菜名:油辣包菜卷
类别:湖南菜 特色菜 健脾开胃调理 工艺:炝
- 1.先将包菜(圆白菜)叶的外层老边叶去掉,再逐步将菜叶掰下来,用清水洗净;2.把菜叶平放在墩子上,用刀把叶子中间的硬梗片薄,以便卷筒时好成形;3.把加工好的包菜,放入开水锅中汆一下捞出,迅速放入冷水盆中,再捞出沥干水分;4.沥干水分后放入大盘中散开,同时放入盐、醋、糖、味精与菜拌匀腌好,待用;5.芝麻油放热锅中,油沸时,下花椒,炸至快黑时捞出不要;6.把姜切成丝,放在包莱上;7.用热花椒油浇在包菜上,拌匀,浸10分钟;8.把红辣椒切成丝;9.取一包菜,把红辣椒丝放在包菜的头端,从头开始卷起,成筒形;10.菜全部卷好后,码整齐,将两边不齐部分去掉;11.上桌时,把包菜卷切成4厘米长的段,均匀码入盘中即成。
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菜名:红椒酿肉
类别:湖南菜 工艺:瓤
- 1.去皮猪肉洗净剁成肉泥;2.金钩虾泡10分钟,切成米粒状;3.水发香菇洗净泥沙,切成米粒状;4.将虾粒、香菇粒与肉泥同盛一碗内,入鸡蛋,加入精盐、酱油5克、湿淀粉一齐调匀,制成馅子;5.红泡椒洗净,在蒂部切口去子去瓤,从切口处灌进馅子,用湿淀粉逐个封住切口;6.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至八成热,下蒜瓣炸一下捞出,再放入红泡椒,炸至八成熟捞出;7.沥油后封口朝底排放瓦钵中,撒上蒜瓣,上笼蒸熟后翻扣在大瓷盘中;8.炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将蒸红泡椒的原汁滗入锅中,烧制;9.待烧开后放入味精、酱油10克,用湿淀粉调稀勾芡,淋在蒸熟的红泡椒上面;10.再淋入芝麻油即成。
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菜名:洞庭金龟
类别:湖南菜 咳嗽调理 祛痰调理 防癌抗癌调理 补血调理 工艺:砂锅
- 1.将金龟宰杀取肉下入沸水中烫过,除去薄膜,剁去爪尖,洗净沥干,切成3厘米长、2厘米宽的块;2.猪五花肉切3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片;3.冬笋切梳形片;4.水发香菇去蒂洗净,大的切开;5.葱打结,姜拍破,香菜洗净;6.炒锅置旺火上,放入猪油,下入葱姜煸出香味,随即下入龟肉、五花肉煸炒,烹入料酒、酱油,放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖,加清水烧制;7.待烧沸后撇去泡沫,倒砂锅,移至小火上煨1小时至龟肉软烂;8.再加入冬笋、冬菇、味精,撒上胡椒粉,淋入香油,盛入汤盆中;9.香菜盛入菜碟内,同时上桌。
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菜名:红煨狗肉
类别:湖南菜 壮腰健肾调理 补阳调理 阳痿早泄调理 肢寒畏冷调理 工艺:煨
- 1.将狗肉洗净,剁成3厘米见方的块,与冷水同时下锅,烧开去掉血腥味;2.将狗肉用漏勺捞出,再用清水洗两次,沥去水;3.青蒜切成3厘米的段;4.附子、当归、桂皮清洗干净,待用;5.小葱打结,姜切片备用;6.炒锅置旺火上,下熟猪油,烧至八成热,放入狗肉煸炒4分钟,烹入黄酒,下酱油、精盐继续煸炒,水分收干,使作料入味;7.取大瓦钵1个,用竹箅子垫底,上面放上狗肉,倒清水,加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红干椒,盖上瓷盘,先用旺火烧开,后移在小火上,煨2小时至烂;8.去掉桂皮、葱结、姜片、红干椒,将狗肉倒入炒锅,加味精、青蒜烧开,盛入盘中即成。
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菜名:辣油牛肚
类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 脾调养调理 健脾开胃调理 工艺:拌
- 1.将石灰放入热水1000克搅化,再下入牛肚泡约半小时,用刀刮去黑皮油筋,冲洗干净,用冷水烧开煮一下,再换水煮烂,然后放入料酒、盐、葱和姜继续煮一下,用原汤泡上晾凉。2.食用时,将牛肚捞出,斜片成薄片或切丝。锅内放入香油烧沸,下入花椒子炸一会儿后捞出不要,将油倒在牛肚上,再放入上列调料拌匀,装盘即成。
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菜名:油炸豆腐(臭豆腐)
类别:湖南菜 特色菜 工艺:清炸
- 1.将青矾3克放入桷内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐浸泡2小时捞出冷却,放入卤水中(春、秋季浸泡2至5小时,夏季1小时,冬季6至10小时),主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,软的则可少泡一会。卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分(洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内)。2.用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。3.将油烧沸,将卤好的豆腐逐块下入油锅内,炸约5分钟(如火大时移用小火,以炸焦透为准)成外焦内嫩时捞出,装入盘内后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀一下,淋在豆腐眼内即可。
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菜名:焦炸鳅鱼
类别:湖南菜 工艺:炸烹
- 1.泥鳅用清水洗净,沥干水分,装入陶器内,用料酒,盐腌死(腌时要盖严,以防蹦走),用漏勺沥去水分。2.小红辣椒、葱、姜、蒜和紫苏都切成末;用汤50毫升、白糖、味精、醋、葱、香油和湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)兑成汁。香菜摘洗净。3.将油烧到七成热时,下入泥鳅炸熟,捞出后放在砧板上,用小刀切去头尾开除去内脏。4.食用时,将油烧到六成热时,下入泥鳅,用小火炸焦酥透捞出。锅内留50克油,下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏,并加盐炒一下,随倒入兑汁,颠几下,装入盘内,拼上香菜即成。
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