菜名：素油鸡
类别：素斋菜 安徽菜 特色菜 工艺：拌
- 1.花椒装入纱布袋中，扎好口，放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中；2.然后取出纱布袋，加白糖、盐、味精、香油调成卤汁；3.豆腐衣洗去浮灰，上笼蒸软；4.蒸软的豆腐衣取出，放在卤汁内，浸泡10分钟左右捞出，折迭成宽3.9厘米的扁平长条；5.折迭好的豆腐衣长条放在盘内，上笼用旺火蒸15分钟左右；6.蒸后出笼，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住；7.压1小时后，解开麻布，用刀切成0.9厘米宽的长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上香油15克即成。
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菜名：熏素鸭
类别：素斋菜 安徽菜 工艺：熏
- 1.将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软；2.留下1张豆腐衣做包皮用；3.其余的3张切成碎片，放在碗内；4.碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀；5.拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起；6.将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3厘米的圆筒，用手按成扁圆形；7.包卷好后放在盘内，上笼蒸5分钟左右取出；8.用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧；9.待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3分钟；10.待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上；11.豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住，2小时后取出；12.再切成0.9厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。
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菜名：油吃麻辣茭瓜
类别：健脾开胃调理 素斋菜 利尿调理 便秘调理 湖南菜 工艺：拌
- 1.先把茭瓜的外皮扒去，洗干净后，改刀切成7厘米长、3.5厘米宽、2毫米厚的长片；2.将干辣椒去掉蒂、籽，并剪成3.5厘米长的段；3.锅放在火上，倒入开水，水开后，下茭瓜片，水再开时，把茭瓜片捞出，放入容器内摊开晾凉，然后撒些盐、味精腌入味；4.炒锅置火上，倒入花生油，把花椒放入后用小火炸至深紫色，将花椒捞出扔掉，再放入干辣椒，亦炸至深紫色时，倒入酱油，即成麻辣味汁；5.将麻辣汁倒入茭瓜片上，拌匀即可。
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菜名：腐包鸭块
类别：素斋菜 湖南菜 消化不良 营养不良调理 动脉硬化调理 工艺：包裹蒸
- 1.油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成12厘米见方的块，共24块；2.豆腐干（兰花豆腐干）、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成米粒状；3.油菜心洗净；4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，下酱油，再下兰花豆腐干、榨菜，淋入素汤50毫升，用湿淀粉勾芡，盛入碗中晾凉，作馅子用；5.豆油皮摊开，中间放馅子，包成4.5厘米长、3.6厘米宽的长方形，搭口处用湿淀粉封住，共包成24个，即为腐包；6.炒锅内下花生油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色，用漏勺捞出沥油；7.沥油后整齐码入一只瓦钵内，加素汤100毫升、酱油、熟花生油，上笼蒸10分钟，表皮起皱纹，形似鸭块；8.炒锅内留底油，烧至七成热，下菜心，加精盐炒熟，盛小碗中；9.将腐包钵内原汤倒入炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中；10.菜心拼在盘子周围；11.锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在腐包上即成。
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菜名：清蒸素鳊鱼
类别：广东菜 特色菜 素斋菜 工艺：清蒸
- 1.将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；2.将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；3.调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。4.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6小时，再用沸水浸泡2小时至色白发软，取出沥去水；5.洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；6.另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；7.再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；8.油面筋切成长约5厘米、宽约4厘米的块；9.将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；10.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10分钟，取出沥去水；11.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；12.将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；13.再入蒸笼用旺火蒸约5分钟，取出滗去水；14.用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；15.最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成。
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菜名：干炸黄雀
类别：素斋菜 浙江菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 更年期综合症调理 工艺：脆炸
- 1.将豆腐皮用湿毛巾润潮后，切去边筋，切成5厘米宽的长条20条；2.面粉加水125毫升，加精盐搅拌成面糊，再加酵母粉拌匀；3.冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成细丝；4.香菇去蒂，洗净，切成细丝；5.豆腐干切成细丝；6.三丝同放一个盆内放花椒盐少许，加姜丝、味精拌匀；7.拌匀的三丝分成20份，分放在豆腐皮条的一端，逐只包卷成直径约2厘米的腐皮卷，笋丝等可稍露出，卷口用面粉糊粘住；8.炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至五成热时，把腐皮卷用筷子夹在3/5处，使两端翘起折成“V”字形，两头蘸上面糊，逐只入锅炸至结壳成“雀形”时，再放松筷子略炸，用漏勺捞出；9.待全部炸成形捞起后，清除油锅内的碎末；10.待油温升至六成热时，再全部投入炸成金黄色捞出装盘，随带花椒盐、甜面酱上桌蘸食。
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菜名：素火腿
类别：浙江菜 素斋菜 骨质疏松调理 工艺：包裹蒸
- 1.将豆腐皮（油皮）润潮后撕去边筋，叠齐，一切成四，抖散；2.锅中放清水约300毫升，加入红曲粉，用小火煮3～4分钟倒出，用纱布过滤成“红曲液”，倒入盆中；3.红曲液中加酱油和姜汁水，放入豆腐皮拌和，使红曲液渗透腐皮；4.然后用刀将入味的豆腐皮切成黄豆大的粒，放入盆中；5.豆腐粒中加酱油、白糖、黄酒、味精、香油充分搅匀；6.将腐皮粒分别装入10只素火腿模型内按实，使腐皮略高出模型边框，加盖用麻线扎紧；7.做好的素火腿放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出；8.蒸好的素火腿冷却后解掉麻线，取出素火腿修齐边缘，抹上香油即成。
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