菜名:八宝布袋鸡
类别:河南菜 气血双补调理 补虚养身调理 补阳调理 贫血调理 工艺:蒸
- 1.仔母鸡宰杀,煺毛、洗净,经整鸡出骨后,剔除爪骨,剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3,加工成布袋鸡;2.加工好的布袋鸡用清水洗净,搌于水分;3.干贝抠去腰箍,放碗内,注入适量清汤上笼蒸烂,取出撕碎;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;6.香菇浸发,去蒂,洗净;7.冬笋削皮,洗净,备用;8.香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5厘米见方的丁,用开汤氽一下;9.将上述配料放在大碗内,加入精盐、黄酒、味精拌匀;10.拌匀的配料从鸡颈处装入鸡腹内,用鸡肠笋10克扎封颈口,放在开汤内氽一下捞出,用温水洗净,放在锅内;11.炒锅放在旺火上,注入清汤1500毫升,放进精盐、黄酒,汤沸撇沫,起锅倒入品锅内;12.煮好后再盖上锅盖,上笼蒸2小时取出,即可上桌。
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菜名:菊花白菜
类别:河南菜 贫血调理 补虚养身调理 营养不良调理 消化不良 工艺:包裹蒸
- 1.将白菜叶洗净去帮,把前叶改刀成直径12厘米的圆片,上笼蒸8分钟,取出晾凉,搌干水分备用;2.将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,温水浸泡涨发,备用;3.虾米用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可待用;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可备用;6.荸荠去皮,洗净;7.将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁;8.鸡脯肉洗净,剁成茸,加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊,备用;9.将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内,再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅,共分18份待用;10.将黄蛋糕切成2厘米长的细丝,火腿切成米粒状;11.取白菜叶一张,两面抖上干淀粉,包入一份馅,成烧麦形,顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒,作菊花心,修整成菊花形,依次包18个;12.包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内,摆放成里7外11,上笼蒸8分钟取出;13.炒锅放旺火上,添入熟猪油,下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒,汤沸下入湿淀粉勾流水芡,淋入香油,浇在菊花白菜上即成。
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菜名:江干人参萝卜
类别:河南菜 理气调理 水肿调理 防癌抗癌调理 消化不良 工艺:干烧
- 1.把萝卜削去外皮洗净,一破四片,切成6.7厘米长的块,削椤刻成人参状;2.干贝(江干)泡发,洗净,掰小块;3.冬笋削皮洗净,切成3.3厘米厚的长片;4.香菇浸发,去柄,洗净,备用;5.炒锅置中火上,添入熟猪油,烧至二三成热时,放入刻好的萝卜炸制,炸透捞出;6.炒锅置旺火上,留油少许,烧至六成热时,放入清汤150毫升,随放入炸好的萝卜、干贝、冬笋、香菇、精盐、味精、黄酒、姜汁烧制;7.待菜烧透入味,放入湿淀粉,勾流水芡,汁浓盛入盘内即可。
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菜名:套四宝
类别:河南菜 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均洗净备用;2.干贝用温水浸泡涨发,洗净;3.水浸海参洗净,切丁;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰再洗净,捞出切成丁备用;6.香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;7.生火腿切丁;8.干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;9.拌好的馅装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫;10.将鹌鹑放入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹;11.如此操作至最后鸡放入鸭腹;12.用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住;13.再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净;14.取大碗一只,放清汤100毫升,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中;15.盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中,放精盐3克,黄酒10克、酱油在锅中即可上桌。
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菜名:银珠扒熊掌
类别:河南菜 工艺:扒
- 1.先将干熊掌用冷水浸泡2天左右,使之初步回软;2.再用热碱水刷洗干净,去掉油腻和脏物;3.用清水洗一遍,放入冷水锅中煮沸半小时,再慢火焖两小时;4.捞出放入温水中褪尽毛,除去掌底的一层老皮,洗净放在盒中;5.洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1~2小时);6.从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状),然后换水,另加调料上笼蒸透即可;7.在蒸制过程中,要多换几次水和调味品,以除去异味,增加美味;8.将发好的熊掌用水氽两次,然后用汤杀一下捞出;9.将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用;10.熟火腿切片;11.冬笋削皮洗净,切片;12.香菇浸发,去蒂,洗净,备用;13.鹌鹑蛋洗净,入锅煮熟,备用;14.鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用;15.熊掌稍凉后,用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾),与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里;16.干贝去腰骨洗净,放在熊掌的两侧,熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面,兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升,上笼蒸2小时;17.下笼后,滗出汤汁待用,将熊掌轻轻摆到锅垫上,干贝仍放在熊掌两侧,去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼,围放在熊掌干贝的周围,用盘扣好;18.锅放火上,下入熟猪油,油五成热,兑入清汤和原汁汤、姜汁,放入锅垫,先旺火后小火扒至汁浓;19.去掉盘,拿去肘子,鸡腿、葱、姜,用漏勺托住锅垫,将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中,将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
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菜名:干贝炒四丝
类别:北京菜 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:熟炒
- 1.将干贝剔去老筋,放入碗内,加入清水,上笼蒸烂待用;猪肉、鸡肉、火腿、冬笋分别煮熟撕成丝。2.烧热锅,用猪油、葱姜末炝锅,随即加入四丝炒,并加入盐、味精、黄酒、酱油,滤汤,焖烤至汤汁将干时,稍加水菱粉勾芡,烧熟后,装入盆中,将干贝汤汁滗入净锅内,干贝滴尽汁水,放在四丝面上。3.烧热锅,加入清汤、黄酒、糖色、盐、味精、干贝汁,烧开后,撇去浮沫,下水菱粉勾成熘芡,淋入三味油,麻油打光,浇在四丝上即可。
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