菜名:面包贴腰片
类别:湖南菜 工艺:酥炸
- 1.猪腰先撕表面皮膜,片成两半,再剔去腰臊,片成5厘米长、3厘米宽的薄片,用拍破的葱姜、料酒、花椒、盐腌约1小时,去掉葱姜、花椒,用净白布按干水分,再用味精、胡椒粉拌匀,火腿切末,香菜叶洗净。2.面包切与腰片大小相同的薄片,摆开放木板上。3.鸡蛋去黄用清,装入深盘内,用筷子打起发泡成雪花糊,加入干淀粉搅匀,把腰片逐片裹上雪花糊,贴在面包上,再按上火腿末、香菜叶。4.将花生油烧到六成热,把贴好的腰片逐个铲入油锅内(面包片朝下),用温火炸熟酥透,呈金黄色捞出,淋香油装长盘,两头拼番茄酱即可。
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菜名:酥炸荷花里脊
类别:湖南菜 工艺:酥炸
- 1.葱和姜捣烂,用料酒和少许水取汁;熟瘦火腿切成小象眼片;莲子蒸发切去上端,放在撒有干淀粉的盘内;荸荠削皮剁成米;香菜摘洗干净。2.里脊肉和肥膘肉用绞肉机绞成细茸,放入葱姜酒汁、鸡汤50毫升搅起劲,加入荸荠米、鸡蛋清、味精、胡椒粉、适量的盐、湿淀粉搅拌成馅。3.面包切成直径5厘米长、4毫米厚的圆片(20片),摊放在木板上,在其上铺满一层馅,按上7颗莲子,周围插火腿小片,即成荷花里脊。4.食用时,将荷花里脊移放在有柄的铝制漏板上,下入五成热油锅中,用油温炸至面包底部焦酥呈金黄色,面上淋油炸熟,捞出摆入盘内,淋花椒香油,周围拼香菜即成。
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菜名:三彩大虾
类别:特色菜 广东菜 工艺:炸
- 1.葱、姜切成细末;2.淀粉放入碗内加水调制成湿淀粉备用;3.香菜去叶留梗洗净待用;4.将对虾去掉外壳留虾尾,由脊背去泥肠,用刀从背部片开,腹部相连,剞上十字花刀,加盐、味精、黄酒腌渍入味;5.面包切成片共10片;6.比目鱼(鲆)片出鱼肉和猪肥肉分别剁成细泥,同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、黄酒、精盐、湿淀粉调匀成馅;7.冬菇、火腿、香菜梗分别切成末;8.在面包上抹上一层蛋黄;9.虾肉片沾上一层薄面粉,再挂上蛋清糊;10.虾肉皮朝下贴在面包托上,再将鱼肉馅在虾片上抹平,随后在鱼肉馅上放一行香菜末,中间放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即制成三彩大虾;11.炒锅内加花生油,中火烧至五成热,将制成的三彩大虾放入炸至两面呈金黄色时捞出;12.控净油,改切成条状(每个虾切5条),原样摆入盘内,食用时外带花椒盐,辣酱油佐食。
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菜名:面包虾仁
类别:北京菜 壮腰健肾调理 清热解毒调理 工艺:滑炒
- 1.将虾仁洗净后装碗,加入精盐、料酒、胡椒面、鸡蛋清,淀粉煨口上浆。2.将面包去皮后切成1厘米见方的丁,香菜洗净切段,葱、姜均切成末。3.另取一个碗,加入精盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、鲜汤(1.5手勺)、湿淀粉,搅匀兑成汁备用。4.勺内加入油,烧至五六成热时,放入面包丁炸至金黄色时捞出,待油温降至五六成热时,放入虾仁滑熟捞出。勺内留底油烧热,放入葱末、姜末炒,倒入虾仁、面包丁,用料酒烹一下,倒入兑好的汁,颠翻即可出勺。
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菜名:象眼土司
类别:北京菜 工艺:碎屑料炸
- 1.把面包切成0.6厘米厚的大片,再修切成4.5厘米大的菱形块,约6?8块,平摊在案板上。2.将鱼肉,油膘斩成细泥,再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲,挤成6只丸子,分别放在面包块上,鹌鹑蛋放入冷水锅,煮熟后,取出,用冷水激凉,剥去壳,一剖为两片,将其剖面向下,按在鱼丸上,并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑,使整体片上去形如象眼,并在两头分别粘上火腿末和香菜末,即成为象眼土司生坯。3.烧热锅烧至油六成热时,放土司,用中等火力炸至成熟,捞出,待油温升至七成热时,放面包土司复炸,至面包呈金黄色时即成。
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菜名:壳黄虾饼
类别:湖北菜 健脾开胃调理 消化不良 阳痿早泄调理 工艺:熟煎
- 1.虾去壳,取肉洗净,制成茸;2.荸荠去壳,洗净,切成末;3.熟花生仁碾成碎末;4.虾茸内加入蛋清150克、味精、精盐、葱姜汁、荸荠末、湿淀粉5克合成虾茸糊;5.将蛋黄50克、面粉、湿淀粉拌匀,合成蛋黄糊;6.将12个小碟抹上油,一一挤入虾茸糊,压扁,均匀撒上熟花生仁末;7.再入笼以旺火蒸5分钟取出,脱去小碟,在虾饼底部抹上蛋黄糊粘上咸面包粉;8.炒锅置旺火上,下入色拉油,烧至三、四成热时,将虾饼逐个放入锅中煎炸,边煎边加油,至壳黄亮酥脆时滗出锅中的油,加入白胡椒粉、葱花煸出香味后装盘即成。
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菜名:翠环虾仁
类别:家常菜 营养不良调理 工艺:炒
- 1.把咸味白面包削去皮,切成边长为1厘米见方的大丁,放入七成热的油锅中炸至干松脆,捞出,装在盘中;2.黄瓜洗净;3.原锅内另换洁净油,烧至油三成热时把虾仁放入拨散,待变色,再放入黄瓜,即倒出滤油;4.原锅内留少许油,放黄酒、鲜汤2匙、细盐和味精,再勾流利芡,放虾仁、青豆炒匀,淋上麻油即可盛在面包丁上。
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