菜名:生菜心圆蹄汤
类别:私家菜 工艺:炒
- 1.将猪圆蹄切成圆形,直径约18厘米,在肉上刻4刀成井字形,深度约4毫米,然后用火烧去绒毛,放入冷水盆内洗刮干净,取起;2.用滚水下锅,水量以浸过猪圆蹄为宜,将猪圆蹄煮至七成熟捞起用洁净毛巾抹去水份,趁热将老抽涂在猪皮上,跟着用针在猪皮上扎上小孔;3.将花生油烧至八成热,将圆蹄肉放入油锅(皮向下),炸至大红色,取起放在瓦炖盆内(炖盆内用竹箅垫底);4.加入淡二汤、葱条、八角、精盐、绍酒、味粉、白糖煲滚后,下老抽再煲1小时至九成熟,取起;5.放在瓦钵内(皮向下),加笼蒸热,留回原汁400克备用;6.烧锅下油,放入生菜心,加精盐、二汤爆至九成熟,倒在笊篱滤干水份,将圆蹄覆盖在碟中,以生菜心伴边;7.将原汁400克烧至微滚,加入麻油,用湿生粉打芡,加包尾油拌匀,淋在圆蹄面上便成。
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菜名:满坛香
类别:特色菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:煨
- 1.干鱼唇先用清水浸约8~10小时,取出,洗净;2.洗净的鱼唇放入盆中,下沸水加盖浸泡3次,每次约4小时,直至软滑;3.再换清水冲漂,去净细沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用;4.带骨狗肉切块,每块约重25克;5.带骨鸡、鸭肉切块,每块约重20克;6.叉烧肉切块,每块均重15克;7.水发鱼肚、鱼唇均切成长3.5厘米、宽2厘米的块;8.青蒜切成4厘米长的段;9.生菜洗净分作2份,用盘盛载;10.炒锅用中火烧热,下狗肉炒干水分,取出;11.姜块放入沸水锅中焯约3分钟,捞起;12.炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜块、蒜段,爆炒约1分钟,取出,再下熟猪油,放入豆酱、豆腐乳略炒;13.再下狗肉、姜块、蒜段,爆炒约1分钟,烹黄酒、加二汤3500毫升、白糖、精盐和陈皮,烧制;14.烧沸后转入砂锅,加盖,放在木炭炉上用中火煲约1.5小时至软烂;15.炒锅用中火烧热,下熟猪油,烧至五成熟,放入用湿淀粉上浆的鸡、鸭块过油至八成熟,倒入笊篱沥去油;16.将炒锅放回炉上,下鸡、鸭、叉烧肉爆炒,烹黄酒,加二汤1500毫升、味精、精盐、白糖、酱油和蚝油,烧制;17.待烧沸后转入砂锅,用中火煲约30分钟至软烂,加香菇后端离火口;18.把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚(汆)约30分钟,捞出,沥去水;19.炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜片、葱条,烹姜汁酒,加二汤1000毫升、精盐,下鱼肚煨约1分钟,捞起,用洁净毛巾吸干水分;20.再放入鱼唇煨约1分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱;21.将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、叉烧肉、香菇等料与狗肉和匀,全部倒进坛里,下香油,加盖上桌;22.桌中间置一炭炉,坛放炉上,另上生菜2盘、熟猪油1碗(l00克),边煮边吃。
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菜名:生菜肉松
类别:贫血调理 滋阴调理 健脾开胃调理 补气调理 糖尿病调理 工艺:炒
- 1.肉馅用4克酱油腌制;2.干蘑菇切丝,生菜叶洗净;3.热油锅干炸米粉,控油,装盘;4.锅内加3大匙油烧热,放入肉馅和葱头、蘑菇、慈菇,大火煸炒;5.肉熟后加入青豌豆和酱油、水、淀粉、盐、香油、胡椒粉翻炒,装入米粉盘内拌匀;6.用生菜叶包好即可食用。
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菜名:葡萄鱼
类别:健脾开胃调理 补气调理 工艺:碎屑料炸
- 1.咸面包掰成碎屑;2.葱姜洗净,葱切段,姜切片;3.选用长条形的鱼肉(青鱼),切成梯形,皮朝下横放砧板上,从肉面下刀,每隔1.5厘米先用直刀刻1/3,再坡刀刻上花刀,每隔1厘米左右横着刀剞直刀花,刀深均至鱼皮,但不要切破鱼皮,剞好花刀后放入碗内;4.将鸡蛋磕入碗内,加入淀粉,用筷子搅打成蛋浆;5.取出腌制入味的鱼,蘸上一层蛋浆,再撒上一层面包屑,使其粘满鱼肉及刀缝处;6.锅置旺火,下香油,烧至七成热,将鱼下锅,待炸至淡黄色,鱼皮收缩,鱼肉张开成葡萄粒状时,捞起装在盘内;7.将青菜叶焯水,用刀切成葡萄叶、梗之形,镶在鱼肉旁,成整枝葡萄状;8.在炸鱼的同时,另取锅放在旺火上,放入白糖、白醋、精盐烧开,加葡萄汁(酿葡萄酒的原汁)用湿淀粉勾芡,放入葱段、姜片,再淋上香油10克,浇在鱼上即成。
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菜名:绣球莼菜汤
类别:清热解毒调理 补血调理 壮腰健肾调理 工艺:其他
- 1.把鱼翅泡软后,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈透明的针状成为散翅。散翅洗净,盛在大碗内,加50克汤和料酒,上笼蒸至酥烂时,取出,慢慢地滗去汤汁,切成3厘米长的段,装进碗内;鸡蛋磕入碗内加入适量盐搅匀放入油锅内摊成蛋皮,晾凉后切成蛋皮丝;生菜叶择洗干净切成丝。;葱切葱花。2.把干贝洗净蒸熟,再将其打碎后,直接和散翅放在一起,加入蛋皮丝、菜叶丝拌成锦绣丝,备用。3.虾仁用温水泡一泡,过清冷洗净,同已洗净的肥膘一起捶成肉茸,盛在碗内,加入料酒、精盐、葱花搅匀,再加入菱角粉拌匀,手捏成制成如杨梅大小的丸子,放在锦绣丝内,滚上锦绣丝,装在盒内上笼蒸熟,取出,即成绣球。4.将莼菜用清水一洗,净后下入开水锅内氽一下捞出,沥干水分,装进大汤碗内,莼菜上面摆放上绣球,随后将鸡汤倾下锅内,加入精盐、料酒、味精,用武火烧沸,撇去浮沫,倾入绣球碗内,淋上鸡油即成。
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菜名:牛肉扒(一)
类别:西餐其他 气血双补调理 补虚养身调理 术后调理 健脾开胃调理 工艺:炒
- 1.牛里脊一切两块,肉丝立着放在墩子上,用刀分别将两块砸成饼状,放在盘子里,撒上胡椒面。2.葱头切成细末,姜切成级细的细末,生菜择洗干净。3.紫萝卜洗净,带皮煮熟,然后片去外皮不要,切成菱形小块,加白糖、米醋浸泡备用。4.把大炒勺放在旺火上,放入植物油,将牛肉轻轻推油勺内煸熟。取出后切成8份菱形小块,放在盘的一端(约占盘的2/3)。5.用勺的油(油有胡椒面味)煸炒葱头、加绍酒、酱油、味精、姜末、用水淀粉(淀粉20克加20克合成)勾芡,放点明油,浇在牛肉上。6.盘子的另一端放上生菜叶,菜叶上再放上紫萝卜块即成。
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