菜名:蒜子煨羊肉
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 补阳调理 肢寒畏冷调理 冬季养生调理 工艺:煨
- 1.蒜子剥去皮;香菜摘洗干净;葱、姜要拍破。2.将羊肋条肉剔去骨,烙去残存的毛,用温水浸泡并刮洗净,下入冷水锅煮过捞出,用清水洗净血沫,放入垫有粗竹席的沙钵内,加入料酒、桂皮、干红辣椒、葱、姜和适量的水,盖上盖,在旺火上烧开,移用小火煨到七成烂时取出,切成5厘米长、1.5厘米宽的条,下入油锅爆香味,烹料酒,放入酱油、盐和羊肉原汤,加入大蒜,用小火煨烂。3.食用时,将羊肉倒入锅内,去掉葱、姜、桂皮和干红椒,加入味精、胡椒粉,收浓汁,放香油,装入深盘内,拼上香菜即成。
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菜名:花菇煨鸡
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:煨
- 1.净鸡用黄酒25克、酱油10克调匀抹遍鸡身;2.花菇去蒂,放入炒锅,加清水500毫升,用手勺搅动,洗去泥沙,捞出,再漂洗2次;3.红枣煮熟去皮;4.黄花菜泡发去蒂,切成2段;5.莲子肉去心;6.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,下鸡油炸,待鸡皮炸呈深黄色时,用铁钩勾住翅膀滤油;7.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,放入炸过的整鸡,加入黄酒25克、葱结、姜片、熟猪油25克、酱油25克、精盐、冰糖、杂骨汤750毫升,上面加盖瓷盘,在旺火上烧开;8.再移至小火上煨1小时,至鸡肉软烂,去掉葱姜,将鸡侧卧于大瓷盘中;9.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将花菇、黄花菜加精盐,下锅煸炒几下,倒入煨鸡的原汁;10.再放入红枣、莲子肉、酱油15克、昧精、葱段,用湿淀粉勾芡成浓汁,浇在鸡身上,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。
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菜名:红煨甲鱼裙爪
类别:湖南菜 滋阴调理 壮腰健肾调理 营养不良调理 防癌抗癌调理 工艺:煨
- 1.取甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3厘米的块;2.五花肉切成2大片;3.水发香菇切去蒂,其中大的切成2块;4.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蒜瓣略炸捞出,再放入裙爪煸炒;5.待收干水后,烹入黄酒,放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐,再煸炒1分钟,倒入清水600毫升烧开;6.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将烧开的甲鱼等全部倒入,上面盖1个瓷盘,在中火上煨20分钟至八成烂;7.再去掉葱、姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,继续煨10分钟,至完全软烂时倒入盘中;8.钵内原汤加味精烧开,浇在甲鱼裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成;9.将姜末与醋混合,装入2小碟,一同上桌。
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菜名:组庵鱼翅
类别:湖南菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:煨
- 1.将肥母鸡1500克宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块;2.猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块;3.将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;4.葱、姜拍破;5.干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用;6.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅,用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时;7.从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上;8.再在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软;9.然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜;10.将鱼翅从白布中取出,摆放盘中;11.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
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菜名:红煨狗肉
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 肢寒畏冷调理 工艺:煨
- 1.将狗肉洗净,剁成3厘米见方的块,与冷水同时下锅,烧开去掉血腥味;2.将狗肉用漏勺捞出,再用清水洗两次,沥去水;3.青蒜切成3厘米的段;4.附子、当归、桂皮清洗干净,待用;5.小葱打结,姜切片备用;6.炒锅置旺火上,下熟猪油,烧至八成热,放入狗肉煸炒4分钟,烹入黄酒,下酱油、精盐继续煸炒,水分收干,使作料入味;7.取大瓦钵1个,用竹箅子垫底,上面放上狗肉,倒清水,加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红干椒,盖上瓷盘,先用旺火烧开,后移在小火上,煨2小时至烂;8.去掉桂皮、葱结、姜片、红干椒,将狗肉倒入炒锅,加味精、青蒜烧开,盛入盘中即成。
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菜名:红煨鱼翅
类别:湖南菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺:煨
- 1.将水发鱼翅放凉水下锅,烧开后用凉水洗净2次,从中撕开;2.鸡肉改切成4大块;3.葱打结,姜切片;4.将猪五花肉中150克切成4块薄片,350克切成4大块;5.取大瓦钵1个,用竹箅子垫底,先铺上4块五花肉薄片,接着整齐摆入鱼翅、葱结、姜片,上面再放1块竹箅子,然后放入鸡肉、五花肉各4大块,再放入黄酒、酱油、精盐、清水,上面压1个瓷盘,先在旺火上烧开;6.移至小火上煨约2小时,直到鱼翅软烂离火;7.将瓦钵内上层的竹箅子连同鸡肉和五花肉取来,将鸡肉的一半用筷子撕成条,盛入大瓷盘里坐底;8.提出下一层的竹箅子,去掉葱姜,鱼翅整齐盖在鸡肉条上;9.多余的鸡肉和调味的五花肉另作他用;10.炒锅内放入熟猪油,烧至八成热,倒入大瓦钵里的原汤,放入味精烧开;11.用湿淀粉勾芡,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。
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菜名:红荔鲍鱼
类别:湖南菜 滋阴调理 清热解毒调理 壮腰健肾调理 明目调理 工艺:煨
- 1.15克葱和15克姜拍破,剩余的葱和姜用料酒取汁;火腿切成末;肥母鸡肉和肘肉都切成块,下入开水锅煮过,用清水洗净血沫,装入垫底篾的沙锅中;小白菜摘去边叶留小苞洗净;荸荠削皮洗净剁成米状。2.将鲍鱼提前用水泡发后将裙边摘去,洗净沙质,在圆的一端切成片三分之二切断尖的一端连着,下入冷水锅烧开,倒入漏勺沥干水分。锅内放入50克油烧到七成热,下入葱姜煸,再下入鲍鱼,烹料酒,装入放有鸡和肉块的沙锅内,放入水(水以没过鲍鱼为准),用盖盖上,放在旺火上烧开,撇去泡沫,移用微火煨2小时,煨至酥烂汁浓香为止,去掉葱姜,取出鸡和肘肉(作其他用途)。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅;火腿末撒在净白布上,净虾茸料挤成直径3厘米大的丸,滚粘上火腿末,做成红荔枝形,摆入抹油的平盘中。4.食用前15分钟,把煨好的鲍鱼放在火上,加入味精、适量的盐和胡椒粉,收成浓汁,同时,将红荔枝虾丸上笼蒸熟取出,白菜苞下油锅加盐炒入味,与红荔枝虾丸相间地拼在盘的周围,取出鲍鱼,整齐地装在放有盘中,并浇上原汁,淋鸡油即成。
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