菜名:合川鱼片
类别:上海菜 健脾开胃调理 便秘调理 消化不良 贫血调理 工艺:炒
- 1.粉皮切成柳叶片。青、红椒去籽洗净,切成小菱形块。木耳洗净。生姜切成细末。葱切小段。富强粉放容器中,加清水、精盐、味精、熟花生油,调成薄糊。2.锅置火上烧热,加熟花生油烧到六成热将,将粉皮逐片拖糊下油锅炸,边炸边捞出,炸完后,待油温升到八成热时,将全部粉皮下锅复炸,至呈金黄色捞出即成素鱼片。3.锅里留余油50克,加入青红甜椒,略煸一下,放姜末、豆瓣辣酱炒几下,加料酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、米醋、木耳烧开,淋入湿淀粉调成浓卤汁,倒入素鱼片,加葱段,使卤汁包住素鱼片,淋入麻油起锅装盘即成。
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菜名:荷花鸡片
类别:上海菜 防癌抗癌调理 减肥瘦身调理 糖尿病调理 延缓衰老调理 工艺:滑炒
- 1.将鲜蘑用清水洗净,入开水锅中略焯,取出沥干,待冷却后批去黑皮,切成斜刀片,放入碗内,加蛋清、精盐、味精各少许,加干淀粉拌和上浆。番茄洗净,去籽,切成8块薄片。青椒洗净,切成薄片。2.炒锅上火,下花生油烧至五成热将香菇片下锅滑熟,取出沥油。3.锅内留油少许,下青椒略炒后,加鲜汤75克、番茄片、精盐、味精,下香菇片,烧沸后用湿淀粉勾芡,淋上麻油,出锅装盘。
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菜名:枇杷肉
类别:上海菜 特色菜 工艺:糖醋溜
- 1.猪腿肉去皮去骨,剔除筋瓣,斩成肉茸;2.草鱼宰杀取净,片取净肉,斩剁成鱼茸;3.将猪肉茸和鱼茸一起放入碗中,磕入1个鸡蛋(约60克),加盐、姜末、黄酒、干淀粉、熟蛋黄、白糖和清水少许拌和上劲;4.再捏成几个大小均匀的椭圆形肉丸;5.在每个肉丸上插一根约4厘米长的鲜笋粗丝作枇杷把柄,滚上一些干淀粉待用;6.取鸡蛋2个(约120克)磕入碗中,加上一些干淀粉打成蛋糊;7.炒锅上火,下猪油烧至六七成热,将肉丸放在蛋糊里拖过后,入油锅炸至呈金黄色,熟透取出沥油;8.锅内留炒油,放入番茄酱、白糖、醋、鲜汤少许,烧开后用湿淀粉勾芡成卤汁,放入肉丸,颠翻几下,粘匀卤汁,出锅装盘;9.将青椒丝切成薄片,用开水锅汆熟,分放在枇杷肉四周作树叶相衬即成。
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菜名:干贝冬瓜球
类别:上海菜 清热去火调理 养颜美容调理 工艺:烧
- 1.将虾仁、水发香菇、鲜蘑菇、水发海米、熟火腿均切成丁;2.将以上各料丁下锅煸炒后,加进黄酒、鸡清汤15毫升,烧开用水淀粉勾芡,制成馅料,装盆待用;3.将净冬瓜用挖球工具做冬瓜球24只,每只直径约2.5厘米,镂空呈现透明状;4.虾仁剁成茸,加入淀粉、蛋清、料酒、味精、盐顺一个方向搅至起胶,即成虾胶;5.将做好的冬瓜球垫上青、红椒小粒,再填入馅料,用干淀粉和虾胶封口;6.锅内入鸡清汤750毫升,加精盐,把冬瓜球放入,用中火烧2~3分钟,捞出,用汤冲去浮沫;7.另把鸡清汤150毫升、干贝、精盐和冬瓜球放在一起烧开,改用小火烧5分钟;8.再用中火烧片刻,捞出冬瓜球,将封口朝下放在盆中;9.将汤用水淀粉勾薄芡,浇在冬瓜球上,淋上熟鸡油即成。
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菜名:松仁鱼米
