菜名:香菇肉饼
类别:北京菜 防癌抗癌调理 工艺:油淋炸
- 1.将香菇用开水泡发,去蒂洗净,挤去水。冬笋切成长5厘米、宽2.3厘米、厚1.6厘米的片。猪里脊肉剁成泥;干虾米用热水泡后,与姜块(去皮)一起剁成细末,连同肉泥放在碗中,加入鸡蛋清、酱油(10克)、精盐、味精(1克)、白糖(1克)、绍酒(5克)和湿淀粉3克(1克淀粉加水),搅成肉馅。2.将肉馅摊在香菇的背面(即有蒂的一面)上,用筷子把馅塞入香菇的花纹内,并使香菇边缘卷起的部分兜着馅,即为香菇肉饼。3.将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧到五六成热,分数次放入香菇肉饼,每次约炸1分钟,不要炸透即捞出(炸的时候不要太长,油不要太热,以防肉同香菇分离),肉馅朝下逐个摆在汤勺中,再把冬笋片铺在香菇肉饼上面,先加入酱油(15克),绍酒(5克),味精(1克),白糖(1克),再加入鸡汤(没过冬笋片)。然后,把汤勺端到微火上烤,约一小时后,再移回旺火上,并用湿淀粉2克(1克淀粉加水)调稀勾芡,淋上熟猪油(15克)即成。
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菜名:香酥油鸡
类别:北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:油淋炸
- 1.在母鸡胸下部竖开一小口,取出内脏,并将眼睛挖出,洗净;2.再用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连),并用手错开下腿骨的断缝,顺大骨向里推,使腿骨缩短;3.再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧,把胸骨拧断,使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄,遇高温油皮易裂开),并用刀将胸部压扁;4.再将鸡身侧放,也用刀压一下,使肉离骨,腌时才能入味;5.把盐上锅炒干,待用;6.将鸡的里外用炒干的盐搓匀,再用五香粉均匀地撒在鸡腹中,放在瓷盆内;7.再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料,稍拌一下,腌8小时(腌时可翻转一二次);8.然后,取一张白纸用水浸湿,盖在瓷盆上,把口封严(使香味不致外溢),上火蒸3至4小时(蒸烂为止,汤不要)取出;9.取出沥净膛内水,拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料;10.将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热后,端离火口,放入蒸好的鸡;11.再把炒锅放在旺火上,翻转着炸,约炸2至3分钟,浇上热芝麻油5克即成。
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菜名:脆皮五香野鸡
类别:北京菜 贫血调理 益智补脑调理 工艺:油淋炸
- 先拔去野鸡羽毛,用剪刀从肛门至胸腹剪3厘米长的口子,掏去内脏,洗净,放在炒锅内,加凉水浸没,用旺火烧沸,撇去浮沫,加入酱油、丁香、八角、桂皮,20分钟后,移小火上焖1小时,起锅挂在在通风处晾干;炒锅置旺火上下熟花生油烧至170℃时,把鸡放入油内炸两分钟,用漏勺捞起,沥尽油;再将芝麻油和甜酱拌匀,取一半涂遍鸡身,然后用刀将鸡切成长4厘米、宽1.5厘米的长方块装入盘内,用剩下的一半芝麻油和甜酱蘸吃即可。
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菜名:香酥野鸡
类别:北京菜 工艺:油淋炸
- 1.先宰杀野鸡,后放在75℃的热水中烫透,并煺去羽毛,剁去脚爪;再从野鸡的眼睛边下刀,挖出眼睛,然后由脊背开刀,除净内脏,斩断大骨(每隔5厘米斩一刀),用清水洗净血污,放入开水中烫一下,晾凉。2.将野鸡腹面朝下,放入汤盆,加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜(切片)、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时,再加鸡蛋,上笼蒸烂取出,滗出汤汁,拣出所有调料,晾凉待炸。3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊,均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中,炸约1分钟捞出,待油温下降至180℃时,再将野鸡投入油锅炸酥捞出,腹面朝上放在盘内,盖上净布用双手捂几下,使鸡肉酥松,然后拿下净布,将野鸡整理成原形,撒上味精,浇上芝麻油,配椒盐上桌蘸食。
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菜名:香酥鸭子
类别:家常菜 工艺:油淋炸
- 1. 将鸭子宰杀洗净,取出内脏,沥干水分;2. 葱姜分别洗净,葱打成结、姜切拍碎;3. 鸭子里外抹上盐,装入容器中;4. 加姜块、葱结、花椒、料酒、五香粉、盐、蒜瓣,上笼蒸熟;5. 将鸭子取出,捡去姜、葱、蒜、花椒等,再放入蒸鸭的原汁中浸渍15分钟后,取出晾干水分;6. 锅内倒油烧至七成热,将鸭子放入,炸制成金黄色、皮酥即可。
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菜名:香嫩童子鸡
类别:家常菜 工艺:油淋炸
- 1. 将童子鸡洗净;2. 葱、姜、蒜洗净,分别切段、片备用;3. 用花椒粉、盐、葱段、姜块、蒜片、味精、白糖、料酒拌匀后腌制两个小时;4. 洗净晾干,再用老抽涂抹童子鸡全身;5. 锅内倒油烧至七成热,放入童子鸡,炸至断生;6. 颜色变红时改小火,盖锅盖将鸡焖熟捞出;7. 待锅内油烧至八成热时,放入鸡再炸一次捞出,沥干油分后切块;8. 淋上香油,将香菜与辣酱油、甜面酱作配餐佐食即可。
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菜名:脆皮乳鸽
类别:家常菜 补虚养身调理 青少年食谱 骨质疏松调理 工艺:油淋炸
- 1.将乳鸽洗净血水,冲洗干净,用椒盐粉里外抹匀,腌4小时。2.将乳鸽用开水氽透,放卤水中用慢火卤透至熟。3.将卤好的乳鸽擦干水分,滚匀麦芽糖皮。4.将滚过麦芽糖皮的乳鸽挂起晾10小时。锅内加油,烧至七成热,加入乳鸽,用慢火炸透捞出。将油温升至八成热,浇鸽全身,至皮脆即成。
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