菜名:蛤蜊鲫鱼汤
类别:上海菜 补气调理 脾调养调理 滋阴调理 工艺:煮
- 1.将活鲫鱼宰杀洗净,在鲫鱼两面背肉上各刻上几刀;2.蛤蜊洗干净肚里泥沙,用清水洗净待用;3.将炒锅洗净,锅里放冷水750毫升,放入鲫鱼、酒、葱、姜、笋片用旺火烧制;4.待烧开后,撇去污沫后,即将锅端到文火上烧8分钟左右;5.这时,将蛤蜊放入另一只开水锅里汆至两片壳涨开,即用漏勺捞出,放入鲫鱼锅里同煮;6.再加入味精、食盐略烧,放入豆苗后即出锅;7.先将蛤蜊捞入碗里,再将鲫鱼放在蛤蜊上;8.然后浇入汤汁,笋片放在鱼身上,豆苗放在两面,浇点猪油即成。
查看详情>>
菜名:氽四鳃鲈鱼汤
类别:脾调养调理 补气调理 上海菜 贫血调理 水肿调理 工艺:烧
- 1.将鲈鱼去鳃、鳞、内脏,洗净;2.将笋、火腿、姜均切片,葱切段;3.将锅放火上,下猪油,投入葱段、姜片用大火爆成金黄色,即将鲈鱼的腹部朝上,下锅略煎后,翻个身,烹入酒,加盖焖片刻;4.再加入适量清水烧到汤里呈乳白色,再加盖,用小火继续焖约4~5分钟;5.再投入笋片、盐、味精和胡椒粉,再起大火烧一下,轻轻倒入汤碗中,上面放熟火腿片即成。
查看详情>>
菜名:汤卷
类别:营养不良调理 补气调理 上海菜 水肿调理 工艺:砂锅
- 1.将青鱼宰杀治净,取头约200克、鱼尾100克用水洗净;2.鱼头斩成4.9厘米长、3.3厘米宽的长方块;3.鱼尾顺鳍纹斩成1厘米宽的条;4.取青鱼肠一根用剪刀剖开,刮去肠内粘膜污物,洗净,剪成3.3厘米长的段;5.将鱼肠段放在碗里加米醋、精盐用手揉搓,在开水锅中焯去腥味,用漏勺捞出沥干,摊在盘内晾干;6.粉皮切成3厘米宽、6.6厘米长的条,用温水浸泡,再用水过清;7.将砂锅置旺火上烧热,用油滑锅后,放入豆油烧到八成热,下入鱼头、尾,轻轻晃动炒锅,以免鱼皮粘底;8.待两面都煎至呈黄色时,下鱼肠,加入黄酒、酱油、白糖,略烧一下上色;9.随即加清水400毫升左右、猪油烧开约1分钟,加盖,将锅端上小火焖5分钟;10.待鱼头、尾已熟,仍端回旺火上,加粉皮、味精,烧制;11.烧到汤汁黄浓,再加入糟卤、青蒜段、猪油,立即出锅,先把粉皮放入碗内,再放鱼头、尾、肠即成。
查看详情>>
菜名:花生酱软糖
类别:上海菜 甜品/点心 滋阴调理 补气调理 健脾开胃调理 工艺:酱
- 1.将白砂糖,饴糖或蜂蜜和水150克一同下锅,加热煮沸,至125度时,加入猪油和花生酱,并用长柄铲迅速铲拌均匀。2.继续熬煮片刻后,将奶粉和炒面粉混合,经过筛子筛入糖冷水中用手检测软硬适度后,立即停火。3.将糖浆倒在石板上,稍凉后,用木滚筒滚压平整,即可用刀切条切块。
查看详情>>
菜名:薄荷糕
类别:上海菜 滋阴调理 补气调理 消化不良 工艺:蒸
- 1.将糯米,粳米搀和淘净,静置(夏委1小时,春秋季2-3小时,冬季4小时,中间需喷一次水),至米粒发酥,用手旨能捻碎时,上磨磨成粉,用32眼铜丝筛筛过,便成镶粉。2.将磨好的粉放在案板上,中间挖一个塘,加入白糖,薄荷香精及冷水750克,拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。3.取33厘米见方的蒸热一块,上铺洁净湿布,再架上活络方框(高2.5厘米,内33厘米见方),并按框架上永定的标志横划两刀,直划三刀,割成长11厘米,宽8厘米的生糕坯12块,如此反复将其余糕坯制完。4.将生糕坯,模子连同蒸垫放入笼屉,置旺火上蒸约10分钟即成。
查看详情>>
菜名:汆糟汤
类别:上海菜 补气调理 营养不良调理 水肿调理 工艺:汆
- 1.将青鱼宰杀治净取中段洗净后,切成6厘米长、2厘米宽的块,盛入钵内;2.鱼肉内加精盐拌匀;3.香糟放入碗内,加黄酒、清水100毫升调稀;4.将青鱼块放入调稀的香糟拌和,四小时左右取出,即成糟青鱼,用清水洗净沥干;5.将锅烧热,加汤750毫升、笋片、鱼块、精盐,用旺火烧沸,撇去浮沫,加味精,再转小火滚5分钟左右,待汤呈白色时,即可盛起装碗便成。
查看详情>>
菜名:糯米糖
类别:上海菜 自汗盗汗调理 补气调理 滋阴调理 工艺:塌
- 1.蒸饭:选优质糯米3千克,用冷水2500克浸泡8-10小时后,淘洗干净,上笼蒸熟成饭。蒸饭时要注意火候,防止靠锅边的米饭烧焦;饭熟后即灭火或离火。2.拌麦芽:将事先发好的麦芽约100克,剁碎,加入糯米饭内,再加清水约2.5千克,在锅内搅拌均匀(如料多,锅小,可分两次进行)。然后盖上锅盖,上蒙盖布,以防止加温糖化时漏气。3.糖化:将灶内火点燃,烧至冒大汽时改小火煎熬约五六个小时,以使淀粉糖化。中间每隔一个半小时搅拌一次,以使米饭中的淀粉受热均匀,充分糖化。4.熬糖:将锅内糖汁连糟捞起,过滤分离,再将糖水倒入锅内,用大火熬煮,待糖水沸腾,火力可小些,熬至水分蒸发,糖水汽泡由小变大,锅内水泡盖满糖水表面时,说明水分多已蒸发,剩下的就是饴糖了。5.扯糖或再加工:将锅内饴糖舀出,稍后降温凝固后即可进行扯制(饴糖愈扯愈白),扯制好之后即可成型,切块。制好的糯米糖,即可依用,又可以辅以熟芝麻,熟花生仁待加工各种糖果,小食品。
查看详情>>