菜名：素熘鱼片
类别：素斋菜 北京菜 健脾开胃调理 营养不良调理 减肥瘦身调理 工艺：滑溜
- 1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”；2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆；3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，炸制；4.待炸至鱼片略挺身时，放入冬笋、水发木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油；5.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下；6.再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。
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菜名：素桂花干贝
类别：素斋菜 北京菜 益智补脑调理 补血调理 防癌抗癌调理 工艺：烩
- 1.腐竹浸发切成0.9厘米长的细丝，越细越好；2.素火腿切成细末；3.炒勺置旺火，注入花生油，烧至八成热，下入姜末、白汤60毫升、腐竹丝、味精和精盐，烧制；4.待汤烧开后，用微火焖干汤汁；5.将腐竹丝倒在碗中，磕入鸡蛋，放入精盐和糖桂花搅匀；6.炒勺回旺火，放花生油，烧热后倒入搅好的鸡蛋、腐竹丝炒熟，盛在盘中，撒上素火腿末即成。
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菜名：糖醋对虾
类别：素斋菜 北京菜 壮腰健肾调理 补阳调理 补虚养身调理 工艺：脆炸
- 1.胡萝卜洗净，削去皮，先取400克下入锅中，加水煮至熟烂，捞出用凉水冲凉；2.然后再用细钢丝箩过成胡萝卜茸，放入小盆内；3.胡萝卜茸内加精盐、味精少许和玉米粉搅拌成馅；4.再取150克生胡萝卜削成虾头和虾尾形；5.将面粉放入碗内加入适量清水调成粥状的面糊；6.油皮裁成12厘米见方的大片，一面均匀地抹一层面糊；7.再将胡萝卜馅搓成拇指粗弯曲的条摆在油皮上，在馅条的两头分别接上虾头和虾尾；8.然后用油皮将馅条卷起用面糊将接口处粘牢即成为素对虾；9.香菇、冬笋、青椒、胡萝卜50克均切成绿豆粒大的大丁，在开水锅中氽一下，捞出晾凉；10.菠萝削皮洗净，切成绿豆粒大的小丁；11.两个炒锅同时上火，一个锅内下入香油，放入姜末煸出香味，再下番茄酱、精盐、味精、料酒、白糖、米醋、胡椒面、开水150毫升，调成糖醋味汁；12.糖醋汁烧开下入香菇丁、冬笋丁、青椒丁、胡萝卜丁、菠萝丁，用水淀粉将汁勾浓；13.另一锅下入花生油，烧七成热，下入素对虾，逐个炸至外皮焦脆，出锅沥油，摆入盘中，浇上糖醋汁即成。
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菜名：龙眼虾仁
类别：素斋菜 北京菜 工艺：滑炒
- 1.鲜蘑菇去柄洗净，用剪刀剪成虾仁形状；2.胡萝卜洗净去皮切成小丁；3.冬笋切成丁；4.豌豆洗净；5.炒锅置旺火，注入花生抽，烧至七成热，下裹好面糊的虾仁，炸呈浅黄色，出锅沥油；6.炒锅留底油，先放姜丝，再放配料，加盐、味精、料酒、鲜汤50毫升，淋入芡粉，放入虾仁，颠翻两下，淋入香油，出锅盛盘；7.将龙眼肉（桂圆肉）加红樱桃，点缀在盘子四周即成。
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菜名：茄汁熘鱼片
类别：素斋菜 北京菜 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 工艺：焦溜
- 1.将绿豆粉加水，?成糊状，在开水锅内吊成约0.3厘米厚的粉皮，凉后切成鱼片形状；2.将玉兰片、黄瓜洗净，分别切片；3.水发木耳洗净掰开；4.清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁；5.将面粉加入少许发酵粉和水，?成米粥似糊状；6.将鱼片放入?好的糊中搅拌沾匀；7.将沾匀面糊的鱼片下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出；8.炒锅留底抽，将姜丝、茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。
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菜名：干炸黄鱼
类别：素斋菜 北京菜 工艺：脆炸
- 1.鸡蛋120克磕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊；2.净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝；3.油面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块；4.炒勺上旺火，舀入花生油，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆，放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟；5.当汤汁将尽时，淋入5克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉，拌匀成馅；6.鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约21厘米长、6.6厘米宽1.2厘米厚、两头尖的鱼身形状；7.再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身”上；8.鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑，先捏成黄鱼模样；9.再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹；10.在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好；11.整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣；12.炒勺回微火，加花生油，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色后捞出；13.先用刀从头到尾切通，再切成1.5厘米宽的斜块，放在盘中，对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。
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菜名：雪球明虾
类别：素斋菜 北京菜 健脾开胃调理 工艺：炸
- 1.拌豆沙馅团成12个直径4厘米左右的小圆球；2.马铃薯（土豆）洗净煮熟去皮制成泥；3.胡萝卜去皮煮熟制成泥，加蛋黄，合放一起拌匀；4.拌匀的胡萝卜泥下热油锅中煸炒2分钟，加盐、味精、白糖、料酒、米醋煸炒入味；5.将油皮改切成长10厘米、宽6厘米的长条；6.胡萝卜去皮洗净，切成细丝；7.面粉加水成面糊；8.把成条的油皮摊开，抹上马铃薯泥馅，两端夹上胡萝卜丝卷起来，用面糊粘牢封口，弯曲成对虾形；9.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，把豆沙球放入面糊中裹匀，逐个下锅炸至浅黄色时捞出，码在盘心外边；10.然后再将备好的对虾下锅炸透至虾红色，捞出码放在盘心，再往球上洒些白糖即成。
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