,急速颠炒均匀,淋上葱姜油即成。
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菜名:松鼠黄鱼
类别:北京菜 健脾开胃调理 工艺:油爆
- 1.黄鱼去鳞、鳃、肠肚,冲洗后放入干净纱布上吸干水分;由下颔处切开摊平,但骨头仍相连;批下两侧鱼肉(连带鱼尾),剔除大骨;葱、姜、蒜洗净切末;海参、红萝卜洗净均切成丁。2.虾仁用少许盐及生粉拌匀,放10分钟;豌豆、红萝卜丁用热水氽烫一次,捞起沥干备用。3.在鱼腹处用刀将鱼片斜切成花格纹,深切入鱼肉但不能切断鱼皮。4.将面粉、生粉、鸡蛋、清水混合调成面糊,由尾部倒提鱼片使鱼肉散开,均匀地裹一层面糊,鱼头也裹上面糊。5.油烧热后,仍然倒提鱼片慢慢放入热油中,待外层定型后再翻动,鱼头也入锅同炒,至外层呈金黄即可捞出沥油,排放在长盘中,并按位置放回鱼头。6.锅中留热油30克,爆香葱花、姜末、蒜末,下豌豆、虾仁、海参丁,炒数下,再入糖、醋、盐、番茄酱、清高汤同炒,待烧滚后加生粉水20克(生粉10克加水)勾芡,淋在鱼肉上,即可上桌供食。
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