菜名：清炒塘鱼片
类别：江苏菜 通乳调理 清热去火调理 益智补脑调理 老人食谱 工艺：清炒
- 1.将鲤鱼去骨留鱼片洗净沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清搅拌后，再加干淀粉拌匀，待用；2.鸡清汤75克放碗内，加精盐、味精、湿淀粉调匀成卤汁；3.炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油烧至四成热，放入鱼片，用筷子轻轻拨约1分钟至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油；4.葱切末；5.原锅留油仍放在旺火上，放入葱末炸香，加黄酒和卤汁用手勺搅拌，再倒入鱼片，加熟猪油，颠翻炒锅，淋入芝麻油，盛入盘中即成。
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菜名：炒蟹线
类别：江苏菜 清热解毒调理 骨质疏松调理 滋阴调理 工艺：软炒
- 1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。2.姜葱洗净，均切成丝；3.取10克葱丝和姜丝，加入适量盐、味精，捣烂取汁，另15克葱丝待用；4.红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；5.猪肥膘洗净，煮熟，斩成茸状；6.将肥膘茸投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊；7.然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状；8.加味精少许、精盐适量、生粉及胡椒粉少许，搅匀待用；9.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油；10.然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内；11.将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，熟后，倒入漏勺沥净油；12.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸；13.烹入黄酒、鸡汤、精盐，同烧；14.待烧沸后加味精少许，用水淀粉勾芡；15.投入熟蟹线，淋入香油，撒胡椒粉少许，颠翻几下，装盘即成。
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菜名：蛋白夹沙
类别：江苏菜 甜品/点心 工艺：炸
- 1.将猪板油去膜，用刀片成每块长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的长方片，排在砧板上轻轻一拍；2.干玫瑰花剁成碎末，待用；3.将红豆沙捏成25个丸子，分别放在切好的板油上，然后用板油沙包起来，放在糯米粉中滚一下，用手捏紧，即成馅心；4.取洗净的平盘1个，将鸡蛋清倒入盘内，用只竹筷反复搅打成雪花状（筷子能直插在蛋清中间不倒），加干淀粉，搅匀待用（放置时间不能超过1分钟，以防化水）；5.将炒勺置旺火上烧热，下熟猪油烧至二成热，移至微火上，速将馅滚上蛋清糊放入勺中，用手勺将勺中的油浇在上面，并轻轻翻动；6.炸至蛋清结壳呈淡黄色时，用漏勺捞起，盛入盘内，撒上白糖，玫瑰花即成。
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菜名：香炸仔鸡
类别：江苏菜 工艺：炸
- 1.将鸡剖开脊背，斩去脚，在宰口处斩断，拉出颈骨；2.用刀剔去胸、脊骨；3.在大翅上竖划1刀，剔去翅骨；4.腿肉划开，抽去腿骨；5.割去尾尖，洗净后沥水；6.皮朝下平摊在砧板上，用刀在腿、脯肉上横竖轻轻排松（不能破皮）；7.用精盐、味精白胡椒粉抹匀，再用面粉撒在鸡皮上拍匀后将鸡蛋黄调匀抹上，再蘸满面包屑；8.将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、精盐调匀成虾茸，待用；9.炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至八成热，将鸡（皮朝下）放入炸熟，然后，锅离火口，用漏勺捞出；10.用虾茸放在旺火上烧至五成热，将鸡再放入炸至虾茸呈乳白色，锅离火口，用漏勺捞出；11.斩下颈，放入盘的一端，鸡皮朝下切成条块，拼成整鸡形装盘，盘边放番茄酱即成。
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菜名：冬瓜四灵
类别：江苏菜 特色菜 工艺：蒸
- 1.取250克冬瓜，去皮，洗净，用挖刀挖成冬瓜球；2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；3.香菇去蒂，洗净；4.葱姜分别洗净，葱切段，姜切片；5.油菜心择洗干净；6.将鱼肉（鲤鱼肉）片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐少量、水淀粉上浆，放入温猪油锅中，过油后待用；7.甲鱼宰杀治净，把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净；8.熟火腿切片；9.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4个上角，上放冬瓜球、香菇、葱姜15克、精盐少许、黄酒20克、鸡清汤1100毫升，上笼蒸酥取出，拣去葱姜；10.将冬瓜1500克刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净；11.把锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中；12.舀入鸡清汤200毫升，加精盐6克、黄酒20克，葱姜35克，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用；13.另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤800毫升、精盐3克、黄酒30克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上笼蒸2分钟，取出加味精即成。
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菜名：响铃球
类别：江苏菜 工艺：碎屑料炸
- 1.猪板油洗净，沥干，去除膜皮，剁成茸状，加入白糖50克，分成20份；2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，放入核桃仁，炸至酥脆取出沥油；3.沥油后去掉外皮将核桃仁分量包入猪板袖中，搓成圆形，滚裹上干菱粉；4.鸡蛋清放入碗中，稍搅打成泡沫状，放入菱粉，调成厚糊待用；5.把做好的猪板油球，逐个放入打好的糊液内，裹匀；6.将油锅移小火上，烧至四成热，将裹匀糊液的猪板油球放入油锅中炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，浸炸；7.炸至摇动时发出响铃声，即出锅装盘，撒上白糖50克和红绿丝即成。
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菜名：叉烤野鸡片
类别：江苏菜 补虚养身调理 贫血调理 补气调理 工艺：暗炉烤
- 1.取葱姜各5克洗净，切成末，用纱布包好挤出汁水；2.取葱5克洗净，切成末；3.干辣椒洗净，切末；4.青蒜择洗干净，切成末；5.将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用；6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状；7.把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末；8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块；9.然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以香油，改刀成菱形块装盘；10.上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟。
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