菜名:"胡玉美"豆瓣酱
类别:私家菜 健脾开胃调理 卤酱菜 四川菜 工艺:酱
- 1.先将蚕豆去壳煮熟,用水漂洗后,放盆中堆放15-20小时。2.待蚕豆起黏性时摊开,将盐,面粉,蚕豆放适量水拌匀,每天翻一次,放置阳光下曝晒,15天后,不用搅拌,二个月即成。味香,鲜,微辣,酱色乌黑,历史悠久,是“胡玉美”所创。
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菜名:酥烤大方
类别:四川菜 工艺:烤
- 1.肋条肉修整齐,刮去细毛并洗净;大葱去干黄叶皮,切2厘米段;面粉加水和面团,揉匀,分成多个面团,擀成薄皮,上锅加热至熟。2.炒锅入油,甜面酱下锅加盐拌炒均匀,即盛起备用。3.花椒与盐同入净锅炒至干香,待凉后与葱花混合均匀,涂抹在肋条肉皮上,让盐香透入肉皮。4.用大长铁叉将肋条肉叉住(越接近骨头越好),在带骨的一面戳些小孔(孔不可深及肉皮),以便烘烤时,肉油由此滴出。5.用毛刷在肉皮上涂满麻油,上炉用大火先烘烤肉皮,当外皮起泡时焦黑时,取出,用干净湿布盖在肉皮上。6.等肉皮回软后,揭去湿布,用刀刮去黑壳,皮面再涂一层麻油后上炉烘烤(用中火),这次先烤肋骨一面,至肉呈金黄色,再翻转烘烤肉皮,至肉皮再次出现焦黑时,取出。7.再次用刀刮去黑壳,肉皮再涂麻油,上炉用小火烤至皮色金黄酥脆,能与膘油分离,即可离炉。8.酥方置于大盘中,用利刀将酥皮划5厘米见方块,立即与荷叶饼、甜面酱、大葱一起上桌供食。
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菜名:香炸仔鸡
类别:江苏菜 工艺:炸
- 1.将鸡剖开脊背,斩去脚,在宰口处斩断,拉出颈骨;2.用刀剔去胸、脊骨;3.在大翅上竖划1刀,剔去翅骨;4.腿肉划开,抽去腿骨;5.割去尾尖,洗净后沥水;6.皮朝下平摊在砧板上,用刀在腿、脯肉上横竖轻轻排松(不能破皮);7.用精盐、味精白胡椒粉抹匀,再用面粉撒在鸡皮上拍匀后将鸡蛋黄调匀抹上,再蘸满面包屑;8.将虾仁剁成茸,放入碗中,加鸡蛋清、黄酒、味精、精盐调匀成虾茸,待用;9.炒锅置旺火上烧热,放入花生油,烧至八成热,将鸡(皮朝下)放入炸熟,然后,锅离火口,用漏勺捞出;10.用虾茸放在旺火上烧至五成热,将鸡再放入炸至虾茸呈乳白色,锅离火口,用漏勺捞出;11.斩下颈,放入盘的一端,鸡皮朝下切成条块,拼成整鸡形装盘,盘边放番茄酱即成。
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菜名:炸香脆肉
类别:江苏菜 工艺:炸
- 1.将肉剁成末,加水、盐、味精和酱油渍好;2.肉末加入葱末和湿淀粉拌匀,分成3堆;3.将网油放在水中浸一下,捞起,用干净布吸干水分,在砧板上摊开,用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张,撒上面粉,把渍好肉末分别放在网油上,包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条;4.鸡蛋磕在碗内,先加盐、味精、面粉,再用水分几次加入,调成蛋糊;5.炒锅中下猪油,用中火烧至六成热,将肉卷粘上蛋糊下锅炸,至结壳浮起,即用筷子夹起翻一个面,端离火口,炸1分钟左右至熟,用漏勺捞起;6.将油锅移至火口上,待油温升至八成热时,再将肉卷下锅,炸至枇杷黄色时捞起;7.用刀将肉卷切成1厘米的小段,装入盘内,连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。
