菜名:锅巴鱿鱼片
类别:湖南菜 骨质疏松调理 贫血调理 补血调理 工艺:汤爆
- 1.将鱿鱼片提前用泡发后清洗干净,用开水冲洗2至3次,使其碱味去掉,胀发;2.将锅巴掰成3厘米大的块;3.水发香菇去蒂洗净,大的改块;4.葱切成段;5.锅内放入清汤250毫升、料酒、酱油、盐,将鱿鱼片烧开氽过,再倒入漏勺内沥干水分;6.锅内放入猪油烧到六成热,下入香菇炒一下;7.加入浓鸡汤500毫升和味精,调好味,用湿淀粉调稀勾芡;8.下入鱿鱼片烧入味,撒胡椒粉和葱段,放香油,装入汤碗内;9.另起锅内放入猪油烧到七成热,下入锅巴炸焦酥成金黄色,倒入漏勺内沥油;10.先将锅巴放在桌上,立即将鱿鱼片倒入锅巴上,即可听见劈啪响声,有声有色即成。
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菜名:虾仁海参锅巴
类别:湖南菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 气血双补调理 神经衰弱调理 工艺:汤爆
- 1.将海参腹内薄膜清洗干净,切成指甲大小的片,下入冷水锅内烧开后捞入开水内泡上。火腿和水发去蒂后的香菇也切成海参一样大小的片。葱切成段。2.将虾仁洗净,用净白布按干水分,用鸡蛋清和适量的干淀粉,盐调匀成浆,把虾仁浆好。3.食用时,将海参下入油锅炒一下,烹料酒,放入普汤、适量的的盐烧开,倒入漏勺沥干水分;锅洗净烧热,放入油烧到五成热,下入虾仁,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油。锅底留油,下入海参、鸡汤、火腿、香菇、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,再下入虾仁、鸡油,用湿淀粉调稀勾芡,装入汤盘内。另用锅放入油,烧到七成热,下入锅巴至酥香松脆呈金黄色,捞入另一个汤盘内,一手端虾仁海参羹,一手端炸锅巴,先将锅巴放桌上,立即把虾仁海参羹倒在锅巴上,即发出劈啪的响声,有声有色即成。
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菜名:海螺锅巴
类别:湖南菜 工艺:汤爆
- 1.将海螺用水发好后挑去残存的壳,清洗干净,用开水冲漂二三遍,使其碱味去掉,涨发透;冬笋去壳洗净煮熟;鸡肉洗净蒸熟备用。2.将大米锅巴掰成3厘米的大块。蘑菇、冬笋、鸡肉都切成薄片。葱切成段。3.食用时,锅内放入普汤250毫升、料酒、适量的盐和酱油、海螺烧开氽过,倒入漏勺沥干水分。锅内放入猪油烧至六成热,下入冬笋、蘑菇、鸡片炒一下,加入酱油、红浓鸡汤500毫升、味精调好味,用湿淀粉调稀勾芡,下入海螺、胡椒粉、葱段、香油装入碗内;另外用锅放入油烧至七成热时,下入锅巴炸焦脆呈金黄色色,倒入漏勺内沥油,装入深盘内。这时一手端炸锅巴,一手端海螺,先将锅巴放在桌上,立即将海螺倒在锅巴上,即闻吱吱喳喳的响声,有声有色即成。
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菜名:蟹黄锅巴
类别:湖南菜 工艺:炸烹
- 1.螃蟹出肉:将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板,将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节即可。葱切成花;姜切米;大米锅巴掰成四厘米见方的块。2.食用时,锅内放入油烧到六成热时,下入姜米煸炒,随下入葱花、蟹黄肉炒一下,烹料酒,加入鸡汤1000毫升、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾汁芡,装入汤盅内,淋香油。3.另用锅放入油烧到七成热时,下入锅巴炸到焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,装入另一汤盅内,一手端炸锅巴,一手端蟹黄羹,先将锅巴放在桌上,立即将蟹典羹倒入锅巴内,即闻劈拍炸响,有声有色,随上姜醋汁两小碗即成。
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菜名:蘑菇锅巴汤
类别:北京菜 营养不良调理 特色菜 青少年食谱 健脾开胃调理 工艺:锅烧
- 1.把丝瓜用锋利的玻璃片刮去表面蜡质皮,去籽切成月牙片。蘑菇切成片;锅巴用侧刀切成3厘米长的梭子形块,避免碎块太多。2.锅内放一大碗鲜汤,烧沸后加入蘑菇、丝瓜、肉片和黄酒、细盐、味精、再烧沸,撇去浮沫,淋上麻油,装入碗中。3.把锅巴片放入八成热的油锅中炸,至泛白、脆硬,捞出装盆,趁热上桌。食用时放入汤中,即产生“嘶啦啦”的清脆响声。
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菜名:锅巴酸辣鱿鱼
类别:北京菜 健脾开胃调理 贫血调理 滋阴调理 明目调理 工艺:其他
- 1.将火腿、鸡脯肉、冬笋煮熟;香菇泡发;水发鱿鱼洗净,切成5厘米长、1.5厘米宽的片,放沸水唤中氽一下,捞出放在冷水中漂冷。熟火腿、熟笋、熟鸡脯肉、水发香菇均切成较鱿鱼略小的片,香葱切段,生姜切片,淀粉加水调成芡汁;锅巴撕成6厘米左右的小块。2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热时,下葱姜炸出香味,然后放入鲜汤捞出葱姜,加黄酒、酱油、精盐,再投入鱿鱼片、火腿片、鸡脯片、笋片、香菇片烧开后,下味精、米醋、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,起锅盛入大汤碗中,在制作酸辣鱿鱼的同时,取另一个锅置火上,倒入花生油,烧至八成热时,将锅巴下锅炸酥、炸黄、炸脆后捞出,盛在大汤盆中,将炸好的锅巴和烧好的鱿鱼,同时端餐桌,将鱿鱼连汤全部倒入放炸脆的锅巴的盆中,即发出滋滋的响声。
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菜名:凤片桃花
类别:北京菜 营养不良调理 贫血调理 工艺:其他
- 1.将鸡脯肉剔去筋皮,用斜刀法批切成柳叶薄片,放细盐、味精、鸡蛋清、干芡粉(5克),抓匀上浆,使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆,放在低温处涨发30分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片;大葱洗净切花;姜洗净切末备用。2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至二成热,将上浆鸡片放入,用筷子划散,至变色时,即放熟笋片、水发香菇片,炒和,再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油,放葱花、姜末煸香,再放黄酒、细盐、味精、烧沸,撇去浮沫,下水芡粉(芡粉15克加水15克调匀)勾稀流芡,再盛在浅碗中,撒上熟火腿片。3.烧热锅,放猪油,烧至油七八成热时,放锅巴炸,至酥脆、干、香,捞出沥去油,盛在平盘中,与鸡片卤一起端上桌,当众将鸡片卤浇在锅巴上,锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。
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