菜名:雪衣桃仁鸡卷
类别:北京菜 益智补脑调理 工艺:包卷炸
- 1.将核桃仁用沸水烫软外皮,并用竹签把皮衣挑剥干净,投入四五成热的油锅中炸至色金黄、香脆时捞出,斩成碎粒,加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉剔去白筋,批成长6厘米,宽3.5厘米的大薄片,用少许蛋清、干生粉拌和,再平摊在砧板上,放桃仁馅在一端,将其顺长卷成蚕茧状,再滚沾上一层干生粉,成为桃仁鸡卷生坯。2.将蛋清放在洁净盘中,用数根竹筷平放着将蛋液搅起,进行连续不断地搅打,直至起泡成浓厚的雪花状,把盘子翻身而雪花不落下,然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊)。随后起油锅,烧至油二成热时,即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸,至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后,将油温升至四五成热,把挂糊鸡卷投入复炸一下,使外壳略有薄脆即可捞出装盘,盆边用青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。
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菜名:葱爆鸭心
类别:北京菜 工艺:葱爆
- 1.鸭心切去根部的血管,用刀旋转削成15厘米长的长条片,再直切一刀分成两半,洗净后晾干,加少许味精、盐拌好,再加干淀粉抓匀。2.大葱用滚刀切成3.6厘米长、1厘米宽的块,挑去葱心不要,加酱油、料酒、醋、盐、胡椒粉、味精调成清汁。青椒去蒂、籽,切3厘米长,1厘米宽的长三角块。3.炒勺坐旺火,鸭油烧至五成热,下鸭心片迅速拨散,再下青椒块,待鸭心卷起,颜色变浅时,一起倒入漏勺沥油,空勺再坐旺火,下葱姜油烧热,并倒入清汁烧开,最后下鸭心和青椒,迅速颠炒两下,淋香油即成。
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菜名:脯雪黄鱼
类别:北京菜 特色菜 工艺:其他
- 1.黄鱼宰杀收拾干净,抹干水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮;2.鱼肉切4厘米长段,再切1厘米厚、3厘米宽的片;3.鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿;4.鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐、黄酒5克腌一会儿;5.把蛋清抽打成雪花状的泡沫;6.蛋清抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用;7.再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状;8.将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸,逐个慢炸捞出;9.另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;10.将多余的蛋泡糊,加少许番茄酱搅和成红糊;11.将鱼尾拖入红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头;12.再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、白身;13.炒勺上火,加少许猪油约20克,放入葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放入配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋入浇在鱼全身,即可上桌。
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菜名:葵花鸭子
类别:山西菜 补虚养身调理 滋阴调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:清蒸
- 1.鸭子宰杀,煺毛,去内脏,背开膛,入开水锅氽透洗净,再入白汤锅煮至五成熟,取出冷凉;2.鸭晾凉后剔去骨头,鸭肉切成长4厘米、宽1厘米的条状,鸭皮朝下整齐的摆在大碗中(不要太满);3.鸭肉碗中加入原汤、葱、姜、盐、料酒备用;4.平菇浸发,去蒂,洗净,改刀成半月牙片;5.火腿30克切帘子棍丝,20克切片;6.青椒去籽、白筋,洗净,切高4厘米的三角块;7.冬笋削皮,洗净,切高3.3厘米的三角块;8.青椒、冬笋两种原料分别用开水焯一下,清水过凉备用;9.胡萝卜洗净,去皮切月牙片,加熟猪油炒熟;10.把平菇、火腿、冬笋片放在鸭子上,入笼旺火足气蒸至酥烂(约2小时);11.出笼去葱、姜,捡出平菇、冬笋备用;12.原汤倒入锅内,鸭子扣入大盘中;13.先用平菇半圆片围着鸭子摆一圈,上面再摆上胡萝卜半圆片,而后再用冬笋、青椒片围摆在平菇的外边,成为葵花的叶子状;14.再取火腿丝摆在鸭子的皮面上呈网状,象征葵花籽;15.原汤上火烧开,加盐、味精,勾入水淀粉,打入明油,呈玻璃芡,浇在鸭子和配料上即成。
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菜名:清蒸牡丹鱼
类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:清蒸
- 1.桂鱼(鳜鱼)宰杀治净,去头骨和皮,切成上宽5厘米,下宽3厘米的长条形,再斜刀片成薄片;2.切好的桂鱼放精盐、味精、料酒腌渍;3.青椒洗净,去蒂籽,改刀成5厘米长、3厘米宽的叶片,用菊花刀刻上叶筋;4.鸡蛋清与淀粉调成蛋白浆备用;5.将鱼片从小片到大片,逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形,用一小摄姜丝插入花中为花蕊,共12朵,每朵点缀两片牡丹叶;6.将牡丹花摆入盘中,上笼蒸约6分钟取出;7.勺内加鲜汤50毫升、葱、姜、精盐、料酒,烧开后撇净浮沫,捞出葱姜,勾米汤芡,加鸡油和匀,浇在蒸好的牡丹花上即可。
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菜名:荷包青椒
类别:江西菜 便秘调理 贫血调理 健脾开胃调理 工艺:干炒
- 1.将青椒洗净,去蒂去籽,保持青椒完整不碎;2.大蒜去皮,用刀拍扁;3.将锅放旺火上烧红,放入青椒,用铁勺将青椒压扁,翻烧至青椒表皮呈现许多黑点时,将锅端离火口,停放30秒钟;4.再置火上,倒入植物油,加大蒜、甜豆鼓、精盐、酱油、味精,拌炒20秒钟,再放上醋即成。
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菜名:葵花鸡冻
类别:江西菜 贫血调理 月经不调调理 补虚养身调理 夏季养生调理 工艺:冻
- 1.取当年的雏母鸡宰杀,去毛洗净,用精盐、料酒、花椒粒,净葱段、鲜姜,把鸡腌4小时后,用开水煮一下洗净备用;2.把锅坐上火,放鸡汤750毫升,下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒,开锅后下入鸡,撇掉浮沫;3.再移到温火上,汤要保持沸度,不要大开锅,以免汤浑;4.鸡煮熟后拣出晾凉去骨,将两块鸡脯肉切成葵花瓣形,其它鸡肉片备用;5.火腿切成1.5厘米以上象眼片;6.鸡蛋黄蒸成老蛋羹,切成金华火腿一样的刀口;7.青椒去蒂、籽,洗净,切成象眼片;8.把肉皮去毛,刮净油脂切成小块,氽煮一下用水洗净,放到小锅里加500毫升鸡汤,料酒,用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑;9.煮烂过箩后,加味精、白糖备用;10.取一个大碗,抹上一点油,把洗净的花菇改几刀摆放顶端,四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒,按层次放好如葵花形,中间放鸡肉和碗口找平;11.然后倒上肉皮汤,晾凉即存放冰箱内,走菜时扣到盘上,好似葵肉。
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