菜名:红煨鱼唇
类别:湖南菜 养颜美容调理 工艺:煨
- 1.水发厚香菇去蒂洗净,大的切开;小白菜摘去边叶,将小苞洗净;葱白切成段,余下的葱和姜要拍破。2.将鱼唇提前用水泡发,再放在温水中洗净沙和杂质,再切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的长方块,下入冷水锅内,加入料酒烧开捞出,用冷水过凉,连续进行两次,除去异味和胶质后再用开水泡上。3.锅内放入普汤500毫升、葱、姜、料酒和酱油,再下入鱼唇,用小火煨10分钟,倒入漏勺沥干水分。4.将猪油烧到六成热时,下入鱼唇煸一下,加入红浓鸡汤500毫升烧开,倒入沙钵内,煨至烂透入味为止。5.食用时,再将猪油烧到六成热时下入白菜苞,加盐炒入味后摆在盘子周围,鱼唇内加入味精和胡椒粉,调好味,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,放葱段和香油,将红煨鱼唇装在菜苞中间即成。
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菜名:原煨三丝鳝筒
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:煨
- 1.将冬笋去壳洗净煮熟切成粗丝;水发冬菇去蒂与火腿都切成粗丝;葱白切成段;姜切成丝;蒜子剥去皮,洗净;五花肉切成1厘米厚的片,下入开水锅氽过,捞出,用冷水洗净血沫待用。2.将鳝鱼剁去头(切勿把胆砍破),再切成5厘米长,用筷子绞去内脏,洗净,下入油锅炸熟,再将冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、姜丝、葱段灌入鳝筒内,用盘装上。3.用沙钵一个,垫放篾后放入五花肉、紫苏、蒜子,再放入鳝筒,加入料酒、酱油、醋、冰糖和水(水以没过为准),用盘盖好,在旺火上烧开,移用小火煨1小时至酥烂汁浓香为止。4.食用时揭开盖,去掉五花肉、紫苏,放入胡椒粉、味精、香油,原钵上桌,随上辣椒油、姜醋各两小碗即成。
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菜名:红煨白鳝
类别:湖南菜 结核病调理 营养不良调理 明目调理 老人食谱 工艺:煨
- 1.将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚的片。蒜子去皮,葱白切段,姜一半切末,余下的葱和姜拍破。2.将白鳝放在木案上,用刀剁下头部(切勿把胆弄破,否则有苦味),用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜,剪去须边,将筷子从杀口处插入,将内脏绞出并洗净,并切成5厘米长的筒,用料酒、盐腌10分钟,沥干水分整齐地装入汤盘内。3.在一沙钵中垫放竹篾,依次放入五花肉、葱、姜、蒜子、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水(水以没过白鳝为准),用盘盖好并用重物压上,在旺火上烧开后移用小火煨大约1小时后(煨至酥烂汁浓为止),用双手提起垫底篾,把白鳝取出,去掉五花肉、葱、姜,再将白鳝放入原钵内上火收浓汁,放胡椒粉、葱花、香油,另上两小碟姜醋汁。
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菜名:红煨龟肉
类别:湖南菜 防癌抗癌调理 滋阴调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:煨
- 1.乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去掉上层和内脏,先洗一遍,再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内,去掉粗皮,剁去头和脚爪尖,剔去喉管、气管,剁成3厘米大的块,洗净并沥干水分。水发香菇去蒂洗净,葱、姜拍破,余下的葱白切段。大蒜子剥去,洗净。2.五花肉切成厚片后下入开水锅内氽过,捞出洗净后放入垫有底篾的沙钵内,再放入大蒜子。3.将猪油烧沸,先放入葱、姜稍煸炒,再下入龟肉和香菇煸炒,烹料酒,加进盐、酱油、冰糖和鸡汤500毫升,烧开后倒入沙钵内,将盘盖上,用微火煨到酥烂为止。4.食用时,将煨好龟肉上火,收浓汁时用双手提着垫底篾,把龟肉取出来翻扑在深盘内,去掉五花肉、葱、姜,加味精和湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾芡,放胡椒粉、香油和葱段,浇盖在龟肉上即成。
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菜名:软酥整鹌鹑
类别:湖南菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺:煨
- 1.葱切成6厘米长的段,姜切成中指甲大的片;五花肉切成厚片,下入开水锅氽过捞出,洗净血沫,都放入底篾的沙锅内。香菜摘洗干净。2.鹌鹑宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫,抹干水分,抹上江米酒,下入油锅炸成浅黄色捞出,放入垫有底篾的配料的沙锅内,加入料酒、酱油、冰糖、香醋和水(水以没过鹌鹑为准),盖上盖放在旺火烧开,移用小火煨至酥烂为止。3.食用时,将软酥鹌鹑内五花肉去掉,上火将汁收至浓香,放香油,将葱姜和鹌鹑都装入盘内,浇上浓汁,边上拼香菜叶即成。
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菜名:软酥鸡翅肫
类别:湖南菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:煨
- 1.将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚片,下入开水锅内氽过捞出,洗净血沫;2.鸡翅膀清去残存的毛,砍去翅尖,下入开水锅氽过,捞出洗净血沫;3.鸡翅抹上江米酒,下入油锅炸成金黄色;4.鸡肫撕油,一切两开,有筋一面朝下,用直刀剞十字交叉花刀(深度剞至筋皮为止),下入开水锅内氽过,捞出洗净;5.香菜摘洗干净;姜切成片;葱切两节;6.用一垫有粗竹席的沙钵内,先垫放五花肉、姜片,再放鸡翅和肫,然后放葱,加入料酒、冰糖、适量香醋、盐和水(水以没过鸡翅和肫为准),盖上盖,在旺火上烧开,撇去泡沫,再移用小火煨至酥脆为止;7.将软酥鸡翅肫的沙钵上火,收至酥香汁浓,加入香油取出,葱和姜垫在盘子底,鸡翅膀摆在盘的周围,鸡肫花摆在中间,将浓汁浇盖在鸡肫上,边上拼上香菜、茄汁、菊花、荸荠即成。
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菜名:蒜子煨羊方
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 肢寒畏冷调理 工艺:煨
- 1.蒜切去蒂,剥去皮下入油锅炸熟待用;葱和姜拍破;豆瓣酱剁碎。2.选用四方的羊肋条肉剔去骨,烙去残存的毛,用温水浸泡,刮洗干净,下入冷水锅煮过捞出,用清水洗净血沫,放在垫有粗竹席的沙钵内,加入大曲酒、桂皮、葱姜、干红椒和适量的水,盖上盖,在旺火上烧开,移用小火煨至六成烂捞出,皮朝下剞十字花刀,翻过身,皮朝上,将羊肉切成3厘米的四方块(深度为三分之二),皮面抹上江米酒,下入油锅炸呈黄色,仍放在沙钵内,皮朝下,加盐、豆瓣辣酱、酱油,上火煨至汁浓酥烂,加入蒜子焖一下。3.食用时,连粗竹席取出羊方,去掉桂皮、葱、姜和干红椒,翻扑盘内,蒜子围在边上,将羊肉汁用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡,放香油浇盖蒜子羊方上,拼香菜即成。
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