菜名:锅巴烩海参
类别:北京菜 营养不良调理 补虚养身调理 滋阴调理 肾调养调理 工艺:烩
- 1.先将海参批切成片,放入沸水锅煮一下去腥,洗净;大葱洗净切花;姜洗净切末;水芡粉(芡粉5克加水5克)调匀成芡汁备用。2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后,加生油,烧至油三成热时,把上浆虾仁放入滑散,至变色,倒出沥油。原锅内留少量油,下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精,烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁、再烧沸,用水芡粉勾芡,使卤汁成为粥汤状,再加醋和胡椒粉搅匀,即可倒入深盆(汤盘)中。3.另起大油锅,烧至油七八成热时,放锅巴块,均匀翻动,炸至锅巴泛白色、松脆,即捞出装入另一只深盘,与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅上,即产生“嘶啦啦”的响声,诱人食欲。
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菜名:羊肉炸焦
类别:北京菜 壮腰健肾调理 补阳调理 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 工艺:酥炸
- 1.羊肉切成1厘米厚、3厘米见方块,用热水氽烫一次,捞出沥干水分,再用酱油、料酒、葱、姜、八角茴香、冰糖屑、水。滚煮15分钟,再捞出沥干。2.油烧热,羊肉块临炸时再裹干面粉,将肉块炸至色呈焦褐色,捞出沥干油分放在垫有生菜叶的盘中。3.再将锅巴投放油锅中,炸至膨起即可捞起,用刀背斩成小块,与羊肉一起上桌并附椒盐供蘸食用。
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菜名:口蘑锅巴
类别:上海菜 健脾开胃调理 防癌抗癌调理 便秘调理 工艺:油浸炸
- 1.将口蘑洗净,再用冷水500克浸发(春,冬季浸发4小时,夏秋季浸发2小时),使其吸水发软,取出放在碗时,加精盐搓揉去泥沙,用布揩去面上的沙斑,然后用刀斜片成扇形薄片,把浸口蘑的汤澄清后待用。锅巴用手掰成6厘米见方的小块。2.炒锅内放入口蘑汤500克,清水500克,蘑菇和酱油,用旺火烧开,撇去浮沫,加味精,料酒,豆苗,即起锅倒入大汤碗中(汤不要多滚,否则蘑菇片要沉入碗底)。3.在烧蘑菇汤的同时,别取炒锅放入花生油,用旺火烧到八成热,投入锅巴炸至呈深金黄色,即捞起沥油,码在盘中,迅速上桌,将蘑菇等汤料倒在锅巴上(发出响声)即成。
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菜名:锅巴粉炸鳝段
类别:甘肃菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将鳝鱼宰杀,出骨后洗净血污,剞上裹衣花刀,切成15厘米长的段;2.将鳝鱼段放在盘中加料酒、胡椒粉、盐拌匀;3.锅巴用油炸成淡黄色,沥干油,放案上压成小粒;4.鸡蛋打在碗内加面粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊;5.锅内加油烧至五成热,将鳝鱼段沾上蛋糊,拍上锅巴粉放入炸凝固捞出;6.油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出;7.沥油后用刀斜切成2厘米长的块,整齐装在盘中,淋上香油即成。
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菜名:天下第一菜
类别:家常菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:汤爆
- 1.将鸡肉洗净煮熟晾凉后撕成肉丝,小葱切段。虾仁去虾线,放入碗内,加入精盐、味精、料酒、蛋清腌制2至3分钟,用生粉搅匀上劲。2.锅中放油烧热,加入虾仁滑散,捞出控油。3.锅中留底油,放入小葱段爆锅,加入番茄酱、白醋、精盐、味精、鸡汤、肉丝、料酒、白糖烧开,放入鸡丝、虾仁,开锅后用湿淀粉勾芡,盛入碗中,制成鸡虾卤汁。4.锅内放油烧至五成热,下至蓬松发脆,捞入碗内,再将鸡虾卤汁倒在锅巴上即成。
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菜名:鲜蘑锅巴汤
类别:私家菜 健脾开胃调理 工艺:煮
- 1.鲜蘑、鸡腿蘑洗净撕成丝;2.玉兰片洗净切片;3.番茄洗净切成块;4.西兰花择洗干净撒成小朵;5.葱切丝,姜切末;6.炒锅注油烧至七成热,放入锅巴炸脆捞出装盘;7.炒锅注油烧热,下入葱丝、姜末炒出香味,放入玉兰片、鲜蘑、鸡腿蘑、青豆、料酒、水、精盐烧开;8.放后放入番茄块煮开,撒味精,淋香油,倒在锅巴上即可。
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