菜名:东安子鸡
类别:湖南菜 气血双补调理 补虚养身调理 月经不调调理 工艺:红烧
- 1.先宰杀母鸡,拔除鸡毛,用干稻草火焚净细小绒毛,在鸡的食袋旁切口,拉出食袋,在鸡的肛门切4.5厘米口,掏出内脏,清洗干净;2.将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟,达七成熟捞出,剁去头、颈、脚爪作它用;3.把粗细骨全部剔除,把鸡胸、鸡腿分开,顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条;4.姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝;5.红干辣椒切丝后,切细末;6.花椒去籽,拍碎剁细末;7.葱白切3.3厘米段;8.炒锅置旺火,放入熟猪油,八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒,出香味和红油,再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤100毫升,大火烧开;9.再小火焖2至3分钟,至汤汁快干时,放入葱段、味精,用湿淀粉勾芡,改大火,翻勺几下,淋人芝麻油,出锅装盘即成。
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菜名:花菇煨鸡
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:煨
- 1.净鸡用黄酒25克、酱油10克调匀抹遍鸡身;2.花菇去蒂,放入炒锅,加清水500毫升,用手勺搅动,洗去泥沙,捞出,再漂洗2次;3.红枣煮熟去皮;4.黄花菜泡发去蒂,切成2段;5.莲子肉去心;6.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至六成热,下鸡油炸,待鸡皮炸呈深黄色时,用铁钩勾住翅膀滤油;7.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,放入炸过的整鸡,加入黄酒25克、葱结、姜片、熟猪油25克、酱油25克、精盐、冰糖、杂骨汤750毫升,上面加盖瓷盘,在旺火上烧开;8.再移至小火上煨1小时,至鸡肉软烂,去掉葱姜,将鸡侧卧于大瓷盘中;9.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将花菇、黄花菜加精盐,下锅煸炒几下,倒入煨鸡的原汁;10.再放入红枣、莲子肉、酱油15克、昧精、葱段,用湿淀粉勾芡成浓汁,浇在鸡身上,撒上胡椒粉,淋入芝麻油即成。
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菜名:组庵玉结鱼翅
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:煨
- 1.将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净,剁成大块;猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫;葱、姜要拍破;干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。2.将鱼翅提前泡发,再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去,用清水细心地清洗干净,再用干净白布包好(以免将翅苞弄散,影响质量),放入垫有底篾的沙锅内,加入料酒和清水,在火上烧开后,用冷水将鱼翅凉透,再把冷水倒掉,使海腥异味吐出,然后再换清水烧开,待鱼翅无异味时,换用鸡汤1000毫升,加入料酒和葱,姜,在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅,再放入鱼翅、鸡块、干贝汤,料酒和适量的水,用盘盖上,用小火煨4小时左右,煨至鱼翅浓香,柔软,烂透(用筷子夹翅针的中间,两头垂下即可),然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。3.食用时将鱼翅上火,加入味精、胡椒粉,调好味,收成醇香汁浓,取出鱼翅,解开白布,装入大深盘内,将浓汁浇盖在鱼翅上,淋鸡油即成。
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菜名:生鸡块炖龟肉
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 营养不良调理 工艺:原炖
- 1.口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻轻揉至呈白色,片成片,用清水泡上。葱白切段,将葱和姜拍破。2.鸡宰杀去净毛,由背脊骨开膛去内脏(鸡头和鸡爪不要),砍成4厘米大的块后,下入开水锅内氽过,捞出洗净,再放入垫有底篾的沙钵内。3.乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去掉上层和内脏,先洗一遍,再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内,去掉粗皮,剁去头和脚爪尖,剔去喉管、气管,剁成3厘米大的块,洗净并沥干水分。将猪油烧至七成热时,下入葱姜煸炒一下,再将加工好的龟肉入锅煸炒,烹料、加入盐和适量的水,烧开后倒入装有鸡块的沙钵内,盖好,用小火炖至烂透为止。4.食用时,将龟肉炖鸡块上火烧开,加入味精和口蘑调好味,撇去泡沫并装入汤盘内,撒上胡椒粉和葱段即成。
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菜名:红煨八宝鸡
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:煨
- 1.将净三黄母鸡去毛、尾臊,净骨,鸡皮要保持完整不破;2.水发香菇去蒂洗净;3.金钩泡发,肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁;4.苡米洗一遍;5.大葱剖开,切成7厘米长的段,葱姜拍破;6.炒锅置旺火,放入猪油,烧至六成热,下入肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、香菇,煸炒出香味,烹入黄酒,加入酱油20克、精盐略炒,再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉,搅匀成馅;7.拌好的馅灌入鸡腹内,在开口处用针线缝好擦干水,抹上甜酒汁;8.炒锅内放入熟猪油,烧至六成热,下入鸡炸呈红色捞出;9.在砂锅内垫上竹箅子,放入炸好的鸡、酱油30克、黄酒、白糖、葱、姜和清水(水淹没鸡为度),用盘盖上,在火上烧开,撇去泡沫,移至小火上煨2小时左右,至皮酥肉烂;10.炒锅置旺火,放入熟猪油烧热,下入大葱、精盐2克炒几下,盛入盘内;11.然后取出煨好的鸡盛入深盘,两边拼以大葱;12.将炒锅置旺火上,倒入煨好的原汁烧开,用湿淀粉调稀勾芡,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,浇盖在鸡上即成。
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菜名:油淋庄鸡
类别:湖南菜 肢寒畏冷调理 贫血调理 工艺:油淋炸
- 1.将肥嫩母鸡宰后去毛,洗净,先在食袋旁切口去掉食袋,扯出气管、喉管,再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净,沥去水;2.葱姜拍破,加精盐、白糖、花椒子拌匀;3.将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外,盛入瓦钵内腌约1小时,去掉葱姜;4.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将鸡放入,再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水,置旺火上烧沸,然后移小火上煨至软烂为止,取出沥干;5.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至八成热,把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀,手持钩柄悬置油面,用手勺舀沸油淋在鸡身上,先淋鸡身、鸡腿,后淋鸡背、鸡头,肉厚处要多淋几次,至鸡皮起酥,呈深红色为止;6.将鸡置砧板上,剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨,剁去脚爪,将鸡头、鸡颈从中劈开;7.再将鸡颈剁成5厘米长的段;8.鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条;9.然后仍拼成整鸡形状,摆放盘内,淋香油;10.炒锅置火上,下精盐炒干水分后,拌入花椒粉成椒盐粉;11.葱50克切小段,拌入芝麻油、精盐,与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角,以备蘸食。
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菜名:金华玉树鸡
类别:广东菜 特色菜 补虚养身调理 贫血调理 工艺:拌
- 1.光嫩母鸡去内脏洗净,放入汤锅内,加入盐、味精,煮制;2.待鸡浸熟捞起,砍下鸡头、尾、翼(留用),去鸡骨,将鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的块,共40块;3.火腿切成比鸡块略小一些的片,共40片;4.随后将鸡肉和火腿夹叠成一块,排扣在碗里;5.鸡骨斩件也放入鸡的扣碗中,覆在菜盆里;6.菜心下锅略煸后,放入盐、味精,炒熟捞出,沥干水分,围在四边;7.揭去扣碗,安上鸡的头、尾、翼,排成原鸡状;8.随即起油锅加入料酒、上汤、味精、盐、糖、鸡油、胡椒粉,烧制;9.待烧开后用水淀粉扎薄芡,浇在鸡上即成。
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