菜名:菊花熘鸡脯
类别:北京菜 营养不良调理 月经不调调理 贫血调理 老人食谱 工艺:软溜
- 1.先将湿芡粉(芡粉25克加水25克)调匀成芡汁备用;将白菊花和豌豆苗都洗净沥干,另将鸡脯肉去筋皮,用刀背砸成泥,再放入碗中,加蛋清、水生粉、细盐、味精、鸡汤20克,搅交成稀糊。2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,将鸡肉稀糊倒在漏勺里,使之能透过漏勺上的很多小孔漏入油锅中成为豌豆状的小珠珠球,烧至鸡球浮起立即捞出。3.净锅内先放约1000克的鸡汤,加黄酒、细盐、味精、烧沸,将水生粉徐徐淋入勾奶汤芡,使卤汁有粘性,再放鸡球、菊花瓣、豌豆苗搅匀,淋上鸡油增光。
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菜名:水晶明虾
类别:北京菜 养颜美容调理 气血双补调理 老人食谱 工艺:冻
- 1.先将大葱法净切段;姜洗净切片;再将明虾洗净,放在冷水锅内,煮至半熟,滗去水,加葱、姜、花椒和清汤煮熟,捞出明虾,其他不要。2.将明虾片成薄片,一片片地排在盘里,成十二行,形如盘口。再加清汤和肉皮冻,上笼蒸透,取出,放入冰箱使之冻结。上席时,翻扣在另一盘里。
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菜名:漂浮鱼片汤
类别:北京菜 营养不良调理 补气调理 脾调养调理 老人食谱 工艺:煮
- 1.把鱼肉批切成五厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的薄片,用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀,略腌5分钟;2.净锅内放鲜汤3小碗,烧沸后再放蘑菇片、细盐、味精、胡椒粉,待烧沸后放豆苗然后倒入大碗内,将鸡蛋清搅打起泡,放干生粉调匀成蛋泡糊,将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊,放入沸水锅中烫熟后捞出,放入蘑菇片和豆苗汤内。
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菜名:龙舟活鱼
类别:北京菜 补虚养身调理 气血双补调理 脾调养调理 老人食谱 工艺:清蒸
- 1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍,从腹部开至头部,去内脏洗净。在脊背片用刀剞一长10厘米宽5厘米的槽,槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起,成船舱状,用开水烫一下,待用。油菜叶洗净,切成细丝,用开水焯一下;大葱洗净切段、姜洗净切片。2.将鸡脯肉砸成泥,加入精盐(1克)、味精(1克)搅匀,填入鱼身槽内。然后,将鱼放在盘中,加进鸡、绍酒、葱段、姜片、精盐(1克)和味精(1克),上屉用旺火蒸15分钟,取出拣去葱、姜片,把鸡汤滗入大鱼盘中。3.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,倒进盘内,用小刀抹成船形,再轻轻从盘内推入温水锅中,加热定型后取出,放入大鱼盘的鸡汤内浮起,然后将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上,上面撒上油菜丝即成。
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菜名:荷花鱼丝
类别:北京菜 营养不良调理 脾调养调理 补气调理 老人食谱 工艺:滑炒
- 1.将鳜鱼肉去皮,去刺,洗净,切成细丝,用鸡蛋清,绍酒(10克)和淀粉加水浆好。冬笋切成与鱼丝同样的细丝。将鲜荷花的花瓣掰下,逐个用水洗净,围放在茶叶形的大盘中。2.将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧至四成热,放入鱼丝和冬笋丝滑透,滗去油,再加入姜丝、绍酒(5克)和精盐烹炒均匀,淋上香油,趁热倒入摆好荷花瓣的盘中即成。
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菜名:京式八宝豆腐
类别:北京菜 骨质疏松调理 延缓衰老调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:烩
- 1.先将嫩豆腐清水洗净,去边,切成小方块放入碗内;2.虾米切末加酒少浸;3.将鸡肉洗净,煮熟,切末;4.熟火腿切成末;5.炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油,将鸡汤150毫升和豆腐块同时倒入锅内,用勺炒和,加虾米末、盐烧开;6.再加鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末,小火稍烩后,旺火收紧汤汁;7.再加湿淀粉勾芡,加味精出锅装汤碗内;8.撒上熟火腿末、胡椒粉,淋上熟鸡油即成。
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菜名:生炒鸡丝掐菜
类别:北京菜 营养不良调理 清热去火调理 滋阴调理 老人食谱 工艺:生炒
- 1.把鸡脯肉去掉脂皮和白筋,顺着肉纹切成极细的丝;2.鸡丝内加入盐少许、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好;3.豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净;4.将炒锅置于旺火上,烧到三四成热,下入鸡丝拨散,滑约10秒钟,倒入漏勺内沥去油;5.将炒锅置于旺火上,放入熟猪油,烧到八成热,下入葱末、姜末,这时迅速把掐菜放在笊篱里,在八成开的水中稍烫一下,立即倒入炒锅中,加入黄酒、味精、精盐、姜汁,颠炒两下,随即放入鸡丝,迅速颠翻均匀,淋上鸡油即成。
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