菜名:果汁鹌鹑
类别:广东菜 营养不良调理 益智补脑调理 贫血调理 健脾开胃调理 工艺:烧
- 1.鹌鹑宰杀后,用热温水烫透,煺净毛,开肚取出内脏,洗净后抹干水份,放入碗内;2.鹌鹑肉内加入玫瑰酒10克、白酱油、精盐、姜汁、香葱、白糖、味精、生油拌匀,腌30分钟待用;3.洋葱头、白菌、青红椒均切成丁;4.将鹌鹑下旺火温油锅内,炸至九成熟倒出;5.随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下,烹入料酒,加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精;6.再投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟;7.将鹌鹑捞出,每只切成四件装盆;8.原汤用水淀粉扎芡,浇在上面即成。
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菜名:套四宝
类别:河南菜 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:蒸
- 1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均洗净备用;2.干贝用温水浸泡涨发,洗净;3.水浸海参洗净,切丁;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰再洗净,捞出切成丁备用;6.香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;7.生火腿切丁;8.干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;9.拌好的馅装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫;10.将鹌鹑放入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹;11.如此操作至最后鸡放入鸭腹;12.用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住;13.再在汤锅中浸透,捞出用温水洗净;14.取大碗一只,放清汤100毫升,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中;15.盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中,放精盐3克,黄酒10克、酱油在锅中即可上桌。
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菜名:箸头春
类别:陕西菜 营养不良调理 工艺:清炸
- 1.“箸头春”乃唐代名菜,亦称“炙活鹌子”。据《唐代丛书)记载:韦巨源官拜尚书令左仆郎时,向唐中宗敬献“烧尾宴”,菜品计58种之多,“箸头春”被视为“奇异者”之一;2.“烧尾宴”是唐朝大臣升官时向皇帝敬献的宴席。据《辨物小志》记载:“唐自中宗朝,大臣拜官,例献食于天子,名日‘烧尾’。“烧尾宴”典出“鱼跃龙门”。相传,远古时代,每逢春季,黄河下游鲤鱼逆流而上,到了“龙门”,遇惊涛骇浪,而改游为跃,飞出水面,继续前进。此时激流,云雨随之,天火自后其尾。几经春秋,有佼佼者跃飞而上,战胜了惊涛骇浪,就由鱼变成龙。旧时称皇帝为“真龙天子”,唐之大臣向皇帝进宴为“烧尾”,意在取宠天子,前程远大;3.“箸头春”色泽红润,箸触即烂,食兴大发,如春意盎然,箸触即烂,故名“箸头春”。西安仿唐宫廷菜,亦收载此品。但与本书,略有区别。
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菜名:酥炸鹌鹑
类别:清真菜 工艺:酥炸
- 1.每只鹌鹑斩成四块,用精盐、酱油、胡椒面、白糖、葱姜汁,腌渍20分钟后上笼蒸到八成熟,土豆去皮切成0.5*0.5*2.5厘米的长条;淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用。2.鸡蛋清、湿淀粉、面粉拌和和调打均匀后加入花生油30克再拌匀。3.炒锅转置于旺火上,热锅注入花生油七成热时入土豆条,炸至表面呈微黄,内心成熟时捞出放在盘子里四周,接着将蒸熟的鹌鹑挂上调匀的蛋清糊,下入油锅炸至金黄色酥脆时,捞出沥净油,整齐放入盘内,带上椒盐碱一同上桌。
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菜名:焖鹌鹑
类别:清真菜 补虚养身调理 营养不良调理 高血压调理 动脉硬化调理 工艺:焖
- 1.鹌鹑宰后煺尽毛羽,清除脏腑,清洗干净,斩去头脖,脚(另用)。用精盐4克、葱姜汁腌渍20分钟。2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,六成热时,下入鹌鹑,炸至金黄色时捞出沥干油脂。3.炒锅上火,用牛肉汤、精盐2克、酱油、胡椒面、五香粉、白糖、甜酱油对汁水,下入炸后的鹌鹑移至小火40至50分钟,肉质粑烂,加味精移旺火上收汁,淋入香油,即可装盘。
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菜名:氽鹌鹑
类别:营养不良调理 北京菜 贫血调理 益智补脑调理 糖尿病调理 高血压调理 工艺:汆
- 1.将净鹌鹑肉片成薄片,用鸡蛋清和湿淀粉10克(淀粉5克加水)抓匀,冬笋、口蘑(水发)、黄瓜均成片。2.勺内放入猪油,四五成热时将鹌鹑片放入油内滑熟倒入漏勺内。3.勺内放入汤,加入精盐、绍酒、花椒水、酱油、冬笋、口蘑、黄瓜和滑熟的鹌鹑肉片,烧开后,撇净浮沫,放入味精,盛入汤碗内即成。
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菜名:熘鹌鹑
类别:北京菜 益智补脑调理 动脉硬化调理 消化不良 工艺:焦溜
- 1.将鹌鹑剁成八分长、四分宽的段。玉兰片、油菜、香菇切成片。葱、姜切成末。2.用酱油、绍酒、花椒水、醋、味精、汤、湿淀粉15克(淀粉10克加水)兑成混汁。鹌鹑块用湿淀粉60(淀粉35克加水)抓匀。3.勺内放入油,油烧至六成热时将鹌鹑块逐块地下入勺子中,炸成金黄色时捞出。4.勺内放入底油,用葱、姜末炝锅,放入兰片、香菇、油菜炒片刻,倒入炸好的鹌鹑块,烹入汁水,淋上明油,盛入盘内即成。
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