菜名:芽心跳熘蚌
类别:福建菜 私家菜 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:清烹
- 1.将海蚌肉每只切2片,洗净,下滚水锅氽一下立即捞起,用料酒“浆”一下。绿豆芽摘去头和根,成芽心下沸水锅氽一下,沥干水分。葱切片。2.锅置旺火上,下花生油烧九成热时,放入蒜米、葱片、白糖、白醋、白酱油、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉勾薄芡烧沸,迅速放入海蚌,急熘几下装在芽心上面即成。
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菜名:蝴蝶螺片
类别:山东菜 清热解毒调理 脚气调理 肝炎调理 贫血调理 工艺:清烹
- 1.海螺蒸横放,先切一小平面放稳,然后圆体向上切0.2厘米的夹刀片,共12片;葱姜洗净捣碎用料酒10克加水适量取汁,即成葱姜水;鸡肉剁成泥蓉状;取鸡蛋100克摊成蛋皮切成细丝;火腿也切成细丝。2.鸡蓉加葱姜水、肥肉膘、鸡蛋等调料调匀成馅,分做几个长圆形的蝴蝶身子,用发菜、蛋皮丝、火腿丝镶丝镶嵌蝶身上的花纹,黑芝麻做眼,放大圆盘一周,入笼蒸熟。3.勺中加高汤、盐、味精调味,用水淀粉勾芡,淋明油浇在蝴蝶上,中央放一朵牡丹花点缀即成。
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菜名:鸳鸯全鱼卷
类别:山东菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:清烹
- 1.将草鱼收拾干净后,切下鱼头、鱼尾,整形后用精盐2克、料酒5克、花椒水(花椒用水浸泡)渍入味。2.将鱼中段两面肉剔下,片去鱼皮,将鱼肉斩成茸泥,放入碗内;将羊肉斩成茸泥,放在另一碗内,分别加入蛋清一个,料酒五克、花椒水、精盐、味精,分别调匀。3.将鸡蛋分蛋清、蛋黄,分别打入两只碗内,各加精盐、淀粉,打散打匀,分别入炒勺内摊成白、黄两色蛋皮,平铺在案板上,将鱼肉泥放在黄蛋皮卷成卷,将羊肉泥放在蛋皮上卷成卷,上屉蒸10分钟取出。4.将鱼头、鱼尾粘上干淀粉,下入七成热油中炸透捞出,放在鱼盘前后,将黄蛋皮卷下入油中冲炸一下捞出,切成整齐的段摆在鱼盘一边;白蛋皮卷也切成同样的侧面,摆在鱼盘另一边。蛋皮卷同鱼头、鱼尾摆成整鱼形;菜叶放在鱼嘴内,红辣椒片点缀鱼眼睛。5.炒勺内加清汤及余下的全部原料浇开,用湿淀粉勾芡,浇在双色鱼卷上即成。
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菜名:虎皮鸡
类别:山东菜 工艺:清烹
- 1.将净鸡(净膛仔鸡1只)剁去爪,从脊背处劈开,掰离胸骨洗净,抹干水,下入六成热油中,炸至呈深红色捞出。2.将炸鸡放在大碗里,加入葱、姜、盐、料酒、酱油、浸泡花椒的水、大料、鸡汤300克上屉蒸烂,取出。3.将蒸鸡汤汁沥入碗内,拣去葱、姜、大料不用,将鸡扣在盘内。4.炒勺内放底油25克,放入葱段煸炒至呈金黄色,倒入原鸡汤烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇在鸡上即成。
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菜名:连襟鱼翅
类别:山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:清烹
- 1.大白菜去老帮心留嫩心一切两半,再顺切四刀,放植物油勺中炸出,滗净油分放盆内,加鸡汤500克入笼中蒸透备用。2.鱼翅(水发好的)加上汤入笼蒸透;将白菜滗去水分,分放在10个鱼翅盅内,将鱼翅原样分成10份,整齐地放在白菜上。3.勺中加葱椒油烧热,加入上汤,调料,用水淀粉勾芡,淋明油,浇在鱼翅上,撒上火腿丝,盖上盅盖。上桌时带米醋碗和香菜碟佐食。
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菜名:掌上明珠
类别:安徽菜 特色菜 养颜美容调理 益智补脑调理 壮腰健肾调理 工艺:清烹
- 1.把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳;2.鸭掌加温开水浸泡,剥去外衣,用刀刮去鸭掌黑黄的斑点,洗净;3.鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出,再用清水洗净,去除异味;4.鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出,冷却后,拆去鸭掌骨,将筋扦断,用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下;5.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣不要,做成葱姜水;6.虾仁洗净沥干,放在干净的砧板上,用刀斩成虾茸;7.肥膘肉洗净,沥干,斩剁成肉茸;8.把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中,并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子;9.将鸭掌蘸些面粉,把虾丸放在上面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在上面中央部,两边粘上火腿、香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”;10.炒勺上火,放入鸡汤150毫升,加入少量盐、5克料酒、3克味精,烧煮;11.汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
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