菜名:芙蓉鸭舌
类别:广东菜 工艺:溜
- 1.将鸭舌煮熟刮去硬皮,取出舌内硬骨,保持形状完整;2.油菜心洗净放入开水内焯熟,捞出沥水切薄片;3.玉兰片、胡萝卜切成薄片;4.淀粉放碗内加水调出湿淀粉;5.花椒放入碗内泡出花椒水备用;6.将鸡蛋清放入汤盘内,加入精盐、味精、黄酒、花椒水、鸡汤100克,用筷子搅匀,上屉蒸5分钟取出,即成为芙蓉底;7.勺内放入油烧热,放入葱、姜块炸出香气来;8.去掉葱、姜块,添上鸡汤,取将鸭舌、玉兰片、油菜、胡萝卜放入勺内,烧开打净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在芙蓉底上即成。
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菜名:酥炸芝麻鱼
类别:广东菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:酥炸
- 1.将草鱼开膛洗净、去骨、去皮,整片鱼剞十字花刀,用盐、料酒、味精、胡椒面码味;2.姜、葱放在鱼肉上,腌1小时;3.去掉鱼上的姜、葱,用鸡蛋液、干淀粉调成糊,在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊,撒上芝麻按紧;4.锅内油烧六成热,放入鱼稍炸捞出,待油温上升,再放入,炸呈黄色,皮酥脆时捞出,切成一字条,放在盘内摆整齐;5.将番茄洗净去籽、去皮,用白糖、香油拌匀,镶在盘边上即成。
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菜名:芥菜黄鱼卷
类别:广东菜 特色菜 工艺:炸
- 1.黄花鱼去骨留鱼肉与肥肉膘均切成长3.5厘米,宽0.3厘米的丝;2.荸荠去皮后切细丝;3.淀粉(15克)放碗内加水调成湿淀粉(30克)备用;4.葱、姜均洗净切细末待用;5.荠菜洗净,放入开水中一氽,再放入冷水中晾凉后,取出挤干水发,切成末;6.将以上原料同放入盆内,加入葱末、姜末、鸡蛋清半个、黄酒、香油、湿淀粉、精盐,用筷子搅匀成馅;7.鸡蛋清半个,加湿淀粉调成蛋清糊备用;8.油皮去掉硬皮裁成两块,平铺在案板上,放入馅卷成直径1.6厘米的长卷,用蛋清糊粘住油皮卷的边;9.将鱼卷切成3.3厘米长的段;10.将面粉、发酵粉和清水150克调成糊,并将鱼卷蘸匀面糊;11.炒锅内放入花生油中火烧至七成热时,将鱼卷逐个投入油内炸至金黄色即成,外带花椒盐碟上桌。
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菜名:炸蟹肉鲜奶
类别:广东菜 工艺:炸
- 1.将蟹洗净上笼蒸15分钟,冷后拆肉;2.将蛋白打匀;3.糯米粉加鲜奶搅匀,加蛋白打匀;4.在煲内下油45克,放入调料煮开锅后,放入蛋白、糯米粉,边搅打煮,搅煮至幼滑而又有勒勒力时放入蟹肉,搅匀,再煮开锅,倒入抹油的盆中;5.晾凉后切件,沾上淀粉,放入滚油中炸至微黄色,上盘,可沾砂糖吃,也可沾蚝油或淮盐吃。
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菜名:炸蜘蛛蟹
类别:广东菜 特色菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 工艺:炸
- 1.先将虾仁洗净晾干,放在砧板上用刀打扁后剁碎,加蛋白、味精、精盐,用筷子2对,打成虾胶;2.肥肉、荸荠、冬菇、韭黄都切成小丁;3.火腿剁成茸,把全部配料投入虾胶内;4.蟹肉同时加入搅匀,分成24份候用;5.把芹菜茎用沸水烫过,过冷水,撕成牙签状粗丝;6.把猪网油在砧板上摊开,切成每片长,宽为6.5厘米的正方形;7.将每份蟹肉料用网油片包起,网油叠口塞入少量发菜,然后用芹菜丝扎紧;8.起锅下油,把蟹肉包放入油锅中炸约4分钟至熟倒回笊篱,随即再把蟹包倒回油锅,加入酱油、香油、胡椒粉,炒匀装碟;9.碟边伴香菜上席。
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菜名:三彩大虾
类别:特色菜 广东菜 工艺:炸
- 1.葱、姜切成细末;2.淀粉放入碗内加水调制成湿淀粉备用;3.香菜去叶留梗洗净待用;4.将对虾去掉外壳留虾尾,由脊背去泥肠,用刀从背部片开,腹部相连,剞上十字花刀,加盐、味精、黄酒腌渍入味;5.面包切成片共10片;6.比目鱼(鲆)片出鱼肉和猪肥肉分别剁成细泥,同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、黄酒、精盐、湿淀粉调匀成馅;7.冬菇、火腿、香菜梗分别切成末;8.在面包上抹上一层蛋黄;9.虾肉片沾上一层薄面粉,再挂上蛋清糊;10.虾肉皮朝下贴在面包托上,再将鱼肉馅在虾片上抹平,随后在鱼肉馅上放一行香菜末,中间放火腿末,第三行放冬菇末,略按一下,即制成三彩大虾;11.炒锅内加花生油,中火烧至五成热,将制成的三彩大虾放入炸至两面呈金黄色时捞出;12.控净油,改切成条状(每个虾切5条),原样摆入盘内,食用时外带花椒盐,辣酱油佐食。
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菜名:炸龙肠
类别:广东菜 特色菜 工艺:炸
- 1.对虾去泥肠、筋洗净,由脊背片开,片成片;2.鸡里脊肉、海参均片成0.2厘米厚的片;3.荸荠、火腿均切成片;4.海参片入开水锅内略烫捞出,控净水分;5.把切好的各种原料放入盛器中,加精盐、味精、酱油、黄酒、胡椒粉、香油调和成馅分成12份;6.鸡蛋清放入碗内,加湿淀粉调匀成蛋清糊备用;7.猪网油切成12块边长12厘米的正方形片,铺在菜案上,每块抹上少许蛋清糊,放一份馅,卷成卷,共做12个;8.上笼旺火蒸熟,取出滗去汤汁,周身蘸匀蛋清糊再沾上一层芝麻,即成龙肠;9.炒锅内加上花生油,烧至五成热时,放入龙肠,炸至芝麻泛黄时捞出,整齐地摆入盘内即成。
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