菜名:红扒羊肉
类别:广东菜 壮腰健肾调理 冬季养生调理 补阳调理 肢寒畏冷调理 工艺:扒
- 1.将羊肋骨肉皮上的细毛燎净,放入水盆内边刮边洗至净,取出;2.再每隔4厘米砍一刀,砍成骨断肉不断状;3.再放入沸水锅中滚(汆)约3分钟,捞出,用酱油10克涂在羊皮上着色;4.炒锅用中火烧热,下入花生油,烧至六成热,将羊肉用笊篱盛载,放入油中,加盖,浸炸约1分钟至大红色,取出,去油;5.将炒锅回放火上,烹姜汁酒,加二汤1500毫升、精盐、八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油10克,烧制;6.待烧沸后,一并倒进用竹箅垫底的砂锅里,加盖,用中火煲约1.5小时,至九成软烂,将汤浓缩至约500克,上香菇;7.再煲10分钟,取出,去掉姜、葱、陈皮,滗出原汤400克,待用;8.将荸荠切开两半,与红枣、香菇一起盛入盘中;9.把羊肉切成块状,每块长4厘米、宽2.5厘米,仰放在面上;10.炒锅用中火烧热,下花生油,烹黄酒,加原汤、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,加味精、香油和花生油推匀,淋在羊肉上便成。
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菜名:茄汁烘猪肝
类别:明目调理 广东菜 营养不良调理 接触电离辐射人员食谱 补血调理 工艺:烘
- 1.猪肝除净筋络,斜切成厚片;2.将猪肝片洗干净,控去水分;3.猪肝片内放盐、小苏打、姜葱腌1小时;4.腌入味后去掉姜葱,加干淀粉拌匀,用开水焯过;5.把番茄酱、[口急]汁、盐、白糖、味精、胡椒面、香油、湿淀粉兑成芡汁;6.炒锅上火,下入花生油,烧至七成热,放入虾片炸脆,捞出,控去油;7.猪肝用五成热油过油成断生,倾入笊篱,控去油;8.再放入锅内煎熟,调入芡汁,盖盖,收干汁液;9.再加包尾油(明油)炒匀上盘,用炸虾片围边即成。
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菜名:油泡爽肚
类别:广东菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:炸烹
- 1.将猪肚(猪肚蒂)洗净,剖开成片状,去尽油脂和肉衣,洗净,可得净重约750克;2.在蒂内层用斜刀刻井字花纹,刀距为0.2厘米,然后切作两大爿,再改切成三角形块状;3.将猪肚与小苏打、精盐、干淀粉搅拌,腌约1小时;4.将芡汤、胡椒粉、香油、湿淀粉和味精兑成芡汁;5.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟,取出;6.炒锅用中火烧热,下入猪油,烧至五成热,将肚蒂块过油约1分钟至刚熟,连同油一起倾入笊篱中,沥干;7.炒锅回放火上,下蒜、姜、葱,爆香,下肚蒂块,烹黄酒,用芡汁勾芡,加熟猪油炒匀,装盘,迅速上桌。
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菜名:皱纹圆蹄
类别:广东菜 营养不良调理 工艺:砂锅
- 1.将肘肉切改成圆形,直径约为18厘米;2.在肉的切面上划四刀,成井字形,刀深约0.4厘米;3.将切好的肉置火上燎去细毛,刮洗至净;4.洗净后入沸水锅中煮约45分钟,至八成软烂,趁热在皮上涂酱油10克;5.继用铁针扎小孔20~30个,使之经炸后能起皱纹;6.炒锅用中火烧热,下入花生油,烧至八成热,取猪蹄沿锅边仰放入热油中,加盖,待炸至皮色大红时取出;7.将猪蹄随即放入清水盆中,冲漂约半小时,捞出,放入有竹箅垫底的砂锅内;8.再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖,用中火烧沸;9.再加酱油煲约1小时至软烂,取出,覆放于盘中;10.用筷子在皮上戳孔数个,使易挂芡;11.将锅内原汤倒出待用;12.炒锅用中火烧热,下花生油,继下生菜胆、精盐和二汤200毫升,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水;13.将锅回放火上,下花生油,继下生菜胆,烹片刻,即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡,加花生油,炒匀取出,伴于猪蹄之四周;14.炒锅用中火烧热,下原汤400毫升烧至微沸,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡;15.再加香油和花生油推匀,淋在猪蹄上便成。
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菜名:果汁煎肉脯
类别:广东菜 特色菜 工艺:生煎
- 1.将瘦肉片成3毫米的片,用刀背将两面捶松,再切成长4厘米、宽3厘米片;2.将切好的肉脯加盐等腌制后,加入鸡蛋液拌匀,再拌入干淀粉;3.用中火烧热炒锅,下花生油烧至五成热,放入虾片,边炸边翻动,炸至膨胀发脆,到入笊篱沥去油;4.将锅端离火口,逐块排入肉脯后,端回火上,边煎边加油,至金黄色发硬时,翻转肉脯,如此法煎另一面;5.然后加入油,烧至微沸,端离火口,炸浸约1分钟,倒入笊篱沥去油;6.将锅端离火口,下入肉脯,再放回火上,开大火烹黄酒,加果汁,淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即成。
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菜名:椒盐烘吊片
类别:广东菜 工艺:清炸
- 1.将鲜鱿鱼去掉明骨、红衣,洗干净,在腹面剞上粗花纹,切成块,吸干水分;2.再用咖喱、盐、味精、料酒、香油拌匀,腌约20分钟;3.再下鸡蛋拌匀,粘上干淀粉;4.把[口急]汁、花椒盐兑成汁;5.用旺火热炒锅下油,七成热时放入鱿鱼炸至外酥脆而内软嫩,倾入笊篱沥油;6.再放回炒锅内,烹汁迅速炒匀上盘即可;7.佐以花椒盐,[口急]汁。
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菜名:油泡青鱼丸
类别:广东菜 工艺:焦溜
- 1.将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上,刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止;2.将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥,加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青;3.将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克),放在盛有清水的大盘里;4.炒锅置于中火上,下沸水l000毫升,放入鱼丸,微沸后即端离火口,约浸1分钟至鱼丸浮起,倒入漏勺沥去水;5.将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁;6.炒锅用中火烧热,下油涮锅后倒回油盆;7.再下熟猪油,烧至三成热时,放入鱼丸,略为搅动后,即倒入笊篱沥去油;8.把炒锅放回炉上,下蒜、姜、葱,爆至有香味,放入鱼丸烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油炒匀便成。
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