菜名:葵花鸭子
类别:山西菜 补虚养身调理 滋阴调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.鸭子宰杀,煺毛,去内脏,背开膛,入开水锅氽透洗净,再入白汤锅煮至五成熟,取出冷凉;2.鸭晾凉后剔去骨头,鸭肉切成长4厘米、宽1厘米的条状,鸭皮朝下整齐的摆在大碗中(不要太满);3.鸭肉碗中加入原汤、葱、姜、盐、料酒备用;4.平菇浸发,去蒂,洗净,改刀成半月牙片;5.火腿30克切帘子棍丝,20克切片;6.青椒去籽、白筋,洗净,切高4厘米的三角块;7.冬笋削皮,洗净,切高3.3厘米的三角块;8.青椒、冬笋两种原料分别用开水焯一下,清水过凉备用;9.胡萝卜洗净,去皮切月牙片,加熟猪油炒熟;10.把平菇、火腿、冬笋片放在鸭子上,入笼旺火足气蒸至酥烂(约2小时);11.出笼去葱、姜,捡出平菇、冬笋备用;12.原汤倒入锅内,鸭子扣入大盘中;13.先用平菇半圆片围着鸭子摆一圈,上面再摆上胡萝卜半圆片,而后再用冬笋、青椒片围摆在平菇的外边,成为葵花的叶子状;14.再取火腿丝摆在鸭子的皮面上呈网状,象征葵花籽;15.原汤上火烧开,加盐、味精,勾入水淀粉,打入明油,呈玻璃芡,浇在鸭子和配料上即成。
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菜名:松炸鸡肪
类别:山西菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:碎屑料炸
- 1.鸡脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉切成细丝;2.鸡丝配蟹肉、调料,上锅蒸透;3.花生米剥去外皮;4.将鸡蛋清搅打成泡沫状,对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊;5.在盘子上抹点油,用1/2蛋泡糊摊平,撒上鸡丝,再盖一层泡糊,花生瓣撒在上层,修理成圆形,上笼蒸30秒钟左右;6.取出鸡肪,下入烧至五成热的猪油锅内,炸至白里透黄时捞出;7.沥油后改刀切成菱形块,装盘拼成荷花形即成。
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菜名:山西熏鸡
类别:山西菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:熏
- 1.将肥鸡宰杀,拔去羽毛,放尽血水,去掉五脏,洗净,用清水浸泡5~6小时,取出沥干水分待用;2.取一铁锅,倒入卤汤2500毫升中烧沸,将鸡放入卤汤内浸煮5分钟,捞出,用清水洗净;3.鸡再放入老卤中浸煮;4.将八角、花椒用洁布包好和蒜、葱、姜、盐一并放入卤汤中,烧煮半小时;5.将鸡从卤汤中捞出,用铁钎在鸡脯、鸡腿上刺上几个放气孔,再沸煮一会儿;6.再改小火煮约3个小时,将鸡取出,沥干水分待用;7.取一铁锅,锅内下入锯木屑,并放入一铁蓖子,当铁锅置火上烧起烟后,将鸡放在蓖子上熏3~5分钟即可。
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菜名:酱瓜熘山鸡片
类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 益智补脑调理 工艺:滑溜
- 1.选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;2.将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15分钟,捞出用净布搌干水分;3.脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15分钟;4.油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;5.用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;6.炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
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菜名:冬瓜鸡盅
类别:山西菜 气血双补调理 利尿调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.鸡(笋鸡)宰杀,煺毛,去内脏,用开水氽透,捞出放在砂锅里;2.氽过的鸡内加葱段、姜片、花椒、黄酒、精盐,加入鸡汤750毫升,加盖上笼蒸六成熟(约15分钟);3.小冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮,露出翠绿色;4.根据宴会需要,把冬瓜的表皮雕刻上图案;5.然后在冬瓜上再刻出瓜盖,启开盖,挖去瓜瓤,即为瓜盅;6.把鸡装入冬瓜里;7.原汤去葱姜、花椒入瓜盅,把蒸发的干贝(包括原汤)撒在冬瓜盅内;8.用火腿、香菇、冬笋整齐的摆在鸡上成一图案,盖上盖,连盅上笼蒸20分钟至烂,取出装盘即成。
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菜名:枸杞鸡仁
类别:山西菜 滋阴调理 肾调养调理 补虚养身调理 工艺:滑炒
- 1.鸡脯肉切小象眼块,加盐拌腌;2.鸡块拌腌入味后用蛋清、湿淀粉上浆;3.黄瓜洗净,切0.5厘米见方的小丁;4.枸杞子用白酒浸泡半小时捞出备用;5.炒勺上火放油烧热,鸡仁用五成热油轻轻滑透;6.原勺留余油,投入葱花、姜末、枸杞子煸炒一下,放入滑好的鸡仁、料酒、盐、味精翻炒一下;7.再兑入高汤,勾5克用水调稀的湿淀粉翻炒均匀,打明油出勺。
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菜名:铃钟鸡
类别:山西菜 月经不调调理 贫血调理 肢寒畏冷调理 工艺:蒸
- 1.鸡脯肉去筋皮,与肥膘分别砸成细泥;2.将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀;3.再分数十次搅打进蛋清、熟猪油;4.最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸;5.玉兰片浸发,洗净,切成1厘米大的象眼片;6.香菇浸发,去蒂,洗净,切成1厘米大的象眼片;7.火腿、老蛋糕、黄瓜(只取皮)分别切成1厘米大的象眼片;8.取高脚酒盅12只,盅内先抹上薄薄的一层大油,再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内,拼成一个色泽间隔的几何图案;9.鸡泥茸料抹进盅内,连盅上笼用小气蒸6分钟;10.熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅;11.鸡清汤500毫升上火,下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。
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