菜名:北京马玉昆白羊头肉
类别:北京菜 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 肢寒畏冷调理 工艺:煮
- 1.制备椒盐:粗盐75克焙干研末,花椒25克焙干研末,混合后加少许丁香粉和砂仁粉拌和而成。2.将二三岁蒙古羯羊羊头内外(包括口、耳、鼻)用刷子反复刷洗干净(皮下要刷破),用刀对准头部正中到鼻骨处轻轻划一道口,以便熟后拆骨。然后将羊头放入凉水锅内(水要没过羊头),先用大火烧开,再转小火慢煮至羊脸和耳根部用一按有弹性进取出,趁热拆骨。方法是:从划的刀口处连同皮肉向两边扒开,露出颅骨,再用一手抓住两腮,一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即下,捅出羊眼,砍开颅骨,取出羊头,切下耳朵(耳膜除去)和天梯,拔去嘴角上的毛茬,修净边缘碎肉,再贴着羊舌两边各切一刀,切下腭骨,完整地拆下羊脸和羊舌,用冷开水泡至肉变白脆嫩而粘性。3.取出泡好的熟羊头,沥净水,先将羊脸(皮朝下)放在案板上,一手按住羊脸,一手持刀(刀刃向外,刀背向里)倾斜地片成又薄又大的薄片。羊舌也切成薄片,其他都用直刀切成薄片,羊脑不切,然后装盘(约可装4盘),撒上椒盐(不要早撒,以免肉质变软,食而无劲),即可食用。
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菜名:煮羊杂汤
类别:北京菜 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 补虚养身调理 工艺:煮
- 1.把羊肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至羊肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用。2.将羊大肠、羊肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,羊肚刮去白液,将羊肠切成2厘米长的段,羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;羊头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、羊舌切薄片。3.将各种羊杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在沙锅内,加清水烧开,去浮沫,加黄酒,加盖用小火焖烧3小时,去姜、葱,加盐、胡椒粉、葱花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等,端锅上桌。
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菜名:羊头肉拌粉
类别:山西菜 肾调养调理 补虚养身调理 气血双补调理 冬季养生调理 工艺:拌
- 1.羊头肉切成丝;2.胡萝卜洗净切丝;3.黄瓜洗净切片;4.菠菜择洗干净,切段;5.大葱去根须,洗净,切成丝;6.炒锅置火上,注入适量清水烧开,下入鲜山药粉条,上下翻动5分钟左右,在开水中浸一下,捞出置入盘中;7.将切好的菠菜段放入开水锅中上下翻动,3分钟左右捞出,浸泡于冷水中;8.炒锅置火上,倒入胡麻油,烧热后放入花椒,制成花椒油,加入适量大葱丝;9.将花椒油、葱丝倒入盆中,把粉条、羊头肉、胡萝卜丝、菠菜段、黄瓜片放在一起,加适量味精、盐、酱油调味拌匀,食用时浇醋装盆。
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菜名:锅烧羊肉
类别:山西菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 工艺:锅烧
- 1.羊头肉洗净放入开水锅中煮出血水和腥味,洗净;2.锅内换新水烧开,下入羊肉(水要没过羊肉),加葱段、姜片、八角、桂皮、茴香籽、酱油、精盐,旺火烧开,移微火上炖半小时;3.将羊肉捞出切成长10厘米、宽5厘米、厚4厘米左右的块(约5~6块),下锅继续炖至熟烂,捞出;4.鸡蛋磕在碗中,加湿淀粉、精盐、清水150毫升和面粉调成糊;5.香菜洗净备用;6.花生油倒入炒勺内,旺火烧到八成熟,取羊肉块趁热挂糊入油锅中炸成金黄色,再改中小火浸炸至透捞出;7.每块改刀切成0.5厘米厚的大条片,整齐的码在盘中;8.两边围上嫩香菜叶即成,走菜时跟椒盐,食时蘸之。
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菜名:清汤羊首
类别:冬季养生调理 私家菜 肢寒畏冷调理 壮腰健肾调理 补阳调理 工艺:煮
- 1.火腿切成片:竹笋用温水洗1遍,再用温水泡发,切成长5厘米的段,宽2厘米的条,用凉水泡上山、白菜摘去边叶,留苞、洗净用开水氽过,用凉水过凉,葱、姜拍破。2.羊头夹去残存的毛,再放在火上燎过,用温水浸泡,并刮洗干净,剥下羊头皮和肉,下入冷水锅煮过捞出,洗净血沫,再装入沙锅内,加入料酒、葱、姜、桂皮和水(水以没过羊头肉为准),在旺火上烧开后移至小火上炖,将羊头炖到八成烂时,取出装入汤罐内,加入清鸡汤,料酒、火腿片,味精,葱、姜、盐,上笼蒸至烂透为止。3.食用时,将汤,竹笋、白菜苞和盐倒入锅中烧开,倒入漏勺滤干水分。取出汤罐,去掉葱、姜,加入竹笋、白菜苞、胡椒粉和鸡油即成。
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菜名:砂锅羊头
类别:私家菜 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 补虚养身调理 补阳调理 工艺:焖
- 1.白熟羊头肉撕成碎块,放入沸水中焯透,捞出,控净水分。2.砂锅内放入鸡汤,羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精,盖上盖。3.装好的砂锅置火上,烧沸,文火煨焖至羊头肉块酥烂,加牛奶,再用湿淀粉勾成米汤汁芡,再加蒜汁即成。4.食用时,砂锅垫盘,上桌,即可。
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菜名:大补羊头肉
类别:私家菜 健脾开胃调理 壮腰健肾调理 腹泻调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.将党参、淮山药洗净焖软片,枸杞洗净待用。2.用火燎去羊头表面的绒毛后,将之放入温水内刮净毛杂质,砍成两半,取出羊脑,洗净血水,放入锅内,加鸡蛋壳及清水,用旺火煮熟,取出洗净。3.将洗净后的羊头再入锅中加清水,加入陈皮、火腿、慈菇用旺火烧开,打去浮沫,再用小火炖至熟烂,将羊头取出拆骨后切成条块。4.将慈菇肉、火腿取出切成片放入盆内,切成块的羊肉放在慈菇面上,党参、淮山、枸杞、白茯苓放上面,加入原汤,加盖上面笼蒸1小时取出,加食盐、味精调即成。
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