菜名:虾子腐竹
类别:北京菜 肺调养调理 咳嗽调理 祛痰调理 清热去火调理 工艺:滑炒
- 1.将腐竹用沸水泡软,放入沸水锅中煮透,熟火焖发1小时至柔软,挤干水分,然后将粗条切成粗细相仿,长4厘米的段,再放入沸水锅中略煮,捞出,挤干;2.将水发香菇、水发玉兰片、去皮荸荠均匀切成片;3.烧热锅,加生油,把花椒下锅炸香后,去除;4.再下葱段、姜丝、虾子略煸,烹黄酒去腥;5.加酱油、汤200克,腐竹、荸荠、水发香菇、水发玉兰片、虾子、白糖,细盐、味精,烧沸后,转用小火略焖烧3分钟,再转用大火烧,下水生粉勾20克(10克淀粉加水)包芡,使卤汁稠粘,包裹在原料表面,淋麻油增香上光即成。
查看详情>>
菜名:鲍鱼卧鹑蛋
类别:北京菜 滋阴调理 清热去火调理 明目调理 高血压调理 工艺:煮
- 1.将鲍鱼批成薄薄的圆形片,放入沸水锅烫一下捞出,鹌鹑蛋分别磕入碗内,逐只投入沸水锅中氽至蛋清凝结,蛋黄溏瓤时,即用漏勺轻轻托住捞起,放在深盘(又称汤盆)中。2.烧热锅,放猪油烧热,下葱姜汁,料酒,再加鲜汤一勺,放鲍鱼片、加细盐、味精,烧沸,下水生粉勾流水芡,淋上香油,淋浇在鹌鹑蛋上,将香菜叶放在盘边围衬。
查看详情>>
菜名:糟熘三白
类别:延缓衰老调理 北京菜 清热去火调理 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:糟溜
- 1.鸭脯肉洗净,煮熟,片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片;2.鸭掌洗净,煮熟,腕部切去,只用脱骨的掌部;3.选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片;4.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水汆一下,鸭肝再用清水洗净;5.将鸡鸭汤100毫升、香糟卤50毫升、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开,下鸭肉、鸭掌,上面放鸭肝,烧制;6.待汤烧开后,撇净浮沫,淋入调稀的湿淀粉勾芡;7.同时将鸭油50克烧热,加葱丝、姜片各10克熬成葱姜油;8.然后,先从炒锅四边淋入一半葱姜油,再颠动炒锅,使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。
查看详情>>
菜名:北京烤鸭
类别:北京菜 清热去火调理 补虚养身调理 便秘调理 营养不良调理 工艺:明炉烤
- 1.将鸭宰杀后烫去鸭毛,从一侧的翅膀下开口,取出内脏。2.在宰鸭时切开的鸭颈处的皮与肉之间插入吹管,用打风器吹至整只鸭皮胀复饱圆润,此时用开水浇淋鸭身,以免风干时出油,再用热的麦芽糖水往鸭身浇淋一遍,即可晾在阴凉处,让微风吹干。天气好时,4~5小时之后就可以挂炉中烘烤。经过微风吹干的皮,烤起来才会酥脆。3.烤鸭时,将烤鸭钩住鸭脖梗,待挂炉中升起炭火,便可移鸭入炉,挂在内壁,盖上鸭炉盖烤20分钟至30分钟,取出即成金黄香酥的北京烤鸭,趁热再抹上一层麻油,可使其油亮好看。4.用批鸭肉的刀将鸭皮批下来。首先掰下鸭头,在鸭脖内侧浅浅下一刀,再由鸭胸前端向前批下酥而薄的一片鸭皮,接着卸下鸭翅,批下鸭腹的皮。将皮分别排列盘中。5.接着将鸭肉批下来,排于盘中,并将鸭头剖为两半,排于盘首,鸭尾列于盘底。
查看详情>>
菜名:炒全鸭
类别:北京菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 清热去火调理 工艺:熟炒
- 1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起,调成芡汁;2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下,迅速捞出;3.将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,放入鸭掌等8种原料过油,立即倒入漏勺里,沥去油;4.把炒锅再放在旺火上,倒入葱姜油烧热,下入已过油的原料,烹入芡汁,淋上葱姜油10克即成。
查看详情>>