菜名:烘袈裟鱼
类别:特色菜 广东菜 工艺:烘
- 1.将鲈鱼肉片切成5厘米厚片,只要厚度相等,大小不拘;2.猪肥肉切碎丁备用;3.火腿、冬菇均洗净切片;4.香菜择去梗,留叶洗净待用;5.胡椒放热油锅内炸出胡椒油备用;6.把鱼片放入热油锅内炸熟倒回笊篱,再把鱼倒回,加入油略煎一下,用碟盛起侯用;7.将鸡蛋蒸熟去壳,开边取出蛋黄不用,将蛋白片成片;8.将虾仁洗净晾干水分,放在砧板上用刀拍扁剁碎,加蛋白、精盐、味精,用筷子打成虾胶,然后投入肥肉碎丁搅匀;9.将猪网油放在砧板上摊开,在网油上瓤一层薄虾胶,在虾胶上面瓤上鱼片,在鱼片上面再瓤上一层虾胶,在虾胶上放放上火腿片、熟蛋白片、冬菇片、香菜叶,然后用网油包起,用湿淀粉封口,共做成2件,放件蒸笼约蒸10分钟至熟取出侯用;10.食时在鱼外皮上一层薄湿淀粉,放入油锅中炸中金黄色,用刀横切件排入碟中,淋胡椒油,碟边伴香菜即成,跟调味汁2碟上席。
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菜名:瓤鸳鸯蟹
类别:特色菜 广东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺:塌
- 1.将蟹剖开去鳃洗净,取下蟹螯斩成两段,敲破硬壳,把8只蟹爪斩下留用;2.将蟹身切成8块,蟹盖削去边缘,蟹黄用碗盛起,青豆去皮,碾成茸状;3.姜去皮切茸状备用;4.虾仁放碗内加淀粉、蛋清、盐、味精打成虾胶备用;5.把精肉剁碎,肥肉切成细粒侯用,用碗盛虾胶加入精肉、胡椒粉、椒油、精盐、味精、蛋白拌成馅料,分成两碗,1碗加入蛋黄、蟹黄,1碗加入青豆茸,分别瓤在蟹肉内,放在大碟的两侧,蟹螯放在中间,蟹爪分别排在蟹肉的两侧,砌成1对蟹形;6.剩下的馅料分别瓤在蟹盖内,放在蟹的碟边,馅向上,然后放姜葱在蟹上面,放进蒸笼,用旺火蒸约15分钟至熟取出;7.去掉姜葱,在蟹盖馅上直划1刀,横划之刀;8.蟹身与蟹盖淋上白猪油50克,然后将蟹盖反盖在蟹身上,碟边伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。
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菜名:瓤如意蟹
类别:广东菜 特色菜 工艺:塌
- 1.姜切成细茸,肥肉切碎丁;2.将蟹宰洗干净,取出蟹螯,斩成两段,用刀轻力拍放落碟中,蟹身斩开两半,斩去蟹爪和中节;3.把每1半蟹身开成四五片,每片要带蟹脚1节,蟹盖用力切去盖边,每个斩成5块;4.把肥肉切幼丁,将精肉和虾仁合在一起用刀剁碎,加入蛋白、味精、精盐,用筷子打成肉虾胶,然后加入姜茸,肥肉碎丁,轻力搅匀;5.将每片蟹身瓤上肉虾胶,排入碟围在蟹螯的周围,然后把蟹盖每块也瓤上肉虾胶,放入落中间,每件在肉虾胶中间放上火腿茸,放入蒸笼约蒸10分钟至熟取出,淋白猪油,碟两边伴香菜、姜末、浙醋上桌;
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菜名:素珠蟹
类别:广东菜 孕妇食谱 清热解毒调理 私家菜 补虚养身调理 工艺:焖
- 1.将冬菇、肥肉洗净;2.韭黄择去烂叶,去净泥沙;3.丝瓜去皮切片;4.冬笋去皮切花状;5.火腿切成茸备用;6.将虾仁剁烂用盅盛起,加入味精、精盐、蛋白,用筷子打成虾胶,加入冬菇、肥肉、韭黄、火腿茸搅匀,放入蟹肉,轻力搅匀,候用;7.将猪网油放在砧板上摊开,把馅料包成长条形,直径约2.5厘米粗,在网油封口处撒一些薄淀粉,然后用水草逐段扎紧成为串珠形,每粒约15克;8.放进蒸笼,约蒸7分钟至熟取出,冷后定形,用刀切开,去掉水草,蟹丸用碟盛起;9.起锅下油把丝瓜片先走油,捞起装碟候用,蟹丸下少量湿淀粉拌匀下炸,投入金针菇同炸至蟹丸呈浅金黄色,捞起,铲净油锅,倒回冬菇蟹丸,下上汤、味精、精盐、笋花、丝瓜片略?;10.勾芡,下香油、胡椒粉、猪油入碟,火腿片摆在上面即成。
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菜名:红海参
类别:广东菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 营养不良调理 术后调理 工艺:焖
- 1.先把海参改块,长7厘米,宽2厘米,然后用锅放沸水1000克,加入姜、葱、酱油、黄酒与海参同滚2分钟;2.捡去姜、葱不用,海参倒入笊篱,同瓦炖钵放竹箅垫底,将海参倒入钵内;3.把排骨、五花肉各斩几块,然后在炒锅放油,烧热将冬菇,竹笋尖各略炸一下;4.将排骨、花肉放炒锅内炒香,淋黄酒一半,加入二汤600毫升、精盐、红豉油、猪肉皮等同滚,然后倒入海参钵内,加盖和木炭炉炼炖,火力先旺后微30分钟后投入冬菇、竹笋同炼炖一下,然后捡去排骨、花肉、猪肉皮等不用;5.食时把海参连菇、竹笋一起倒入锅内,加入味精,勾芡,淋入麻油、熟猪油,撒上胡椒粉即可。
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菜名:冬笋羊肉
类别:广东菜 补阳调理 阳痿早泄调理 壮腰健肾调理 肢寒畏冷调理 工艺:焖
- 1.将羊腩洗净切块;2.将白萝卜洗净去皮切片,放锅内,用水煮开锅,放入羊肉块煮10分钟,取出控干水分,加老抽搅匀;3.将冬笋放锅内加水,盐煲15分钟,取出晾凉切片;4.将冬菇浸软去脚,放糖、淀粉、油拌匀;5.将炒锅内放60克油烧热后,放入蒜炒出香味,放入笋、姜、羊肉炒透;6.铲出放入煲内,加调味煲滚,用慢火约?1小时;7.放入冬菇?15分钟,勾芡上盘,用香菜伴盘即成。
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菜名:西汁牛肉卷
类别:广东菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:焖
- 1.将牛肉洗净切薄片,撒上淀粉;2.洋葱去干皮洗净切丝;3.将烟肉切成粗条状,放入炒锅内爆炸至脆铲出,放入洋葱爆出香味,下蒜茸爆炒出香味,放入烟肉,加淀粉炒匀铲出,做成馅料;4.将适量的馅料分别放在牛肉上卷起,用牙签穿好;5.将油放炒锅内烧热,放入牛肉卷爆炒片刻加调味煮开锅后,改用慢火?25分钟,除去牙签,勾芡兜匀即可。
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