菜名:酥小鲫鱼
类别:清热解毒调理 北京菜 骨质疏松调理 工艺:酥
- 1.将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长1.65厘米的小口,取出内脏,用清水灌洗干净;2.葱白切成长11.6厘米的段;3.醋、酱油、黄酒放在一起,调成料汁;4.砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角,然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如菊花),撒上五香粉;5.在中间再横码一排鱼(遮住小孔),也撒上五香粉;6.将葱段在鱼上面同样码成菊花形;7.白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁约400克;8.把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨;9.煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需9个小时,鱼也就煨好了;10.然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整);11.吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。
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菜名:酥炸乳鸽
类别:北京菜 益智补脑调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:酥炸
- 1.将鸽子拔净茸毛,洗去血污,用洁布揩干水分,再用细盐擦遍鸽身,并浇遍酱油、黄酒、放入葱、姜、花椒,腌制15分钟后,上笼蒸酥,取出沥干汤汁。2.开大油锅,用大火烧至油八成热时,放鸽子炸,至呈金黄色时,捞出,趁热斩块并拼成鸽子形状装盆。上桌时随带椒盐、辣酱油即可。
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菜名:桃仁酥鸭
类别:北京菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 私家菜 便秘调理 工艺:酥炸
- 1.将光鸭开背打开腹腔,除去内脏,斩去爪、臀尖、洗净,再放入清水中浸泡1小时,以去血污腥臊,取出沥干。用尖锐物如粗铁丝,在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼,用细盐和花椒撒上多揉多擦,揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿,即可知咸味已适中。取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子,浸渍1小时,再加茴香,上笼用大火蒸约2小时至酥烂取出,待凉后,用净布擦净鸭子身上的茴香、花椒、葱姜等,把骨头全部剔出,剥下鸭皮。2.将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中,加适量蒸鸭原汁和油调匀,搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下,使皮膜皱起,即用牙签将皮剥净,切成小绿豆丁。将净荸荠(去皮)、香菇(水发)、玉兰(水发)都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内,加入搅好的白酥糊30克,将其拌匀成四丁馅。3.取大平盘1只,内壁及底面都涂上一层猪油,放一半白酥糊,摊平,把鸭皮伸展铺在上面,用手蘸糊少许,抹在鸭皮上,抹匀,再将鸭肉批成薄片,铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上,如此交错重叠,最后把白酥糊倒在上面,,抹成圆形。4.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸,至下面一层发黄后,翻过来再炸,至呈金黄色,同时原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高,即可捞出沥油,趁热放在消过毒的刀砧上斩成3厘米见方的块,整齐地码在扒盘内,周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时,随带辣酱油一小碟佐餐。
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菜名:羊肉炸焦
类别:北京菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 工艺:酥炸
- 1.羊肉切成1厘米厚、3厘米见方块,用热水氽烫一次,捞出沥干水分,再用酱油、料酒、葱、姜、八角茴香、冰糖屑、水。滚煮15分钟,再捞出沥干。2.油烧热,羊肉块临炸时再裹干面粉,将肉块炸至色呈焦褐色,捞出沥干油分放在垫有生菜叶的盘中。3.再将锅巴投放油锅中,炸至膨起即可捞起,用刀背斩成小块,与羊肉一起上桌并附椒盐供蘸食用。
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菜名:金银鹿肉
类别:北京菜 补气调理 工艺:酥炸
- 1.将鹿肉洗净,放入锅中,加入清水(水量没过原料20厘米),用旺火烧开,撇去血沫,用中火煮至五成熟时捞出;2.再切成厚1.7厘米的大片,放入碗中,加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油,上屉蒸烂;3.下屉滗去汤,将下屉的肉分为相等2份;4.将鸡蛋磕破,蛋黄和蛋清分别放在2个碗中;5.往蛋黄中加入玉米粉和精盐,搅成蛋黄糊;6.往蛋清碗中加入面粉和精盐,搅成蛋清糊;7.将炒锅置于旺火上,倒入花生油烧热,将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出;8.将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出;9.然后,将两色鹿肉分别切成条,整齐地码入盘中即成。
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菜名:雪包银鱼
类别:素斋菜 北京菜 工艺:酥炸
- 1.通心粉用开水煮熟晾凉,切成长7.5厘米的条状,加入精盐腌透;2.将鸡蛋清搅打成泡沫状,放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀,成蛋清糊;3.炒锅置旺火,注入花生油,烧至四成热,把通心粉蘸上一层蛋清糊,下入油锅内,炸到八成熟时捞出沥油;4.待油温烧至八成热时,再放入全部通心粉复炸一遍捞出,装在盘中,撒上花椒盐即成。
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菜名:糖醋鸡卷
类别:山西菜 健脾开胃调理 贫血调理 工艺:酥炸
- 1.鸡脯肉片成4.5厘米长、4厘米宽的薄片48片;2.鸡肉片用盐、味精、料酒煨一下;3.取15克蛋清加湿淀粉调浆,拍在鸡片上;4.冬笋、香菇(水发过)、胡萝卜(去皮)均切帘子棍丝;5.香菜梗洗净切段;6.四种丝段均切5厘米长;7.油菜择洗干净,切成碎末;8.锅置火上入油烧,投入油菜末,冲炸成青菜松,备用;8.旺火起锅,加熟猪油,分别下入四丝加盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜末炒一下备用;9.把四丝分成48份;10.每份用一片鸡片卷起,制成48卷鸡卷;11.制好的鸡卷整齐的码在盘中成四行;12.蛋清加入湿淀粉、水25毫升、熟猪油调成酥炸糊;13.大油锅上火烧至五成热时,将酥炸糊浇在鸡卷上(先浇一行),鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊,逐个下入油锅中炸定形捞出;14.照此全部做完,然后把油温升到六成热,把鸡卷全部下锅,炸成金黄色捞出装盘,围上菜松即成;15.炒锅上火加油,下葱姜末,稍炒加糖、醋、水50毫升、湿淀粉,炒成糖醋芡;16.炒好的糖醋芡同鸡卷一起上桌,食时蘸汁。
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