菜名：兰花熊掌
类别：东北菜 工艺：其他
- 1.勺加底油烧热，下葱段、姜片炝锅，烹料酒加鸡汤，放入精盐、味精及发好的熊掌，同烧；2.待汤沸倒入砂锅中，小火煨至软烂端下，拣出葱姜；3.将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透；4.煨透后调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺，将熊掌轻放入盘；5.余汁炒亮，浇于掌面；6.油菜心削去尾梢洗净，成6.6厘米段，用沸水焯绿，冷水投凉，沥净水分；7.沥干的油菜用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半；8.虾去壳取肉和肥猪膘合在一起，剁成细泥，放容器中；9.虾、肥膘肉茸加鸡蛋清、精盐、黄酒、淀粉搅拌均匀备用；10.每片菜心，在刀口剖面外抹上虾茸，虾茸上再用切好的火腿、冬笋末、口蘑点缀一下，然后摆在盘内；11.然后上屉用小火蒸热，取出摆在熊掌外圈成兰花状；12.大勺加底油烧热，加葱、姜末，添入适量鸡汤，用精盐和味精调口，勾薄芡加鸡油，淋在兰花菜上即可。
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菜名：一品熊掌
类别：滇黔菜 骨质疏松调理 养颜美容调理 肢寒畏冷调理 工艺：扒
- 1.干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮；2.煮到用手能拔下毛时，捞至温水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛，注意不能扯破皮，剥去掌底粗皮洗净；3.再换水并加葱、姜、黄酒，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；4.再用水冲泡，以去腥膻味；5.将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味；6.取小炖锅1只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐，加盖盖严，小火炖；7.用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用；8.取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状；9.将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐煸炒入味；10.炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡；11.大翻锅，淋入香油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。
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菜名：鸡炖熊掌
类别：私家菜 工艺：炖
- 1.肥嫩熊掌一对(不包括熊腿部分)，放锅中加清水7500克，用大火煮一时半左右，捞出，除净茧巴，用夹子拔去节毛，洗刷净；2.把姜去皮，切六片，葱(约六条)去老叶和须根洗净；3.北菇用水浸软，洗净去蒂，挤去水分；4.将锅放炉上烧红，放入猪油一汤匙，葱、姜，注入二汤约2500克，酒200克，放入熊掌，煮十分钟后捞出熊掌，倒出锅中各料不用；5.按上述各用料和作法再继续煮三次，捞出熊掌，倒出锅中各料不用，按上述各用料和作法再继续煮三次，捞出熊掌，取去掌骨，然后用刀将熊掌切成长方块十数片，因熊掌之膻味很大，故处理要细致，将剥好之鸡，去毛除内脏，与光鸭，瘦肉分别洗净，各切成四大块，放入沸水中烫过，使血渍除去，取出洗净；6.火腿切片，先与熊掌件排放在炖盆内，然后放入鸡，鸭和瘦肉块，加姜二片，葱二条，酒200克，注入上汤八杯，加盐少许，盖上炖盆盖，放蒸笼锅内隔火炖约五小时左右；7.将炖盆内之鸡、鸭、瘦肉块捡出不用；8.最后，将处理好之北菇加入，封好(用纱纸将炖盆盖封密)再上蒸笼锅内炖二十分钟即成，调味供用。
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菜名：参茸蒸熊掌
类别：药膳调理 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 肾调养调理 工艺：蒸
- 1.将净熊掌放在盆内，加入鸡汤，没过熊掌，再加适量葱（切段）、生姜（切片）、上笼蒸30分钟取出。将蜂蜜抹在熊掌面上，用八成热的油炸成金黄色，切成片，放在碗内。将人参用水泡软，切成细丝，同鹿茸片一起放在熊掌上。将猪肉和鸡肉切成块。2.在锅内放油加热，放入葱（切段）、生姜（切片）、炸成金黄色，将鸡肉块和猪肉放入锅内，煸炒2分钟；加入酱油，料酒、精盐、味精、花椒水和鸡汤，煮开后倒在熊掌碗内，上笼蒸烂后取出。拣去鸡肉块、猪肉块、葱、生姜，将熊掌和原汁倒入锅内，用文火煨5分钟，再用中火勾豆粉10克（豆粉5克加水）芡，淋上油，倒在盘中，放上香菜（切末）。用法：当点心或菜食用。
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