菜名:熏素鸭
类别:素斋菜 安徽菜 工艺:熏
- 1.将豆腐衣(油皮)洗净,上笼蒸软;2.留下1张豆腐衣做包皮用;3.其余的3张切成碎片,放在碗内;4.碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水,用手拌匀;5.拌匀后再放到炒锅内,在微火上轻轻搓揉,使其入味后,盛起;6.将留下的1张豆腐衣,平摊在案板上,切去边角,将浸好调料的碎豆腐衣放在上面,包卷成直长3厘米的圆筒,用手按成扁圆形;7.包卷好后放在盘内,上笼蒸5分钟左右取出;8.用旧铁锅1只,内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖,上放铁丝箅子,把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上,加锅盖,放在旺火上烧;9.待烧至冒出黄烟时,将锅端开,焖上2~3分钟;10.待烟消散后,开锅取出豆腐衣卷,趁热用粗麻布包好,放在案板上;11.豆腐衣卷上面盖一块木板,再用石头压住,2小时后取出;12.再切成0.9厘米宽的片,整齐地装入盘内,浇上酱油、香油即成。
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菜名:香腊鸡肫
类别:湖南菜 消化不良 健脾开胃调理 工艺:熏
- 1.鸡肫撕却去油筋和内部的黄皮,洗净并沥干水分。2.用锅先把花椒子和盐炒烫,倒出晾凉,加白糖,将鸡肫揉搓后放入陶器内(切勿用金属盆装),腌约7天左右,冬季每2天翻一次,秋季放在凉爽之处,每天翻一次(或放进不结冰的冰箱)。3.把腌好的鸡肫取出,穿在竹签上,每个之间留有间隙,两头用绳扎紧,挂于通风处吹干。4.用熏柜烧红木炭,放上锯木屑后就冒出烟来,将鸡肫熏上烟,至鸡肫呈金黄色时取出,仍挂在通风之处,待水分晾干。5.把鸡肫用温水洗一遍,上笼蒸约1小时左右取出,晾凉,刷上香油,以免干裂,食用时切薄片,装盘,淋香油即成。
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菜名:祁红子鸡
类别:营养不良调理 广东菜 贫血调理 气血双补调理 月经不调调理 工艺:熏
- 1.光嫩鸡去脚,抹干水分;2.另将八角、甘草、姜葱、盐、糖、味精、玫瑰酒10克、麻油放入同一碗内拌和;3.拌匀的味汁均匀地抹在鸡身上,剩余的物塞进鸡腹内,盛在盆里;4.将鸡上笼蒸30分钟取出,原汤滤净待用;5.将酒酿抹在鸡身上;6.白糖、米饭25克、红茶加入少许水拌匀,分成两份;7.烧热锅,取一部分糖、茶叶、饭撒入锅内,放上铁架,鸡放在架上,加盖密封,烟熏约10分钟;8.再揭开盖将鸡翻身,将另一部分糖、茶叶、饭撒入,盖好再烟熏5分钟;9.视鸡呈红色时取出,斩成件扣在碗内;10.将原鸡汤放入锅内,加入二汤、姜葱末、味精、糖、熟油、香油、胡椒粉调匀,投入扣碗内,将鸡浸泡10分钟,滗出汤盛好;11.鸡覆在菜盆内,再将原汤淋在鸡上即成。
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菜名:烟熏杏桃
类别:浙江菜 益智补脑调理 健脾开胃调理 消化不良 工艺:熏
- 1.田鸡剥皮,头,脚去掉,处理洗净后,将田鸡后腿反折于背上。2.锅内注水,加味精、盐、酒、葱(切末)、姜(切末)与田鸡,开小火焖煮5分钟后,捞起沥干。3.锅内放茶叶、糖,铺上铁网,将田鸡平铺网上,开大火焖煮2分钟,拿出铺在盘中。4.将糖、水烧热,分沾田鸡上,即成美味的烟熏杏桃。
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菜名:熏石首
类别:河南菜 健脾开胃调理 工艺:熏
- 1.鱼去鳞、内脏,洗净,搌干水分待用;2.葱去根须,洗净,切段拍松;3.葱段与精盐、味精、黄酒、姜汁放在一起调匀;4.调匀的味汁撒在鱼身上(两面粘匀),腌1小时;5.腌入味的鱼取出搌干,上笼蒸熟,用筷子揭去外皮,抽出背鳍;6.干柏叶、柏果壳、枣核、梨核放在锅底,上放铁蓖,葱叶洗净放在铁蓖上,将去皮的鱼放在葱叶上,盖上笼盖,将锅放到火上,烧制;7.烧至锅底微红,锅内起烟时,将锅端下,熏20分钟后将鱼取出,抽出脊骨,抹上一层香油;8.生菜洗净,掐成块围鱼一周,与辣酱油同时上桌即成。
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菜名:槐店熏羊肉
类别:河南菜 工艺:熏
- 1.将羊肉洗净,切成200克左右的块,放入10:l的精盐水中浸泡3天;2.烧一锅开水,将调料包入纱布里,放入开水中;3.然后将泡好的牛肉下入锅内,煮约3个小时;4.待羊肉熟烂后取出,晾约5分钟;5.取一只铁锅,锅底放入松、柏锯末,加少量柏枝或柏壳,上面架上竹箅子,放上晾过的羊肉,盖上竹制笼屉盖,点火熏制;6.视锅内起浓烟后,关小火熏制3分钟即成;7.取出羊肉,刷上一层香油;8.食用之时,将羊肉切成条、块或片装盘中即可。
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菜名:熏大虾
类别:北京菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 工艺:熏
- 1.将明虾洗净,剪去虾须,抽去背上的黑丝,放入开水锅里烫一下。2.将花椒用刀拍碎,与葱、姜、盐、酒、白糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚,再将明虾放入,用温火焖至汤收干后取出,其他的用料都不要。3.另用干净锅,锅底放锯木屑(约1碗),上面放熏笼,将对虾放入笼内,盖紧,然后点燃木屑(不要烧起火),熏约十分钟,至虾转红色后取出,一只只抹上香油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好。
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