菜名:掌上明珠鲍鱼
类别:河南菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 工艺:其他
- 1.将鲍鱼片成片,用热汤氽一下;2.火腿切成细丝;3.冬笋削去外皮,洗净,切成细丝;4.用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形,以洗净的香菜梗捆扎,装入碗内;5.鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升,上笼蒸10分钟取出;6.鹤鹑蛋煮熟去皮备用;7.鸭掌下开水锅中煮20分钟,捞出去骨;8.去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下,再上笼蒸20分钟;9.鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内,加葱姜汁打成糊后,放入熟猪油拌匀;10.取拌好的鸡糊50克分为12份,分别抹在12只鸭掌上;11.再把12个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面,上笼蒸5分钟取出;12.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上,放在盘子中间;13.洗净的油菜心用沸汤焯后,围在鲍鱼的周围;14.鸭掌12个均等地放在菜心外边;15.将剩余的鸡糊,挤成12个小丸子,滚上发菜,上笼蒸5分钟取出,分放在12个鸭掌的空隙中间;16.炒锅放旺火上,添清汤250毫升、精盐、味精,放湿淀粉勾流水芡,浇在菜上即成。
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菜名:银珠扒熊掌
类别:河南菜 工艺:扒
- 1.先将干熊掌用冷水浸泡2天左右,使之初步回软;2.再用热碱水刷洗干净,去掉油腻和脏物;3.用清水洗一遍,放入冷水锅中煮沸半小时,再慢火焖两小时;4.捞出放入温水中褪尽毛,除去掌底的一层老皮,洗净放在盒中;5.洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1~2小时);6.从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状),然后换水,另加调料上笼蒸透即可;7.在蒸制过程中,要多换几次水和调味品,以除去异味,增加美味;8.将发好的熊掌用水氽两次,然后用汤杀一下捞出;9.将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用;10.熟火腿切片;11.冬笋削皮洗净,切片;12.香菇浸发,去蒂,洗净,备用;13.鹌鹑蛋洗净,入锅煮熟,备用;14.鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用;15.熊掌稍凉后,用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾),与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里;16.干贝去腰骨洗净,放在熊掌的两侧,熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面,兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升,上笼蒸2小时;17.下笼后,滗出汤汁待用,将熊掌轻轻摆到锅垫上,干贝仍放在熊掌两侧,去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼,围放在熊掌干贝的周围,用盘扣好;18.锅放火上,下入熟猪油,油五成热,兑入清汤和原汁汤、姜汁,放入锅垫,先旺火后小火扒至汁浓;19.去掉盘,拿去肘子,鸡腿、葱、姜,用漏勺托住锅垫,将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中,将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
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菜名:鲍鱼卧鹑蛋
类别:北京菜 滋阴调理 清热去火调理 明目调理 高血压调理 工艺:煮
- 1.将鲍鱼批成薄薄的圆形片,放入沸水锅烫一下捞出,鹌鹑蛋分别磕入碗内,逐只投入沸水锅中氽至蛋清凝结,蛋黄溏瓤时,即用漏勺轻轻托住捞起,放在深盘(又称汤盆)中。2.烧热锅,放猪油烧热,下葱姜汁,料酒,再加鲜汤一勺,放鲍鱼片、加细盐、味精,烧沸,下水生粉勾流水芡,淋上香油,淋浇在鹌鹑蛋上,将香菜叶放在盘边围衬。
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菜名:迎春罗汉斋
类别:北京菜 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 减肥瘦身调理 工艺:其他
- 1.鹌鹑蛋蒸熟或用水煮熟,取出晾凉,脱去蛋壳,放适量生抽拌匀,沾上干淀粉;2.腐竹用清水泡软,煮透切成段;3.炸面筋用热水泡软,加适量碱面抓洗干净油腻,再用清水冲洗去碱味,切成块;4.将熟笋肉、红萝卜雕刻成花草图案,再切成片,分别用清水煮透,然后再加盐煨入味;5.白果仁用开水泡一泡,脱去外衣,用开水煮透;6.发菜、云耳、水发香菇分别用开水煮透,捞出,控去水分;7.荷兰豆撕去根,洗干净;8.大白菜梗切成约12厘米长的榄核形,洗干净,用开水加适量油煮熟,取出,控净水分;9.再放回炒锅内,加盐、白糖、味精炒透,用湿淀粉勾芡,加明油炒匀上盘,摆成一定形状;10.炒锅置中火,下油烧六成热,放入鹌鹑蛋炸成赤黄色,倾入笊篱,控去油;11.然后放笋、发菜等原料,加盐、白糖、味精、老抽焖透;12.用湿淀粉勾芡,加明油炒匀,上盘,炸鹌鹑蛋围边即成。
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菜名:乌龙吐珠
类别:北京菜 特色菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补血调理 工艺:烧
- 1.将水发海参洗净,放入开水中汆透,捞出沥净水;2.鹌鹑蛋煮熟剥去壳;3.油菜心洗净;4.炒锅置旺火上,放入葱姜油烧热,烹入黄酒10克,加入鸡清汤500毫升、精盐4克、味精和姜汁,用酱油20克把汤调成深枣红色;5.然后,放入海参,改用微火煨5分钟,用湿淀粉20克调稀后勾浓芡,淋入熟鸡油25克,盛入盘中;6.另取一炒锅置旺火上,放入葱姜油烧热,烹入黄酒5克,加入鸡清汤250毫升、精盐、味精、酱油,烧制;7.汤烧开后,放入鹌鹑蛋,改用微火烧煨5分钟,用湿淀粉10克调稀后勾芡,淋入熟鸡油15克,盛在海参的四周;8.将炒锅涮洗干净,再置于旺火上,放入葱姜油烧热,投入油菜心煸炒,加入精盐、味精,炒熟后将油菜心围在盘边即成。
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菜名:象眼土司
类别:北京菜 工艺:碎屑料炸
- 1.把面包切成0.6厘米厚的大片,再修切成4.5厘米大的菱形块,约6?8块,平摊在案板上。2.将鱼肉,油膘斩成细泥,再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲,挤成6只丸子,分别放在面包块上,鹌鹑蛋放入冷水锅,煮熟后,取出,用冷水激凉,剥去壳,一剖为两片,将其剖面向下,按在鱼丸上,并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑,使整体片上去形如象眼,并在两头分别粘上火腿末和香菜末,即成为象眼土司生坯。3.烧热锅烧至油六成热时,放土司,用中等火力炸至成熟,捞出,待油温升至七成热时,放面包土司复炸,至面包呈金黄色时即成。
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菜名:金葱贵妃鸡
类别:山西菜 养颜美容调理 益智补脑调理 骨质疏松调理 明目调理 工艺:原炖
- 1.将带皮仔鸡翅膀各剁成两节,用黄酒、酱油腌好;2.鹌鹑蛋煮熟剥皮;3.葱白切成5厘米长的段;4.炒锅放入菜籽油旺火烧八成热,投入鸡翅膀,炸至桔红色捞出沥干;5.再将油降至六成热,投入鹌鹑蛋,炸至桔红色捞出;6.鸡翅膀、鹌鹑蛋同装入碗内,加姜块、八角、黄酒、酱油、精盐、肉汤上笼蒸至鸡肉离骨时,取出备用;7.炒锅内放熟猪油,放葱段煸炒出香味,色桔黄时,再将蒸好的鸡翅、鹌鹑蛋带原汁倒入,加白糖、味精煨炖,待味汁收浓时勾流水芡,出锅即成。
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