菜名:烤兔卷
类别:浙江菜 特色菜 营养不良调理 健脾开胃调理 益智补脑调理 工艺:明炉烤
- 1.兔腿肉洗净沥干,剔除腿骨,肉向两边片薄,拍平;2.然后加腐乳卤、白酒、胡椒粉、味精和精盐腌渍15分钟;3.火腿切成薄片;4.腌渍过的兔腿肉在砧板上摊平,放上洗净生菜叶,撒上干淀粉,再放上火腿片,并在兔的一端放上葱段、姜丝,卷成兔腿形;5.用细铁丝将兔腿捆扎住,以铁钩勺挂,放在烤炉内,烘烤约30分钟即熟;6.将烤熟的兔腿拆去铁丝后,横切成片,摞放在盘中,两边衬以香菜叶即成。
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菜名:葱烤肉
类别:浙江菜 贫血调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:烤
- 1.将猪腿肉切成长3.3厘米、宽1.6厘米、厚0.9厘米的片,备用;2.炒锅在旺火上烧热,放入猪油,把葱下锅略煸;3.炒锅内加黄酒、酱油、糖、八角茴香,再放入腿肉,烧沸后移至小火上焖约30分钟;4.再移至旺火上将卤汁收浓,去掉八角,淋上芝麻油;5.起锅装盘时,用葱垫底,将肉片放在上面即成。
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菜名:墨鱼烤腿肉
类别:浙江菜 滋阴调理 贫血调理 月经不调调理 水肿调理 工艺:烤
- 1.将鱼在清水中洗去墨水,摘去头,剥去皮,抽去骨,翻肚摘去内脏,用清水洗净,切成3.3厘米见方的小块,再用沸水氽一下,捞出沥干水,待用;2.将猪肉切成厚0.3厘米、宽2.3厘米、长6.6厘米的片;3.将炒锅放在旺火上加热,放入猪油,下葱段爆炒至有香味时,即将猪肉下锅略煸,加入黄酒、酱油、红腐乳卤、糖、肉清汤(300克),再放入鱼块;4.沸后移至小火上约焖烧20分钟,再移到旺火上;5.待卤汁收浓后,用湿淀粉调稀成芡,淋上熟猪油,将锅颠翻一下,放上葱段即成。
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菜名:浙江黄岩高粱肉
类别:浙江菜 工艺:烤
- 1.拌液料:将白糖、味精、白胡椒放入盘内,打入鸡蛋搅拌,加入鱼卤,搅匀,使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内,再倒入液料,加少量水(一般掌握在0.5至1.25千克),搅拌均匀,10分钟后即摊筛。2.摊筛:摊筛时,不能重叠,不可打皱,如有油筋,厚片应剔出。3.烘烤:随后即送入80至90℃的烘房,烘4至5小时,以肉片变色,手摸灼手时为半成品。用手震动竹筛,使肉片脱落,随即叠齐,以便隔天加工成品。半成品含水量为15%至20%。用过竹筛应擦上油,以备再用。4.烤熟:这样放过夜(冬天2夜)的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色红艳,走油为止。要注意火候,不使烘焦。5.压平:然后放在压平机上压平,切成长宽12厘米*8厘米的片状。肉片厚度规格,每千克成品不低于52片,含水量9%至12%以下。
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菜名:炙子骨头
类别:河南菜 肢寒畏冷调理 冬季养生调理 气血双补调理 工艺:明炉烤
- 1.选肉质肥嫩,肋骨细小的羊肋几根,把一端的骨膜刮开,使骨骼翘起;2.取葱白10克切成段,姜块用刀拍裂;3.将葱白段、姜块、精盐、花椒、料酒、白糖一起拌入羊肋,腌1小时;4.胡萝卜洗净削皮,制成12个蝴蝶形;5.生菜洗净消毒后取嫩心12个备用;6.甜面酱加白糖炒熟装入小碟;7.将葱白50克切成象眼形插入其中,摆成葵花形的“葱碟”;8.将木炭炉点燃,放上烤架,待木炭不冒烟时,把腌好的肋条放在炭炉上炙烤,并不断刷上醋和料酒调好的汁;9.至肋肉烤透,色泽红润时装入盘内,骨柄向外;10.肋肉上放生菜、蝴蝶萝卜、甜面酱、葱碟上桌,由就餐者自行调配佐食。
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菜名:郑州牛肉干
类别:河南菜 健脾开胃调理 青少年食谱 学生膳食 运动员食谱 工艺:暗炉烤
- 1.选用鲜牛肉作为加工原料。剔去筋骨,再切成重150至200克长方块,放入开水锅中煮30分钟,捞出,放凉,再切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的肉片。2.煮肉的汤锅,撇去浮沫,去净渣,加50%的清水,再下牛肉片,加白糖700克,调料、待肉片煮至八成熟时,再加余下的白糖,煮制1.5至2小时,待料味浸透肉内,即好。3.煮好的肉片,捞出,放入铁筛内,沥去水分,送入烘房,保持温度60℃,烘烤15小时,即为成品。
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菜名:汴京烤鸭
类别:河南菜 营养不良调理 补虚养身调理 滋阴调理 工艺:暗炉烤
- 1.将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;3.由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;4.京冬菜团成团,放入腹内;5.皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;6.用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;7.烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;8.食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内;9.萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内;10.葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内;11.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食;12.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内;13.鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边;14.鸭头破开,放在瘦肉两边;15.把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用;16.鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。
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