菜名:绣球豆腐丸
类别:湖南菜 学龄前儿童食谱 孕妇食谱 更年期综合症调理 骨质疏松调理 工艺:清烹
- 1.将豆腐表面粗皮片去,用细密罗筛过滤成细泥,再用净白布挤干水分,用碗装上,放入鸡蛋清、料酒、适量的盐、味精、胡椒粉、干淀粉20克搅拌均匀。葱切成段。小白菜摘去边叶留小苞洗净;干贝蒸发备用;冬笋去壳洗净煮熟;香菇用水泡发备用。2.将火腿、冬笋、香菇都切成丝,干贝搓散成丝,拌在一起,撒在净白布上;将豆腐泥挤成直径2厘米大的丸子,放在拌匀的各种丝上,逐个粘裹上丝,滚成绣球,再放入抹油的平盘上,上笼蒸熟取出待用。3.食用前8分钟,将绣球豆腐丸上笼蒸熟取出,装入盘中,同时将白菜苞下入油锅加盐煸炒入味,拼在绣球豆腐丸的周围。另用锅放入油烧到六成热时放入鸡汤150毫升、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,加入胡椒粉20克(淀粉10克加水10克)、葱花浇盖在绣球豆腐和白菜苞上,淋上鸡油即可。
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菜名:红煨海蜇头
类别:湖南菜 清热解毒调理 祛痰调理 便秘调理 贫血调理 工艺:煨
- 1海蜇头用凉水泡上,用手抓搓几下,再用清水洗尽沙质,然后放到开水锅内烫一下捞出,用凉水冲洗,浸泡在水中待用。水发香菇去蒂洗净。小白菜摘去边叶留苞,洗净。葱白切段,余下的葱和姜拍破。2.鸡肉和五花肉剁成块,放入开水锅内氽过捞出,用清水洗一遍后放入垫有底篾的沙钵内,加拍破的葱、姜以及料酒、盐、酱油、白糖和适量的水,在旺火上烧开后用小火煨至五成烂时,再放入海蜇头和香菇煨约1小时,待煨至软烂时,将鸡肉和五花肉取出(作其他用途),去掉姜葱。3.食用时,将猪油烧沸,下入白菜苞加盐煸炒,炒熟后装入盘内。另外,将煨好的海蜇头倒入锅内,加入味精、胡椒粉调味,用湿淀粉调稀勾芡,放胡椒粉、葱段和香油,装入盘内,周围拼白菜苞即可。
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菜名:明珠海参
类别:湖南菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 气血双补调理 消化性溃疡调理 神经衰弱调理 工艺:白烧
- 1.葱和姜捣烂,用料酒取汁;火腿切成薄片,用碗装上,上笼蒸一下取出,小白菜摘去边叶留小苞用开水氽过捞出,用冷水过凉。2.海参清洗干净,片成5厘米长、3厘米宽的薄片,下入冷水锅烧氽过,捞出用开水泡上。3.虾仁洗净和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀刃和刀背捶剁成细茸(越茸越好),放入葱姜酒汁、适量冷鸡汤、盐搅起上劲,加入鸡蛋清、味精、胡椒粉搅匀,挤成直径2厘米大的丸子,下放冷水锅中烧开氽熟,装入汤盘内。4.锅内放入普汤500毫升、料酒、海参、盐烧开氽过,倒入漏勺沥干水分,装入虾丸内,加进胡椒粉。同时,锅内放入清鸡汤1000毫升、盐、味精、火腿片、白菜苞烧开,调好味,撇去泡沫,舀入海参虾丸内,淋鸡油即成。
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菜名:奶汤海三味
类别:湖南菜 骨质疏松调理 贫血调理 补血调理 工艺:白烧
- 1.海参清去腹膜,洗净后斜切片成4厘米长、3厘米宽的薄片,放入冷水锅中烧开捞出,用开水泡上;鱼肚提前用水泡发后用温水洗净,切成4厘米长、3厘米宽的片,下入冷水锅中烧开,捞出用冷水漂上。鱿鱼片提前用水泡发再用开水冲漂二三次,除去碱味。小白菜摘去边叶,将小苞在开水中氽过,用冷水过凉。2.锅内放入普汤500毫升、盐、料酒、海参、鱼肚、鱿鱼片、烧开氽过,倒入漏勺沥干水分后,装入汤盘内,放胡椒粉。将锅内放入奶汤1000毫升、白菜苞、盐、味精、烧开并调好味,倒入海三味内,入鸡油即成。
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菜名:如意鱼肚
类别:湖南菜 痔疮调理 壮腰健肾调理 补阳调理 跌打骨折调理 工艺:清烹