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菜名:素醋熘鱼
类别:安徽菜 消化不良 健脾开胃调理 营养不良调理 延缓衰老调理 工艺:醋溜
- 1.把山药洗净,去皮后用清水冲洗后控干水分,用旺火上笼屉蒸熟,取出放在砧板上碾成泥;2.香菇洗净切成细丝;3.取碗1个,把山药泥、香菇、香油拌匀;4.葱、姜均切细丝备用;5.红辣椒切段,待用;6.豆腐皮(油皮)洗净,用旺火上笼蒸软,取出后平铺在案板上;7.把拌好的山药泥,放在1块豆腐皮三之一的中央处,包成扁平的长方鱼形;8.用水、面粉调成糊,抹在周围封口,然后放在另一张已抹上糊的豆腐皮上,再包成鱼形;9.把鱼尾的一端,用裁下的豆腐皮边条捆起来,做成鱼尾形;10.全部包好后,在“鱼”背两面横剞四、五刀;11.将“鱼”身全部抹上糊,用刀尖在“鱼”身上扎上10来个气眼(以免炸时起气泡);12.炒勺置旺火上,下香油烧至六成热,将做好的“鱼”下勺炸至杏黄色时捞起;13.待油烧至八成热时再下锅里复炸至酥脆捞出,盛在大鱼盘里;14.另一只炒勺置旺火上,下香油烧至五成热,将姜、葱、荸荠、红辣椒下勺稍煸后,再加入水、白糖、酱油、醋,用湿淀粉调稀勾成芡汁;15.将卤汁浇在“鱼”身上,最后淋上炸“鱼”的热油即成。
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菜名:熘素排骨
类别:安徽菜 特色菜 工艺:溜
- 1.将荸荠洗净,沥干水分,用刀把皮削掉,随后剁成碎末;2.将淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;3.姜洗净去皮切细末;4.鲜藕洗净,沥干水分,然后切长3厘米的段,再改刀切成像猪排骨形状的条;5.取1条藕条包裹在水面筋中,两头稍露出一点藕条,成为“排骨坯”,逐藕条均依此裹好;6.用湿淀粉、面粉加盐、水适量调面糊,将逐个裹好的“排骨坯”放入面糊内滚匀;7.炒勺置旺火上,下香油烧至六成热,把逐个裹了糊的“排骨坯”下勺炸4分钟左右,捞起沥去油;8.炒勺置中火上,下香油烧至五成热,把姜末、荸荠末下勺略煸一下,加水、白糖、酱油、醋,用湿淀粉调稀勾芡成卤汁;9.把原油勺烧至七成热,放入油,下“排骨”稍炸捞起,倒去余油;10.再把“排骨”放入勺内,立即倒入卤汁,颠翻几下,使“排骨”作部裹上卤汁,起锅装盘,淋上香油即成。
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菜名:炸排肉
类别:安徽菜 工艺:炸
- 1.将葱、姜切末;2.猪肉去皮剁碎,放入碗内,加葱、姜末、盐(2.5克)、味精一起调拌均匀成馅;3.肥膘肉放入汤锅内,煮至七成熟时捞出晾凉,切成长3.3厘米、厚0.5厘米、宽3.5厘米的片,平摆在盘内,撒上面粉;4.将肉馅放在肥膘肉片上面抹平;5.油菜叶用开水烫过后放在冷水中漂凉,切成和肥膘肉同样大的片,覆盖在肉馅上,即成“炸排肉”生坯;6.鸡蛋磕入碗内搅打开,加糯米粉、盐(1克),调匀成糊;7.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,将“肉生坯”逐个儿裹一层蛋糊,分两次下锅炸至浅黄色时捞起;8.待油烧至七成热时再全部下锅,复炸至金黄色时捞出装盘,淋上香油即成。
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