菜名:油淋去骨鸡
类别:湖南菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 贫血调理 工艺:油淋炸
- 1.先将鸡腿冲洗干净,除去骨头,加入拍碎的葱、蒜头、姜、辣椒及腌料(白酒10克、胡椒粉2克、味精1克、酱油10克、水20克),腌泡10分钟左右后,捞出鸡腿沥干待用。2.将炒锅中放入适量油烧热,放进鸡腿后改用鸡腿炸熟至金黄色,捞出后切成长条形状放入盘中。3.在炒锅中注入10香油烧热,将调味料分别撒在鸡腿上,再淋上香油即可。
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菜名:油淋肥鸡
类别:湖南菜 肢寒畏冷调理 贫血调理 工艺:油淋炸
- 1.大肥阉鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,用盐、酱油、白糖、味精、拍破的葱、姜、花椒、料酒将鸡腌约3小时,应着重于肉厚的部分,如脯和腿可多搓几遍,腹内要撒些盐进去,用两手抱鸡晃动几下,使盐渗透鸡肉。2.将一沙锅垫粗竹席,把腌好的鸡下入沙锅内,加入适量的水,煨到七成烂为止,也可上笼蒸七成烂,取出去掉葱、姜、花椒。3.将花生油浇沸,用铁钩把鸡钩上,用炒瓢舀油淋在鸡身,如火大将锅端离火位再淋,反复淋几遍,淋至鸡酥皮脆为止,也可下入油锅炸酥透捞出,放在砧板上去净骨,斜切成片,装入盘内,把头、脚、翅膀摆成鸡形,淋上花椒、香油,随上薄饼、葱、甜面酱各两小盘即成。
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菜名:油淋庄鸡
类别:湖南菜 肢寒畏冷调理 贫血调理 工艺:油淋炸
- 1.将肥嫩母鸡宰后去毛,洗净,先在食袋旁切口去掉食袋,扯出气管、喉管,再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净,沥去水;2.葱姜拍破,加精盐、白糖、花椒子拌匀;3.将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外,盛入瓦钵内腌约1小时,去掉葱姜;4.取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将鸡放入,再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水,置旺火上烧沸,然后移小火上煨至软烂为止,取出沥干;5.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至八成热,把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀,手持钩柄悬置油面,用手勺舀沸油淋在鸡身上,先淋鸡身、鸡腿,后淋鸡背、鸡头,肉厚处要多淋几次,至鸡皮起酥,呈深红色为止;6.将鸡置砧板上,剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨,剁去脚爪,将鸡头、鸡颈从中劈开;7.再将鸡颈剁成5厘米长的段;8.鸡肉切成5厘米长、3厘米宽的条;9.然后仍拼成整鸡形状,摆放盘内,淋香油;10.炒锅置火上,下精盐炒干水分后,拌入花椒粉成椒盐粉;11.葱50克切小段,拌入芝麻油、精盐,与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角,以备蘸食。
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菜名:香酥嫩鸡
类别:北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 月经不调调理 消化不良 工艺:油淋炸
- 1.将嫩光鸡的绒毛除净,斩去鸡爪、嘴壳、翅尖、在颈部嗉囊上方开一小口,抠出食管、气管,在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀,再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀,腌约2小时,然后上笼用大火猛汽蒸1小时45分钟。取出晾凉,拣除各种香料。2.烧热锅,放生油烧至油六成热时,在鸡皮外面涂匀一层很厚的水芡粉(芡粉25克加水15克调匀),也可以说是挂糊。放入油中炸,至呈金黄色、皮质、酥脆时,捞出沥油,成为香酥鸡,再用消毒刀砧,把鸡头、翅、小腿分别斩下,按整鸡状码入大平盘中,再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央,最后把鸡胸脯肉斩成块,码放在最上面。上桌时随带花椒盐。
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菜名:高丽凤尾虾
类别:北京菜 营养不良调理 工艺:油淋炸
- 1.剥去虾头,再剥去虾身的壳,仅留尾部一节。抽去泥肠后洗净,用刀从虾腹片成背部相连的一片,片开的内侧虾肉以刀背略砍虾筋,以免炸时虾身卷屈,并用胡椒、盐、味精略拌一拌。2.淀粉、蛋清、水调好置于小盆中,先将虾身沾少许面粉,再将虾身均匀沾裹一层淀粉、蛋清、水,注意面粉及淀粉、蛋清、水均不要沾及虾尾。3.锅中大火加热油,至六成热,下虾翻炸,见虾身色呈淡黄色,约2分钟即可捞出沥油,盛盘。4.盘边可置生菜、番茄装饰,吃时可沾椒盐或酱油、醋、姜末、葱花、糖、香油。
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菜名:炸鸽子
类别:北京菜 益智补脑调理 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:油淋炸
- 1.鸽子拔净茸毛,洗去血污,用洁布揩干水分,然后用盐擦鸽子全身,并浇上酱油、黄酒,再放入京葱、姜片、花椒腌10分钟,随即上笼蒸酥,取出沥干汤汁。2.烧热锅放入猪油,待油烧至冒青烟时,放入鸽子炸至金黄色,即可捞出,斩块拼成原型装盘,上席时附带椒盐。
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