- 1.葱和姜捣烂用料酒取汁;荸荠削皮洗净剁成米状;熟瘦火腿切成米;小白菜摘去边叶留小苞洗净;生菜叶洗净,按干水分,切成丝下入油锅炸焦(注意切勿炸黄)剁碎。2.将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透,然后再将鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全沉浸在水中,待其吸足了水分发软时,用刀片成大薄片,用少许碱轻轻抓洗,再用温水反复挤出油质,冲洗干净,然后放入冷水锅烧开氽过,捞出用冷水透凉,用冷水漂上。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。4.锅内放入普汤、鱼肚、盐、料酒浇开氽过,倒入漏勺沥干,用净白布搌干水分,修拼成13厘米见方块,摊放在木板上,撒点干淀粉,铺满一层虾仁馅,然后将火腿米、生菜松末各放一端,由两端向中间卷拢,在合扰处用干淀粉粘合,放在抹油的盘内,上笼蒸10分钟即熟取出,晾凉后切成1厘米厚的片,分3行摆放盘中。5.食用时,将如意鱼肚上笼蒸热取出,同时将白菜苞下油锅加盐炒放味,拼在鱼肚空行内,锅内放鸡汤,盐,味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,浇在如意鱼肚上,淋鸡油即成。
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菜名:菊花鱼肚
类别:湖南菜 产后恢复调理 阳痿早泄调理 痔疮调理 工艺:清烹
- 1.将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透,然后再将鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全沉浸在水中,待其吸足了水分发软时,用刀片成大薄片,用少许碱轻轻抓洗,再用温水反复挤出油质,冲洗干净,然后放入冷水锅烧开氽过,捞出用冷水透凉,用冷水漂上。2.火腿切成小象眼片;荸荠剁成米状;小白菜摘去边叶留小苞洗净;香菜摘叶洗净;葱和姜捣烂用料酒取汁。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。4.将鱼肚捞出,挤干水分,放入普汤锅内,加入料酒,盐烧开氽过,倒入漏勺沥干,再用净白布搌干水分,摊在砧板上,撒上干淀粉,铺满一层虾仁馅,切成4厘米大斜方块,逐个按上火腿片作花瓣,中间放一小撮蛋松作花蕊,边上按上香菜叶,即成菊花图案。5.食用时,将菊花鱼肚上笼蒸5分钟即熟,取出,摆放盘内,同时将白菜苞下入油锅,加盐炒入味,拼在周围锅内放入油烧到六成热。放入鸡汤、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,浇在菊花鱼肚上,淋鸡油即成。
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菜名:绣球鱼肚
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 产后恢复调理 痔疮调理 工艺:油爆
- 1.将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透,再将鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全浸在水中,待其吸足水分,开始发软时捞出,片成3毫米厚的大片,放入面粉轻轻抓洗,再用温水反复挤出油质,冲洗干净,然后下入冷水锅内烧开,捞入冷水漂洗几遍待用。2.葱和姜一半拍破,一半捣烂用料酒和少许水取汁;荸荠拍烂剁成米;火腿切成丝;干贝搓散成丝;小白菜摘去边叶留小苞洗净。3.锅内放入油,烧到六成热,下入葱、姜煸炒,加入普汤500毫升、鱼肚、料酒、盐烧开氽过,捞出挤干水分,切成细丝。4.虾仁和肥膘制成虾茸,放入葱、姜酒汁、适量的盐和鸡汤搅上劲,加入味精、鸡蛋清、胡椒粉、白糖、荸荠米、湿淀粉拌匀成虾茸料。5.鱼肚丝和火腿丝、干贝丝拌匀,撒上净白布上,将虾茸料直径3厘米大的丸子20个,放在鱼肚丝火腿干贝丝上,逐个粘裹滚成绣球,放入抹油的盘内,上笼蒸熟取出,分3行摆入大盘内;同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在绣球鱼肚的空行处;锅内放入油烧到六成热,放入鸡汤、盐、味精烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾芡流汁芡,浇盖在绣球鱼肚和白菜苞上,放胡椒粉,鸡油即成。形似绣球,色泽美观,柔软滑嫩,味道鲜美。
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