菜名:爆满山红
类别:江西菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:油爆
- 1.将肚尖片去筋膜,靠皮面剞上十字花刀,再改切成3厘米长,0.9厘米宽的小条,盛入碗内;2.将肚条用精盐、料酒、味精腌片刻;3.把蛋清和干淀粉调成蛋清浆,倒入肚条碗内拌匀浆好;4.花生米用五成熟的温油炸酥,去衣切成米粒状;5.酥姜洗净,切成细丝;6.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至八成热时,放入肚尖,迅速用手勺拨散,待肚尖卷起,花纹散开,即倒入漏勺沥油;7.原锅仍置火上,倒入鲜汤少许,加精盐、味精、料酒,用湿淀粉勾稀芡,倒入肚尖,颠翻数下,滴入香油,盛盘内,均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
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菜名:兴国米粉鱼
类别:江西菜 冬季养生调理 补气调理 健脾开胃调理 工艺:蒸
- 1.将鱼除鳞、去鳃,剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨;2.将鱼肉洗净,然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状,盛入钵内;3.在鱼肉钵内放入姜(切末),味精少量、酱油、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟,再拌上甘薯粉,待用;4.生菜叶择洗干净,备用;5.取一小笼,笼底垫上洗净的生菜叶,撒上米粉少许,略蒸一下离火;6.籼米粉下沸水煮至七成熟,捞起沥干水,用精盐少许、酱油、菜油50克、味精少许、辣椒酱25克,拌匀;7.拌匀的籼米粉散放在蒸笼生菜叶之上,再撒米粉少许,合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出;8.再放调好味的鱼片,复上旺火蒸20分钟左右;9.将辣椒酱50克,用开水调稀,加入酱油、味精少许、菜籽油100克,调成卤汁;10.将卤汁浇在笼内鱼片上,撒上葱花即成,连笼端上席。
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菜名:辣味咸鱼
类别:江西菜 健脾开胃调理 消化不良 工艺:抓炒
- 1.将青鱼洗净后切成3厘米见方的棋子块,加盐、黄酒、拌匀后,放入带盖盆内压紧,48小时后取出备用;2.将腌过的鱼块洗去表面咸味,沥干水;3.锅内入油,烧至六成热时,放入鱼块,煎至金黄色,连油倒入漏勺内沥去油;4.红辣椒去蒂、籽,洗净,切成细丝;5.大蒜、姜洗净,蒜拍剁成块,姜切成细丝;6.锅内放适量油,将红辣椒丝、大蒜、生姜丝放入锅内煸炒;7.炒出香味后,放少许酱油、黄酒、味精,迅速将煎好的鱼块下锅煸炒,使汤汁完全包在鱼块上,即可起锅装盘。
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菜名:炒血鸭
类别:江西菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理 术后调理 工艺:干炒
- 1.取净碗一只,先装好料酒15克,把鸭由颈下杀一刀,让鸭血流入碗内,用筷子搅匀;2.再将鸭子浸在沸水内烫一下,随即煺毛剖腹,挖出内脏,用刀切成1.8厘米见方的块,另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用);3.生姜洗净,切成1.2厘米见方的薄片;4.葱去根须,洗净,取葱白切成1.2厘米长小段;5.干红辣椒斜切成0.9厘米长条;6.蒜瓣一切两半,一并放入净碗内;7.铁锅放旺火上烧热,倒入花生油,烧至七成热时,将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味,再倒入鸭块合炒;8.炒至收缩变白,随即加料酒20克、酱油、精盐再炒;9.然后加鲜汤200毫升,将铁锅移微火上焖10分钟;10.见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅,盛入盘中,再淋上香油即成。
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菜名:鱼香鸡片
类别:上海菜 健脾开胃调理 营养不良调理 贫血调理 补虚养身调理 工艺:烧
- 1.将鸡脯肉剔去筋洗净,斜批成薄片放盛器中,加盐,味精,黄酒,干淀粉拌匀上浆。冬笋切片。木耳洗净。将黄酒,酱油,醋,糖,味精,湿淀粉调在小碗里兑成味汁。2.烧热锅,放入油,烧至四成热,将鸡片下锅滑油至熟后倒入漏勺。锅留底油回火上放泡椒,蒜泥,葱姜丝,豆瓣酱煸炒几下,投入鸡片,木耳冬笋和味汁,颠翻几下,淋红油炒匀即可装盘。
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菜名:拌腰片
类别:上海菜 壮腰健肾调理 工艺:拌
- 1.将猪腰切成两片,批去中间腥臊物,用清水洗净,切成蓑衣花片;2.锅上火加水烧开推入腰片焯水至熟,倒入漏勺,沥干水分,放入碗中;3.加黄酒,味精,盐拌匀,淋上麻油装盘;4.另用1只小碗放入辣酱油,味精少许,芥末酱调匀,跟盘一起上桌。
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菜名:合川鱼片
类别:上海菜 健脾开胃调理 便秘调理 消化不良 贫血调理 工艺:炒
- 1.粉皮切成柳叶片。青、红椒去籽洗净,切成小菱形块。木耳洗净。生姜切成细末。葱切小段。富强粉放容器中,加清水、精盐、味精、熟花生油,调成薄糊。2.锅置火上烧热,加熟花生油烧到六成热将,将粉皮逐片拖糊下油锅炸,边炸边捞出,炸完后,待油温升到八成热时,将全部粉皮下锅复炸,至呈金黄色捞出即成素鱼片。3.锅里留余油50克,加入青红甜椒,略煸一下,放姜末、豆瓣辣酱炒几下,加料酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、米醋、木耳烧开,淋入湿淀粉调成浓卤汁,倒入素鱼片,加葱段,使卤汁包住素鱼片,淋入麻油起锅装盘即成。
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