菜名:稠满汤
类别:河南菜 气血双补调理 补虚养身调理 补阳调理 营养不良调理 工艺:烩
- 1.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;2.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;3.先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软,这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高;4.再放入水中浸泡12个小时;5.然后加清水,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用;6.在容器中倒入开水,把玉兰片放进去浸泡,并盖紧容器盖子;7.浸泡好将玉兰片倒入锅中烧煮,水沸后用文火再煮10分钟左右捞出;8.将玉兰片投入淘米水中,浸泡10小时,每3小时换一次淘米水;9.在玉兰片下面用刀横向切开,没有“白茬”,则已经发透,备用;10.鸡肉洗净,入锅煮熟,待用;11.海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片切丝,备用;12.炒锅放旺火上,加入头汤1000毫升,把海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、酱油、精盐、黄酒、白胡椒面、姜丝下锅,同烧;13.烧至汤沸后,用醋将湿淀粉?开,勾成流水芡,起锅后淋入香油,盛入碗内,撒上洗净的韭黄,外带香菜上桌。
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菜名:炝鱿鱼卷
类别:河南菜 营养不良调理 贫血调理 工艺:炸烹
- 1.水发鱿鱼顺长一破两半,解成荔枝花刀,然后截成5厘米长、2厘米宽的条,放入盆内;2.鱿鱼盆内下入食碱,添温水,放香油,搅匀,浸泡3~4小时;3.浸泡后再用清水洗净,重复换水数次,使其吐净碱味,然后沥干水分,用布擦干;4.炒锅置旺火上,添入开水,将鱿鱼片放入,待鱿鱼片卷成筒状后,捞出投入冷水盆中,漂凉,控去水分,即可;5.炒锅置火上,下入花生油,烧至七成热,放入鱿鱼卷,炸约10秒钟,迅速捞出滗油;6.炒锅置旺火上,下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、黄酒、清汤50毫升,推转鱿鱼卷,翻锅两次,淋入香油,搅匀翻身,即可出锅。
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菜名:三鲜铁锅烤蛋
类别:河南菜 贫血调理 补虚养身调理 消化不良 营养不良调理 工艺:烤
- 1.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;2.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰,待用;3.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;4.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;5.将特制的铁锅盖放火上烧红,不要取下,留待后用;6.鸡蛋打入碗内搅匀;7.水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠(去皮)、生虾仁均切成0.5厘米的丁;8.将切好的各丁放入调好的蛋液里,加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升,搅打均匀;9.将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上,倒入醋;10.另取一小碗放入醋和姜末调匀,待用;11.锅放小火上,把搅好的鸡蛋浆倒入,用勺慢慢搅动,以防蛋浆沉淀;12.待蛋浆即将凝聚成块时,用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上,利用盖上的辐射力将蛋浆拔起;13.待蛋浆暄出铁锅时,淋上香油;14.再将铁锅盖罩上,使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时,移开锅盖;15.将铁锅倾斜,如无蛋液外流,即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上;16.食用时泼上姜末醋汁即可。
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菜名:套四宝
类别:河南菜 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均洗净备用;2.干贝用温水浸泡涨发,洗净;3.水浸海参洗净,切丁;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰再洗净,捞出切成丁备用;6.香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;7.生火腿切丁;8.干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;9.拌好的馅装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫;10.将鹌鹑放入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹;11.如此操作至最后鸡放入鸭腹;12.用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住;13.再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净;14.取大碗一只,放清汤100毫升,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中;15.盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中,放精盐3克,黄酒10克、酱油在锅中即可上桌。
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菜名:日月套三环
类别:河南菜 特色菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.玉兰片用水浸发,洗净;2.香菇浸发,去蒂,洗净;3.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;4.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;5.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;6.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;7.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片;8.将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油,拌成馅料;9.小冬瓜刮去老皮,保持绿色,横着开口去瓤;10.鸡、鸭整只去骨,保持体形完整;11.将馅料装入鸡腹内,再将鸡装入鸭腹,鸡头对鸭口;12.用笊篱托住鸭子,用开水冲淋至鸭皮收缩后,放进冬瓜内;13.在冬瓜前边及两边开小口,使鸭头和鸡翅伸出;14.再放入锅内、添入头汤1000毫升,加入精盐5克、黄酒5克,冬瓜盖儿盖上;15.老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上;16.再用玉兰片25克、火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上;17.将装好的“套三环”放入蒸笼,用旺火蒸烂取出。即可上桌。
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菜名:酱爆鱿鱼卷
类别:陕西菜 贫血调理 延缓衰老调理 明目调理 健脾开胃调理 工艺:酱爆
- 1.葱、姜切成末;2.桃仁切成薄片;3.把水发鱿鱼边修整齐,先从右角起刀,用坡刀刻至尾部,再从左角起刀,用坡刀法制至尾部,改成2.5厘米宽的段,按此法制完;4.改刀后的鱿鱼放入清水中淘洗两遍,倒入漏勺中沥净水分待用;5.炒锅坐旺火上,加清水1000毫升烧开,投入鱿鱼块,卷成爆花筒后,立即倒入漏勺,沥干水分待用;6.炒锅置旺火上,加菜籽油烧七成热时,倒入鱿鱼卷,随即用漏勺捞起,沥出余油待用;7.炒锅置中火上,加菜籽油,投入花椒,边烧边搅动,花椒变黑时捞出不用,炒锅移在小火上;8.另取炒锅加菜籽油,烧热后,投入葱、姜末炒出香味,加甜面酱、白糖炒浓,烹入鲜汤搅匀,加精盐、黄酒、味精,用湿淀粉勾芡;9.把前一锅中的花椒油烹入,用手勺搅至汁烹起时,投入鱿鱼卷,淋香油颠翻出锅装盘;10.再撒上豌豆、桃仁片即成。
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菜名:胡辣鱿鱼丝
类别:陕西菜 健脾开胃调理 工艺:烧
- 1.水发鱿鱼片薄切成细丝;2.冬笋、水发香菇切细丝;3.葱、姜切细丝;4.干辣椒切丁;5.韭黄切成26厘米长的段;6.香菜切成丁;7.桃仁去皮切片待用;8.炒锅置旺火上,加清水烧沸,投入鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝烧开后,撇净浮沫,倒入漏勺沥净水分待用;9.炒锅置旺火上,加入菜籽油和花椒,烧至花椒变黑时,投入干辣椒丁,成胡辣汤备用;10.炒锅置中火上,加菜籽油烧六成热,投入葱、姜丝煸出香味,倒入胡辣汤,投入鱿鱼丝,加味精、精盐、酱油、胡椒粉烧开撇净浮沫;11.再用湿淀粉勾芡,烧至稠浓时,淋香油,出锅装入汤碗中,撒上桃仁、韭黄、香菜即成。
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