菜名:八宝鸭
类别:上海菜 营养不良调理 健脾开胃调理 滋阴调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.将嫩鸭劈开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚;2.将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,揩去水份;3.再抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;4.火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁;5.栗子去壳,取肉切丁;6.鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;7.糯米淘洗干净,加水蒸熟;8.烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味;9.再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;10.碗上面用玻璃纸封好,上笼将鸭蒸酥后取下,揭去玻璃纸,将鸭覆在大圆盘中;11.将原卤滗入锅中,投入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,烧在鸭上即成。
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菜名:干贝冬瓜球
类别:上海菜 清热去火调理 养颜美容调理 工艺:烧
- 1.将虾仁、水发香菇、鲜蘑菇、水发海米、熟火腿均切成丁;2.将以上各料丁下锅煸炒后,加进黄酒、鸡清汤15毫升,烧开用水淀粉勾芡,制成馅料,装盆待用;3.将净冬瓜用挖球工具做冬瓜球24只,每只直径约2.5厘米,镂空呈现透明状;4.虾仁剁成茸,加入淀粉、蛋清、料酒、味精、盐顺一个方向搅至起胶,即成虾胶;5.将做好的冬瓜球垫上青、红椒小粒,再填入馅料,用干淀粉和虾胶封口;6.锅内入鸡清汤750毫升,加精盐,把冬瓜球放入,用中火烧2~3分钟,捞出,用汤冲去浮沫;7.另把鸡清汤150毫升、干贝、精盐和冬瓜球放在一起烧开,改用小火烧5分钟;8.再用中火烧片刻,捞出冬瓜球,将封口朝下放在盆中;9.将汤用水淀粉勾薄芡,浇在冬瓜球上,淋上熟鸡油即成。
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菜名:干贝枸杞头
类别:清热去火调理 上海菜 明目调理 脾调养调理 工艺:炝
- 1.干贝洗净放入碗内,加入葱结、姜片、黄酒及少许清水,上笼蒸1小时左右;2.将蒸干贝取出,拣去碗里的葱、姜,将原汤滗到汤盘内,再将干贝捏成细丝,另放待用;3.枸杞头洗净,放入沸水锅内焯过,捞出沥干;4.沥干后的枸杞头粗切一下,放入干贝原汤盘里,加精盐拌匀;5.炒锅置火,下花生油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒粒,把热油炝在枸杞头上,随将干贝丝放入,拌匀即成。
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菜名:鸡汁排翅
类别:养颜美容调理 上海菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:煨
- 1.水发鱼翅浸入锅内滚烧,取出投入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质;2.更换清水,再行浸漂;3.如此反复3次,除尽腥味、杂质;4.然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤250毫升滚烧一遍;5.钵中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升,上笼蒸1.5小时;6.蒸后捞出鱼翅,猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用;7.洗净钵头,将鱼翅放入,再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升,上笼蒸2.5小时;8.蒸至鱼翅软润,拣去葱、姜,干贝、鸡腿另作他用,取出鱼翅;9.炒锅放熟猪油,加姜片5克、葱结5克煸出香味,下黄酒、鸡汤500毫升,烧出葱姜香味,捞出葱姜;10.再放入鱼翅,用小火煨10分钟;11.再加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟;12.用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油后翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。
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菜名:脆皮糯米鸡
类别:上海菜 特色菜 工艺:脆炸
- 1.在光母鸡颈处剖开约5厘米长的刀口,斩断颈骨(皮肉相连),利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏,用水内外洗净;2.糯米淘净;3.水发香菇择洗去蒂后,与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3厘米见方的粒;4.水发干贝捏散成丝状;5.虾米用黄酒浸发;6.炒锅置旺火,用油滑锅,放入花生油,先放入鸡肉煸炒1分钟,再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀;7.再端锅离火,加入芝麻油、糯米,一起拌和成馅心;8.将馅心塞入鸡腹内,将鸡颈皮打结堵住刀口,放到开水锅烫一下,使鸡皮收缩,上笼蒸1小时左右,取出晾凉;9.鸡蛋黄放入碗里搅打,再加入精盐调和,涂遍鸡的全身,撒上干淀粉;10.锅里放入花生油,旺火烧至八成热,将鸡放入锅里,随即改用中火炸5分钟,捞出;11.再改用旺火炸30秒钟,至外皮酥脆,取出沥油;12.趁热用刀将鸡剖开,掏出馅心装入大长盘中间,片下胸脯肉,再切下鸡头、鸡翅;13.先把鸡背斩成长条块,放在馅心上,胸脯同样斩成长条块,叠在上面,鸡头斩成两片,放在盘的一端,鸡翅斩成块,分别放在盘的两边,摆成整只鸡形即可上桌。
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菜名:四喜小鸡
类别:补虚养身调理 甘肃菜 月经不调调理 贫血调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.将薏米煮熟沥干水分;2.干贝蒸酥搓成丝;3.水发玉兰片切成丁;4.口蘑洗净切成丁;5.葱切成丁,姜切成末;6.将以上各料装碗中加料酒、盐,拌成馅;7.熟火腿切成片,刻成四个喜字;8.油菜焯水后加汤烧熟;9.将小鸡宰杀去毛,从背部开刀,除内脏洗净,将大骨砸断;10.将馅子装入鸡肚中,放在盘中;11.再加鸡油、盐、料酒、酱油上笼蒸烂取出;12.汤滗锅中,鸡胸向上放在大盘中间;13.四个鸡中间放上油菜,胸上面放喜字;14.锅中加原汤烧开,加胡椒面,勾上淀粉,淋上鸡油,轻轻浇在鸡上即成。
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菜名:太和鸡
类别:湖北菜 营养不良调理 气血双补调理 益智补脑调理 工艺:煨
- 1.将野鸡(太和山鸡)宰杀治净,下开水锅焯水,去掉血色,然后再用清水冲洗干净沥水;2.茶叶(太和茶)装进料袋扎紧口;3.砂锅内装清水1500毫升,置旺火上,放入太和鸡,烧煮;4.待烧沸后,加入精盐、干贝、葱段、姜末、黄酒、茶叶袋,用微火煨3小时,再放入白糖、味精、胡椒粉盛于汤盆内,淋入香油即成。
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