菜名:炸麻雀头
类别:素斋菜 北京菜 工艺:清炸
- 1.油皮用湿布包后软化,切成4厘米长、6厘米宽的菱形块;2.麻仁放入炒锅内,微火炒出香味,用刀压成面,放科碗内;3.再加白糖和糖桂花,搅拌均匀,做成为馅心;4.将切好的油皮块摊开,放入馅心,卷成卷,将两头提起,打一死结即成“麻雀头”;5.炒锅上火,倒入花生油,烧至八成热,下入“雀头”,炸呈金黄色,捞出装盘,撒上白糖即成。
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菜名:母子相会
类别:北京菜 素斋菜 营养不良调理 减肥瘦身调理 便秘调理 工艺:其他
- 1.将油皮用湿布盖上回软;2.金针菇切成三段;3.笋尖、熏干(香干)分别切成丝;4.水发木耳洗净切成丝用开水氽一下捞出;5.豆芽菜掐去头尾用开水氽一下捞出;6.炒勺上火,下油,放入金针菇、笋尖、熏干、木耳,加姜丝、精盐、味精、香油、料酒煸炒入味,倒入盆内晾凉,加入掐菜拌匀成馅;7.将菜馅分别用油皮包成10厘米的卷,用面糊将口封牢;8.包好封牢的油皮卷上蒸锅蒸5分钟下屉;9.凉后的油皮卷下油锅中炸至金黄色,出锅沥油,作为鸡内脏;10.再用油皮裹扎成鸡身,另用胡萝卜刻成鸡头,做成整鸡型;11.将淀粉、鲜奶粉入盆中,加水、精盐和味精,?匀上锅,加热成稠糊状;12.再分别装满10只切成两半的空鸡蛋壳中,蛋中央放入用红胡萝卜削成的球状作蛋心;13.再上锅蒸10分钟,下屉凉透剥去皮,复原成鸡蛋形;14.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将切成丝的油菜叶下油锅炸成半焦状,撒匀菜盘中作底;15.鸡身上锅蒸热后摆在盘中央,按上头脚,两旁摆上鸡蛋即成。
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菜名:南煎丸子
类别:素斋菜 北京菜 工艺:煎
- 1.生面筋切成条,在开水中煮约10分钟捞出,剁成碎末;2.芝麻饼(烧饼)擀碎;3.鲜藕洗净擦成丝,再剁成泥;4.山药洗净去皮,用滚刀法切成菱角块;5.炒勺放花生油,在旺火上烧至七成热,下入面筋末煸成黄色,倒在大碗中;6.再加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精、姜末,搅拌均匀;7.搅拌均匀后用手挤成直径约3厘米的丸子12个;8.然后,用六成热的花生油把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中;9.炒勺放花生油,置旺火上烧至八成热,下入山药块,炸成金黄色,倒入漏勺中沥去油;10.炒勺回旺火,放入白汤100毫升、酱油、白糖和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面;11.再倒入汤汁,上屉蒸约20分钟取出,连汤扣入盘中;12.炒勺内放入花生油,在旺火上烧热,下入姜末,把汤汁滗入勺内,再加入白汤100毫升、白糖、味精、酱油,烧制;13.汤烧开后,用湿淀粉调稀勾芡,淋上香油,浇在丸子上即成。
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菜名:软炸腰花
类别:北京菜 素斋菜 工艺:软炸
- 1.将面筋蒸熟压成1.5厘米厚的大片,切成4块;2.将面筋块放在八成热的香油中,炸成金黄色;3.炒勺内留花生油,烧至七成热,放入姜末、面筋块、酱油、白汤250毫升、味精、白糖;4.再将八角、桂皮、小茴香、丁香,用净布包好,同时放入勺内,用微火将汤汁焖干,倒出晾凉;5.将焖好的面筋剞上0.3厘米宽的十字花刀,再切成长3.6厘米长、1.2厘米宽的条,即为“腰花”;6.将面粉撒在“腰花”上抖散;7.把鸡蛋磕在碗中,加入湿淀粉、余下的面粉和清水50毫升,搅成稀糊;8.炒勺内放入花生油,在旺火上烧至四成热,将“腰花”沾上稀糊,放在油中炸成浅黄色即成。
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菜名:雪包银鱼
