菜名:五元全鸡
类别:湖南菜 气血双补调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:清蒸
- 1.将嫩母鸡宰杀去毛,在食袋上方切口,去掉食袋,扯断气管和食道;2.在肛门处开一小口,掏出内脏,冲洗干净;3.去嘴尖、脚爪,切掉下颔和尾臊,砸断大腿骨,待用;4.将净鸡放入汤锅内大火煮3分钟捞出,用冷水洗净;5.将桂圆、荔枝去壳;6.莲子肉去皮去心;7.黑枣洗净;8.将桂圆、荔枝、黑枣、莲子与整鸡同时放入绿釉瓦钵内,加冰糖、精盐、清水750毫升,上笼蒸约2小时;9.再放入洗净的枸杞子,蒸5分钟取出,用手勺将整鸡翻过身,撒上胡椒粉即成。
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菜名:东安子鸡
类别:湖南菜 气血双补调理 补虚养身调理 月经不调调理 工艺:红烧
- 1.先宰杀母鸡,拔除鸡毛,用干稻草火焚净细小绒毛,在鸡的食袋旁切口,拉出食袋,在鸡的肛门切4.5厘米口,掏出内脏,清洗干净;2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟,达七成熟捞出,剁去头、颈、脚爪作它用;3.把粗细骨全部剔除,把鸡胸、鸡腿分开,顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条;4.姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝;5.红干辣椒切丝后,切细末;6.花椒去籽,拍碎剁细末;7.葱白切3.3厘米段;8.炒锅置旺火,放入熟猪油,八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒,出香味和红油,再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤100毫升,大火烧开;9.再小火焖2至3分钟,至汤汁快干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,改大火,翻勺几下,淋人芝麻油,出锅装盘即成。
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菜名:粉蒸白鳝
类别:湖南菜 营养不良调理 私家菜 健脾开胃调理 青少年食谱 工艺:粉蒸
- 1.肥膘肉切成细丝。葱切成花,姜切成末。2.将白鳝放在木案上,用刀剁下头部(切勿把胆弄破,否则有苦味),用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜,剪去须边,将筷子从杀口处插入,将内脏绞出并洗净,并切成5厘米长的筒,用料酒、盐腌10分钟,沥干水分装入汤盘内,用一半葱花和姜末以及料酒、白糖及红腐乳汁把白鳝腌10分钟左右。3.将五香米粉、肥膘丝和味精放入白鳝内拌匀,摆入盘内再加入猪油,然后上笼蒸20分钟,中途揭开笼盖,洒点水,盖上盖,再蒸20分钟便取出,放葱花、淋香油,随上姜醋汁和辣椒油各两小碗即成。
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菜名:潇湘五元龟
类别:湖南菜 补虚养身调理 滋阴调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:清蒸
- 1.乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去掉上层和内脏,先洗一遍,再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内,去掉粗皮,剁去头和脚爪尖,剔去喉管、气管,剁成3厘米大的块,洗净并沥干水分。2.葱、姜拍破,荔枝和桂圆剥去外壳,洗一遍。红枣洗净,蒸发并撕去皮。枸杞洗一遍。莲子洗净,上笼蒸发取出备用。3.将猪油烧到六成热时,下入葱、姜煽炒,再下入乌龟肉煸炒,烹料酒、放盐、鸡汤1000毫升和冰糖,然后装入绿釉钵内,用绵白纸封严(以免失散香味影响质量),上笼蒸约2小时后取出,揭开纸,去掉葱姜,加入荔枝、桂圆、红枣、莲子、枸杞和胡椒粉,调好味,再用原纸盖上,上笼蒸1小时左右(蒸到酥烂为准),取出用盘托上即成。
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菜名:原蒸五元甲鱼
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 神经衰弱调理 工艺:清蒸
- 1.葱和姜拍破。大蒜子剥去皮。荔枝和桂圆剥去壳,洗一遍。红枣洗净,上笼蒸发取出,剥去皮。枸杞子洗净。莲子洗净,上笼蒸发取出。2.将甲鱼翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下(或用手抓住颈,用刀割断颈骨),随即将尾向上提,使血液流尽,用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即近出放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下(如用开水煮裙边易破裂影响质量),能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边(裙边是甲鱼身上最好的东西),切成4厘米长的大块,装入汤盘内,放入大蒜子、料酒、盐、荔枝、桂圆、莲子、红枣、枸杞、蜂蜜、味精、猪油、葱姜,上笼蒸熟取出,去掉葱姜,加入鸡汤700毫升,再蒸半小时。3.食用时,将五元甲鱼取出,加入胡椒粉,随上姜醋汁两小碗即成。
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菜名:五元蒸鸽
类别:湖南菜 工艺:清蒸
- 1.猪腿肉切成块,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫。荔枝、桂圆剥去壳洗净。红枣蒸熟撕去皮。枸杞洗一遍。葱和姜拍破。2.肥嫩鸽子宰杀后去净毛,开膛去内脏,洗净后下入开水锅氽过捞出,洗净血沫,抹干水分,抹上江米酒,下入油锅炸成浅红色捞出,砍去鸽子的嘴尖和爪尖,装入绿釉钵内并放入猪腿肉、料酒、葱、姜、盐、冰糖、胡椒粉和水(水以没过钵中的食物为准),上笼蒸到九成烂,取出后去掉猪腿肉、葱、姜,加入上述各种配料,再上笼蒸1小时左右,蒸至酥烂透取出,放入胡椒粉,用盘托上桌即成。
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菜名:麻茸鸡球
类别:湖南菜 肢寒畏冷调理 工艺:糖溜
- 1.葱和姜捣烂用料酒取汁;处理干净的菠萝和红樱桃一切两半;将芝麻仁碾碎加入糖粉搅拌均匀成麻茸糖粉。2.将鸡脯肉剔去筋,剞十字交叉花刀,切成3厘米大的斜方块,用葱姜酒汁、盐腌1小时,用鸡蛋清25克和干淀粉调匀浆好,做成球形计20个。3.将剩余鸡蛋清装入深盘内,用筷子打起发泡,放入适量的干淀粉、面粉调制成雪花糊。4.食用时,将鸡球裹上雪花糊,下入五成热油锅(切勿粘连,以免影响质量),用温火炸至香呈金黄色,倒入漏勺沥油;锅内放入适量的水,白糖,烧开溶化收成浓汁,倒入炸鸡球,裹上糖汁,再滚沾上麻茸糖粉,装入盘中,将菠萝片、红樱桃拼在周围即成。
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