菜名:酱油嫩鸡
类别:江苏菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:卤
- 1.将鸡斩去脚,抽去腿骨,洗净后沥干;2.炒锅置旺火上,放入酱油、黄酒、白糖、桂皮、八角、葱结、姜块、鸡清汤(500毫升)烧沸;3.锅内放入鸡烧沸后翻身,用圆盘压住鸡身,端锅离火口;4.焖约10分钟,再置中火上,将鸡翻身烧沸,用圆盘压住鸡身,把锅端离火口;5.再焖5分钟,置中火上烧沸后捞出,按原鸡形斩块排列盘中,浇上酱油卤、香油即成。
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菜名:锅塌鲈鱼
类别:江苏菜 壮腰健肾调理 补血调理 工艺:塌
- 1.将鲈鱼刮鳞,去鳃、鳍,沿脊背由头至尾剖开(腹部仍连,成双头双尾状),去内脏,剔去脊骨和胸刺,洗净;2.在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹;3.葱、姜、大蒜切末;4.淀粉(10克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(20克)备用;5.将蛋黄放碗中,加精盐、湿淀粉搅匀后,抹在鲈鱼肉面上;6.炒锅放在旺火上烧热,加入花生油,烧至六成热,将鱼肉面朝下放入,炸至金黄色,倒入漏勺沥去油;7.炒锅放在中火上烧热,加入熟猪油,放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香,再加入鸡清汤(250毫升),加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸,将鱼肉面朝下放入,盖上锅盖,烧约2分钟;8.用湿淀粉调稀勾芡,沿锅边淋入香油,晃动炒锅,翻身起锅装入盘中即成。
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菜名:红烧刀鱼
类别:江苏菜 营养不良调理 老人食谱 高血压调理 动脉硬化调理 工艺:红烧
- 1.分别将春笋、香菇洗净切片;2.葱白切段,猪板油切丁,姜切片备用;3.将刀鱼(带鱼)刮鳞、去鳍、鳃,在肛门处横划一小口(割断鱼肠),用竹筷从鳃口伸入腹内,绞出内脏,洗去血污,斩去尾尖,用洁布吸去水,在鱼身一面抹匀酱油(10克);4.炒勺放在中火上烧热,加入熟猪油(30克),放入刀鱼(将抹酱油的一面朝下);5.煎至淡黄色,将鱼翻身,放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段,加黄酒、酱油(40克)、白糖、盐、清水(淹没鱼身);6.移旺火上烧至六成熟时加熟猪油(36克),移到中火上烧约2分钟;7.再移至旺火上,晃动炒勺,待卤汁收稠,起锅盛入盘中即成。
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菜名:五香熏青鱼
类别:江苏菜 防癌抗癌调理 水肿调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱 工艺:熏
- 1.将青鱼中段洗净,劈成约厚1厘米的块,放入碗中,加酱油、黄酒、桂皮、八角、砂仁拌匀,腌渍2小时后取出摊平晾干;2.葱、姜切末;3.将渍鱼的原汁倒入炒锅中,加黄酒、白酒、酱油、绵白糖、葱末、姜末,放在旺火上烧沸,撇去浮沫,锅离火口,拣去香料成卤汁;4.另取炒锅放在旺火上,烧热,加入菜籽油烧至八成热,放入鱼块,炸至金黄色用漏勺捞出;5.待油锅烧至八成热时,再将鱼放入炸至棕黄色,用漏勺捞出,倒入卤汁锅中,颠翻几下,盛入盘中,撒上五香粉即成。
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菜名:太仓肉松
类别:江苏菜 工艺:干炒
- 1.选料处理:以猪的后腿肌肉为原料。经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等,然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米的短条。2.煮制:将切好的原料肉,在清水中煮制,同时加入姜和香料。待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2小时左右,待发酥时,捞出晾于钢盘上。除去骨骼、软骨等,再倒入另一锅中,加入适量的清水和原汁汤,投入酱油、调味料,加热,并将浸出的漂油清除。待净肉汤减少时,加入酒、糖、味精,再翻动数次,约以3小时,肌肉纤维软松。3.炒压:用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻了一番炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒得过早,肉块未烂,不易压散,工效很低,炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。4.炒干:火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。
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菜名:高沟捆蹄
类别:江苏菜 滋阴调理 健脾开胃调理 工艺:卤
- 1.先将猪肉洗净,切成长条;2.葱姜均洗净,葱切段,姜切片;3.将丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、葱姜、味精、黄酒、香油等调味品均匀地撒在肉面上;4.再将猪肉放入上等酱油中浸泡五六个小时后捞出;5.然后,用猪小肠衣,裹成500克左右重、外用草绳捆紧,放入侵泡肉的原汤内煮熟;6.冷却后,改刀装盘即成。
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菜名:炸香脆肉
类别:江苏菜 工艺:炸
- 1.将肉剁成末,加水、盐、味精和酱油渍好;2.肉末加入葱末和湿淀粉拌匀,分成3堆;3.将网油放在水中浸一下,捞起,用干净布吸干水分,在砧板上摊开,用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张,撒上面粉,把渍好肉末分别放在网油上,包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条;4.鸡蛋磕在碗内,先加盐、味精、面粉,再用水分几次加入,调成蛋糊;5.炒锅中下猪油,用中火烧至六成热,将肉卷粘上蛋糊下锅炸,至结壳浮起,即用筷子夹起翻一个面,端离火口,炸1分钟左右至熟,用漏勺捞起;6.将油锅移至火口上,待油温升至八成热时,再将肉卷下锅,炸至枇杷黄色时捞起;7.用刀将肉卷切成1厘米的小段,装入盘内,连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。
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