菜名:神仙鸡
类别:山西菜 老人食谱 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:隔水炖
- 1.将宰杀好的鸡用冷水洗净,放入凉水锅内烧开,撇去浮沫,加盐和料酒,用文火煮20~30分钟捞出,放于蒸盆内;2.加入各种调料(用布包住),注入肉汤,用白麻纸粘浆糊将盆口封严,入笼蒸熟;3.将盆取出,麻纸揭开,把放调料的纱布袋捞出;4.待鸡放凉后加入木耳、紫菜、油菜心,重新糊好麻纸,上笼蒸透即可上席。
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菜名:红焖鸡
类别:补虚养身调理 老人食谱 山西菜 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.将鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,鸡腿剁成8块,鸡头剁成4块,两扇各剁8块,剩中间剁成2块;2.先将鸡块在凉水中浸泡3~5分钟,再用开水焯一下,捞出沥干水;3.将花生油烧热,放入鸡块,待水爆干,加上所有佐料,炒至六七成熟,加入料酒烹一下,盛入器皿中;4.再加少许高汤,放在蒸笼里蒸熟;5.食时扣入汤盆中,加以整形;6.将滗出的原汤汁拣去所有调配料,入锅上火,勾入粉芡,浇在鸡块上即成。
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菜名:芙蓉鸡
类别:山西菜 营养不良调理 健脾开胃调理 老人食谱 产后恢复调理 工艺:软溜
- 1.母鸡杀好,开膛取出内脏剁去双爪,洗净放置一夜;2.再分档取下鸡脯肉砸成细泥;3.其余剁两爿入汤锅煮熟;4.鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸;5.再加进葱姜汁、湿淀粉、精盐调均匀备用;6.煮熟的鸡撕下鸡肉,放入一个直径30厘米的方槽盘中;7.再把鸡茸浇在煮熟的鸡肉上面,弄平用中小火蒸30分钟,取出冷却;8.冷却后切成1厘米宽的刀背条,整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”;9.“芙蓉”碗内加入鸡汤250毫升、八角、葱段、姜片、精盐,上笼蒸30分钟取出;10.再去葱姜、八角、原汤倒出(留用);11.“芙蓉”扣入大盘中;12.原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐,调好口味浇在“芙蓉”上即成。
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菜名:翡翠鸡片
类别:山西菜 营养不良调理 贫血调理 糖尿病调理 水肿调理 工艺:烩
- 1.鸡脯肉去净脂皮、白筋,砸成细泥;2.菠菜洗净加盐捣烂,挤出菜汁;3.马蹄(荸荠)去皮洗净拍碎;4.荸荠泥与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒、盐、湿淀粉、菠菜汁搅拌均匀,分四次加入蛋清调成稀鸡茸;5.炒锅上火加入猪油烧三成热,用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中,吊成片状捞出,放入开水盆中浸出油份,照此全部做完;6.猪瘦肉用开水焯去血水;7.干发菜用冷水洗净;8.将瘦肉与发菜放在一起加清汤25毫升、水25毫升、盐、葱段、姜片,上旺火足气蒸5分钟;9.发菜取出,去葱、姜、猪肉,挤一下水分,装入沿盘中央呈丘形;10.炒锅上火,烧热炼净锅,下入清汤、盐、味精、料酒烧开,湿淀粉用清水调稀,勾入锅内成玻璃芡汁,先舀出芡汁25克浇在发菜上;11.然后把鸡片从开水中捞出放入锅内,推匀打鸡油倒入盘内;12.发菜的四周撒上火腿末即成。
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菜名:阳城肉罐肉
类别:山西菜 补阳调理 壮腰健肾调理 补虚养身调理 阳痿早泄调理 工艺:煨
- 1.“阳城肉罐肉”是驰名三晋的美味佳肴。它不仅独特,味纯喷香,而且阳城肉罐还是我国陶瓷工艺百花园里的一枝奇葩;2.宋、元时期,有个陶瓷世家的乔氏,从陕西西安龙桥迁到山西高平的桥沟,发展陶瓷业。经多年选择,乔氏发现阳城县东五华里的猴子腰村陶瓷资源十分丰富,便建立了陶瓷窑,开始烧窑作货,生意十分兴隆。到了明代万历初年,乔氏后裔迁居阳城猴子腰村,新建了陶场,很快就有许多陶瓷新品相继问世,其中最为有名的就是阳城肉罐,虽历经沧桑,仍盛传不衰。阳城肉罐,罐似粗瓷,内敷细釉,口颈小、肚儿大,瓯式盖子,盖与罐口大小适度,放之平稳,严密、浑然一体。外形美观,色泽鲜亮,墩实大方,摸着光滑细腻,使用起来极其方便,能够适合煮、炖、焖肉的需要,兼餐具与工艺美术品于一体、深受当地人们的喜爱。
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菜名:羊头肉拌粉
类别:山西菜 肾调养调理 补虚养身调理 气血双补调理 冬季养生调理 工艺:拌
- 1.羊头肉切成丝;2.胡萝卜洗净切丝;3.黄瓜洗净切片;4.菠菜择洗干净,切段;5.大葱去根须,洗净,切成丝;6.炒锅置火上,注入适量清水烧开,下入鲜山药粉条,上下翻动5分钟左右,在开水中浸一下,捞出置入盘中;7.将切好的菠菜段放入开水锅中上下翻动,3分钟左右捞出,浸泡于冷水中;8.炒锅置火上,倒入胡麻油,烧热后放入花椒,制成花椒油,加入适量大葱丝;9.将花椒油、葱丝倒入盆中,把粉条、羊头肉、胡萝卜丝、菠菜段、黄瓜片放在一起,加适量味精、盐、酱油调味拌匀,食用时浇醋装盆。
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菜名:琵琶蹄筋
类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 养颜美容调理 补虚养身调理 工艺:其他
- 1.蹄筋切成长5.5厘米的段,太粗的竖着破开,用开水焯透捞出;2.取黄瓜洗净,去皮,切4厘米长的帘子棍丝;3.香菇浸发,去蒂,洗净,焯熟,切4厘米长的帘子棍丝;4.熟火腿一起分别切4厘米长的帘子棍丝;5.鸡脯肉去筋皮砸成泥,加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸;6.莴笋削成直径2厘米长的圆球,开水焯透捞出,清水过凉;7.取大羹匙12只,匙中抹上一层熟猪油,把鸡茸抹在匙中,成一鼓肚面;8.取12条粗细一样的蹄筋,从匙把一头插入鸡茸中,露出3.5厘米长的柄;9.取两条黄瓜丝,两条香菇丝,一条火腿丝沾在鸡茸面上,呈琵琶状,上笼小火蒸3分钟至熟备用;10.炒锅上火打底油,下入葱段、姜片炒香,下入奶汤300毫升烧开,去掉浮沫和葱、姜;11.再下入蹄筋烧15分钟,味透捞出装盘;12.莴笋球下入汤中烧熟,保持绿色,捞出装在蹄筋的四周,围码好;13.把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈;14.锅内原汤上火加入牛奶,取湿淀粉加水调稀勾成流芡,打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。
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