菜名:烤酥香肉
类别:湖南菜 工艺:烤
- 1.猪肉洗净,放在砧板上用滚刀片成3毫米厚大片。然后把一半葱、姜拍破,加上盐和料酒,将肉腌约3小时,取出后摊开在铁丝网上,用烤炉烤到半干湿,再切成4厘米长、3厘米宽的片。2.余下葱切段,姜切丝,加入糖、醋和适量的汤兑成汁。3.将花生油烧沸下入肉片炸熟,移用小火焖至呈焦酥,滗去油,将糖醋汁油烧沸下入肉片炸熟,移用小焖炸至呈焦酥,滗去油,将糖醋汁倒入,翻炒几下,装入盘内晾凉。4.食用时,摆放盘内,淋香油即成。
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菜名:挂炉烤鸭
类别:湖南菜 滋阴调理 健脾开胃调理 工艺:明炉烤
- 1.先将鸭宰杀,沥净血,烫过去净毛,再割掉翅尖两段和脚掌,在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口,取出内脏、洗净,沥干水分,从鸭颈刀口处吹进气,再在沸水锅内烫约1分钟,把鸭皮烫饱满,在鸭嗉子上一手半处上勾,鸭头垂下,用净布将鸭全身抹干水分,用饴糖50克掺上500克水,趁热淋遍全身,待干时再淋一遍,然后将鸭膀两边打撑,肛门用木塞住,挂于通风之处吹干(越干越好)。2.食用前40分钟,将木柴燃烧,烤炉烧红后扒出明火,这时将鸭内灌入开水50克左右,挂入炉内,烤40分钟左右(其中隔2至3分钟将鸭翻动1次),待鸭全身烤至呈金黄色时取出,把肛门木塞抽掉(抽塞时,用碗将鸭腹内的油汤接住,以免浪费),在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈,由胸前片一刀,连颈皮扯出,再将鸭膀向左一掰,从尾部起,片下两腿背皮,然后片下两边胸脯皮,将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中,将鸭头尾劈开摆成鸭形,淋香油,随上葱酱、薄饼各两盘即成。
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菜名:钩吊香腰
类别:湖南菜 接触化学毒素人员食谱 肾调养调理 壮腰健肾调理 自汗盗汗调理 工艺:明炉烤
- 1.网油洗净晾干;香菜摘洗干净;葱、姜拍破。2.鲜猪腰子撕去皮膜洗净,抹干水分,在腰子两面直剞上一字花刀,用葱、姜、花椒、料酒、盐、酱油、白糖、味精,腌约半小时取出(腌腰原汁保留待用),包上一层网油。3.烤炉内烧红木炭,将炉烤红,把腰子钩在小钩上,挂进烤炉,烤到八成熟时取出,在腌腰原汁内浸上原汁,再挂进烤炉内,烤到熟透为止。4.食用时,取出香腰,切成1厘米厚的片,摆入盘内,淋辣椒香油,拼香菜即成。
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菜名:长沙腊牛肉
类别:湖南菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱 工艺:烤
- 1.切条;选用牛后腿肉,先割除油脂及肌肉间的白筋,再按肉纹切成长45厘米、厚1厘米的肉条。2.腌制:将配料拌匀,用手充分擦于肉条上。然后放入缸内,腌浸18小时(腌8小时后翻动1次),即可出缸。3.烘烤:出缸后,将腌牛肉条一端穿上麻绳,送入烘柜内烘烤17小时,即为长沙腊牛肉。
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菜名:叉烧香肉
类别:湖南菜 工艺:暗炉烤
- 1.腿肉切成5厘米宽、3厘米厚的长条,用拍破的葱、姜和上列调料将肉腌2小时。2.用木炭将烤炉烧红,把腌好的肉(腌肉原汁保留待用)用小钩挂进烤炉,烤到快成熟时,把肉取出在腌肉原汁浸过,再挂进烤炉,直到熟透时取出,晾凉。然后刷上香油,以免干裂。3.食用时,切片装盘,淋香油即成。
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菜名:烤里脊肉
类别:湖南菜 工艺:暗炉烤
- 1.里脊肉整块去筋去骨,用竹扦扎些小眼,以便于进味和尽快烤熟,用上列调料和拍破的葱、姜揉搓,腌2小时。2.把腌好的肉放入烤盘,再放进烤箱烤熟,烤时要注意调节火力,以免烤焦,如色不均匀时,可用菜叶把色重处盖上再烤,务必使颜色一致,烤到肉熟,两面颜色一致时取出,刷上香油,以免干裂。3.食用时,横切成片,摆盘淋香油即成。
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菜名:烤香酥鸡
类别:湖南菜 补虚养身调理 工艺:暗炉烤
- 1.嫩母鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,沥干水分;葱、姜拍破。2.用拍破的葱、姜和花椒、料酒、盐、白糖、酱油、味精,将鸡腌约3小时,腌制期间用铁钎在腿、脯肉部分扎一些眼,要多搓几遍,使味渗透内部。3.香菜摘嫩叶洗净;西红柿洗净。4.将鸡取出皮朝上放入烤盘内,把腌鸡用的汁倒在身上,烤盘放入烤箱后,一边烤,一边将汁刷在鸡身上,在烤制过程中,要刷二三次,至鸡全部烤熟呈枣红色时为止。5.食用时,将烤鸡取出,放在砧板上将鸡头剁劈开,翅膀砍成两段,脚去掉爪尖,鸡身去净骨头,然后连皮带肉斜片成大片,放入盘内,摆成鸡形,淋香油,将香菜叶及西红柿,拼边即成。
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