菜名:酿红豆
类别:滇黔菜 防癌抗癌调理 消化不良 肾调养调理 脾调养调理 工艺:清炸
- 1.锅置旺火,注入熟猪油,烧至七成热,下红刀豆爆炸1分钟,锅离火口,养炸2分钟;2.再复上旺火,炸至豆漂浮在油面上时,起锅捞出沥油;3.猪肉洗净,切末;4.干腌菜洗净,切末;5.炒锅留底油,下辣椒炸焦,下肉末炒至八成熟,下青蒜苗煸炒至熟;6.再下红豆、腌菜末,加入甜、咸酱油各10克、精盐,拌炒均匀,放入味精、黄酒,淋上香油,簸锅装盘。
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菜名:油鸡枞
类别:滇黔菜 健脾开胃调理 特色菜 工艺:清炸
- 1.鲜鸡枞去泥土,洗净,顺秆斜刀切成片,晾干水分;2.干辣椒切成0.2厘米长的小段;3.锅上火,将菜籽油烧至五成热,放入葱头炝油,去其生菜油味,放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸,不能炸糊;4.再加入鸡枞慢慢炸至鸡枞水分散发尽,黄而不脆即成。
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菜名:五香火雀
类别:滇黔菜 特色菜 工艺:清炸
- 1.火雀(麻雀)宰杀,煺毛,去内脏,洗净;2.制净的麻雀入钵加入盐、咸、甜酱油各20克、甜白酒汁、味精、五香粉、胡椒粉,拌匀腌渍入味;3.炒锅置旺火,注入猪油,烧至五成热,下面条炸至色黄,捞出沥油,装入盘内;4.炒锅上火,倒入猪油,烧至四成热,下火雀炸至外皮收紧捞出;5.待油温升至六七成热时,下火雀复炸至色泽金红捞出;6.沥油后麻雀头朝外,整齐地摆放在面条上,跟椒盐碟上桌。
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菜名:生炸鹌鹑
类别:滇黔菜 特色菜 工艺:清炸
- 1.将鹌鹑宰杀,放血,用摄氏68度的热水煺毛,洗净;2.洗净的鹌鹑从腹部开膛,去内脏,由胸部切1小口,取出气管、食管、食袋,剪去爪尖,用冷水漂洗干净;3.两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨,头与颈拉入左翅腋下,折断腿骨反别入腋下;4.炒锅置旺火,注入鸡清汤1000毫升,加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精,下鹌鹑氽1分钟,起锅控干汤汁,趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油;5.土豆去皮,洗净,切成细丝,用水漂去淀粉,控干;6.用四成热油将土豆丝温炸至金黄,摆在盘中央;7.番茄用沸水烫后,撕去皮,切成花形,拼摆点缀于土豆丝上;8.炒锅置旺火,注入菜籽油,烧至七成热,下鹌鹑炸至金红色时,起锅控油;9.将鹌鹑胸脯朝上,沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。
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菜名:香酥野鸭脯
类别:滇黔菜 补虚养身调理 气血双补调理 脚气调理 消化不良 工艺:清炸
- 1.野鸭宰杀,放血,煺毛,去内脏,取脯肉洗净,切成适当大小的块,入盆;2.野鸭盆内加盐、酱油、黄酒、五香粉、白糖、葱姜(拍松)、花椒粒,腌渍入味;3.腌渍入味的野鸭上笼蒸3小时,至骨酥肉烂出笼,拣去葱姜、花椒粒;4.炒锅置旺火,注入花生油,烧至七成热,下鸭脯,炸呈棕红色,取出沥油;5.沥油后的鸭脯肉切成长5厘米、宽1厘米的一字条,码在盘中;6.将香菜入锅炸为翠绿色捞出,镶在鸭脯周围;7.蒸好的鸭肉随带甜面酱、葱白段、椒盐碟上桌。
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菜名:金钱肉
类别:滇黔菜 低温环境作业人群食谱 工艺:清炸
- 1.肥肉煮成八成熟,切成大长条,修成圆柱形,再切成直径为3.3厘米,切为0.2厘米厚的圆片;2.瘦肉去筋,改成与肥肉同样大小的圆片;3.瘦肉片用花椒粉、酱油、葱花、白糖、姜末腌10分钟;4.肥、瘦肉相同叠起,用竹筷穿成一串,两端各穿一圆形肉皮;5.串好的肉片下油锅淋炸,油温七八成热,随时滚动至中间断生取出;6.去肉皮和竹筷装盘,撒花椒粉及香油即成。
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菜名:油漆茄子
类别:私家菜 家常菜 青少年食谱 接触化学毒素人员食谱 延缓衰老调理 工艺:清炸
- 1.将葱、姜、红辣椒分别洗净,均切成细丝,蒜去皮切成末;将茄子去把去皮,切成0.33厘米厚的片。2.锅放旺火上,添入清油,油大热时,将茄子逐块下锅炸制,发黄时捞出,油大热时,再下锅炸成红黄色,捞出放碗内,滗去余油。3.锅底留油少许,将葱、姜丝、辣椒丝、蒜末放入,用勺煸炒,加水半匀,放入白糖、醋、盐,汁沸时,浇在茄子上,将茄子切成3.3厘米长的14条,装入盘内,余汁浇上即成。
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