类别:素斋菜 健脾开胃调理 上海菜 工艺:滑炒
- 1.水面筋切成2.5厘米见方小丁;2.水面筋丁放在碗里加盐、胡椒粉、味精用湿淀粉上浆;3.锅里放熟花生油,烧至三成热,放入松仁,炸呈金黄色捞起;4.再倒入面筋丁滑油炸透,随即倒漏勺里沥油;5.锅里留余油,放入青红椒丁、熟面筋丁,煸炒后放盐、味精、鲜汤50毫升、香油、松仁略加翻炒,起锅装盆。
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菜名:熘素明虾
类别:素斋菜 上海菜 健脾开胃调理 便秘调理 减肥瘦身调理 工艺:糖醋溜
- 1.将马铃薯洗净、蒸熟、去皮,拓成泥;2.胡萝卜洗净、去皮、煮熟,剁成泥;3.取大碗一只放入马铃薯泥、胡萝卜泥,加入精盐、味精,拌匀成馅;4.竹笋去皮洗净,煮熟,切成3.9厘米长、0.6厘米厚、2.4厘米宽的长条;5.竹笋在长条一端0.9厘米处,用刀尖顺长划八、九刀成细丝,为“虾须”;6.苹果去皮、核,切成2.1厘米长、0.45厘米厚的小长条,为“虾肉”;7.把卷心菜(圆白菜)、水发木耳、青椒择洗干净,均切成粗丝;8.豆腐衣(油豆皮)切去硬边,切成9厘米见方的块;9.取碗一只,放入酱油、白糖、米醋、冬菇汤100毫升、湿淀粉调匀成汁;10.将豆腐衣平摊在左手上,中间涂上马铃薯泥17.5克、胡萝卜泥12.5克,一端放笋条,把细丝一段露在外面,中间放上苹果条1根,然后在豆腐衣边上涂些面粉糊,将其包成头大尾小的虾身,捏紧两端,缝口处再涂些面粉糊吻合,再弯曲成虾状,即成素明虾,共做20只;11.炒锅置旺火上,注入花生油,烧至六成热,将素明虾逐个下锅,边炸边用漏勺搅动,炸至豆腐衣呈金黄色,里边馅已熟,捞起沥油;12.炒锅留底油,烧至五成热,放入木耳、卷心菜、青椒丝煸炒熟,兑入调好的汁,熬成糖醋卤;13.接着放入素明虾,颠翻几下,使卤汁包紧素明虾即成。
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菜名:醋熘鳜鱼
类别:上海菜 便秘调理 消化不良 健脾开胃调理 工艺:醋溜
- 1.熟土豆去皮制成泥,加入味精1克,精盐适量拌匀,豆腐干片下一片,切成鱼尾状,其余切成丝。大冬菇切成鱼鳍状,小冬菇剪成两个小圆片作鱼眼。熟笋,冬菇分别切成丝。木耳,卷心菜,青椒洗净,分别发成约0.5厘米见方的小丁。面粉放在碗里,加精盐2克和适量冷水调成面糊。2.炒锅置火上,下熟花生油20克,烧至七成热,投入笋丝,冬菇丝,豆腐干丝略煸,加酱油25克,味精0.5克,鲜汤少许,烧滚后用湿淀粉勾芡,起锅盛在大碗里作为鱼肉坯料。3.将豆腐衣平摊在台板上洒些清水使其发软修去硬边取1/2土豆泥铺在豆腐衣上,做成鳜鱼状。在鱼头部将小冬菇做成的鱼眼(黑面朝下)嵌在土豆泥中,要按到底,紧贴在豆腐衣上,再将鱼肉坯料铺在土豆泥上,把剩下的土豆泥覆盖在鱼肉坯料上。然后在豆腐衣四边涂上面糊,将豆腐衣包住鱼身。翻个身,在鱼眼旁边切开插入鱼鳍,白面朝下,在鱼头顶端用手捏个凹形,做成鱼嘴,在尾部用刀划开,插入鱼尾,涂些面糊粘住,即成为一条鳜鱼生坯。4.炒锅上火,倒入熟花生油,烧至七成热,把鳜鱼生坯没锅边滑入锅中(油温保持八成热),炸至两面均呈金黄色,表皮发脆,即倒入漏勺沥油,装在长盘中。5.锅中留余油30克,投入青椒,木耳,卷心菜西煸炒,加酱油,姜末,白糖和适量清水烧滚后,浇入米醋,用湿淀粉勾芡,淋麻油,起锅将卤汁均匀地浇在鳜鱼上即成。
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