类别:素斋菜 北京菜 工艺:酥炸
- 1.通心粉用开水煮熟晾凉,切成长7.5厘米的条状,加入精盐腌透;2.将鸡蛋清搅打成泡沫状,放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀,成蛋清糊;3.炒锅置旺火,注入花生油,烧至四成热,把通心粉蘸上一层蛋清糊,下入油锅内,炸到八成熟时捞出沥油;4.待油温烧至八成热时,再放入全部通心粉复炸一遍捞出,装在盘中,撒上花椒盐即成。
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菜名:两吃大虾
类别:素斋菜 北京菜 营养不良调理 便秘调理 健脾开胃调理 工艺:炸
- 1.荸荠洗净去皮,与烤麸都切成绿豆大的丁;2.鸡蛋入油锅摊成蛋皮,取1/3的鸡蛋皮切成碎末;3.山药蒸熟去皮,用刀抹成细泥;4.松子仁去掉皮,加入精盐、香油、味精、砂仁(擀成面)、湿淀粉、鸡蛋清、白糖搅成馅;5.炸花生仁切成碎末;6.面粉加水调成糊;7.取油皮一张切成9.9厘米见方的片,从4.5厘米处叠上(上片为4.5厘米宽,下片为5.4厘米宽);8.先将上片往回叠3.9厘米宽,然后将油皮翻过来,摊上一层馅,把四边叠起兜住馅,把左右两端叠向中心,再从中间叠合起来,将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形;9.再将较短的一端上角(即脊部)向里叠成沟形,将较长的一端下角向里叠成坡形,并在坡形下方抹上面糊,粘上一层花生仁末,象剪掉虾腿的模样,即成“虾头”。依此法共做成6只;10.鲜藕洗净刮去皮,擦成茸;11.藕茸内加入鸡蛋清、湿淀粉、白糖、精盐、味精、香油和水调成稀糊;12.将另一张油皮上面抹匀一层稀糊,把余下的2/3鸡蛋皮整个粘在上面;13.再裁成长6.9厘米、一端宽2.4厘米、一端宽0.9厘米的条,然后摊上0.6厘米厚的藕泥,抹成斜楔形(中间略高),作为“虾身”;14.胡萝卜洗净切成3厘米长、1.5厘米宽的长方形薄片,一半顺着长度切成丝捻开,一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面,露在外面的丝即为“虾尾”;15.鸡蛋清少许,滴入红油几滴搅匀,摊成蛋皮,切成细丝;16.将虾丝顺着”虾身”粘一长条,再沿长条两侧分别粘上黑、白芝麻仁,象征“虾身”上的花纹;17.按照此法做成6条,与“虾头”一起上屉蒸约10分钟取出;18.将余下的鸡蛋清放在碗中,加入湿淀粉和清水25毫升调成较稀的蛋清糊;19.炒匀注入花生油,旺火烧至四成热,将“虾头”(蘸匀蛋清糊)、“虾身”(不蘸糊)分别炸成黄色捞出,再各切成两段,按整虾的形状摆在盘中;20.花生油放在勺内,用旺火烧至八成热,下入姜末,再下入番茄酱、白糖、酱油和清水25毫升搅匀,用湿淀粉调稀勾芡,浇在“虾头”上;21.在“虾身”上撒上花椒盐即成。
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菜名:罗汉全斋
类别:特色菜 上海菜 素斋菜 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:烩
- 1.发菜用冷水洗净,挤干水分;2.水发香菇、鲜蘑菇、熟冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块;3.菜花切栗子块;4.白果拍碎;5.黄花菜切成3.3厘米段;6.素鸡切成薄片;7.菜花、白果、胡萝卜须入开水锅中汆熟,沥干水分;8.炒锅置旺火,下油,烧至八成热,将除发菜以外的全部原料下锅煸炒,加入酱油、姜末、白糖、味精、黄酒、鲜汤等调料,炒拌均匀;9.再下发菜,见沥汁起滚,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,出锅装盘。
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