菜名:原焖鱼翅
类别:江苏菜 气血双补调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:焖
- 1.先把鱼翅提前浸泡发好;2.鸡肫洗净,煮熟,切片;3.油菜心择洗干净;4.冬笋去壳洗净,煮熟,切片;5.鸡脯肉洗净,煮熟;6.香菇去蒂洗净,切片;7.火腿切片;8.姜、葱洗净,姜切片,葱挽结;9.猪肥膘肉洗净,煮熟;10.鸡腿用清水冲洗干净;11.把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内;12.加鸡清汤250毫升,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘;13.上笼用旺火蒸约20分钟,滗去汤;14.再加鸡清汤250毫升,上笼复蒸20分钟;15.然后滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘;16.再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片;17.加黄酒25克、鸡清汤250毫升,第3次上笼蒸约20分钟;18.将锅置火上,舀入熟猪油35克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色;19.倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内;20.舀入鸡清汤750毫升,加熟猪油65克、黄酒25克、精盐、虾仁,盖上锅盖;21.用小火焖约10分钟即成。
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菜名:叉烤野鸡片
类别:江苏菜 补虚养身调理 贫血调理 补气调理 工艺:暗炉烤
- 1.取葱姜各5克洗净,切成末,用纱布包好挤出汁水;2.取葱5克洗净,切成末;3.干辣椒洗净,切末;4.青蒜择洗干净,切成末;5.将野鸡治净后,把肉片成薄片,放入碗内,加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用;6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸,放入盘内,投入浸渍后的野鸡片,加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状;7.把猪网油摊开,抹上鸡蛋清和葱椒末;8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面,叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块;9.然后夹进铁丝网夹内,上叉,在烤炉内反复熏烤,至色黄皮酥后出炉,抹以香油,改刀成菱形块装盘;10.上桌时,随带甜面酱、花椒盐,青蒜花佐料碟。
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菜名:一品罗汉菜
类别:江苏菜 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.提前用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净;2.鱼肚放入焖罐里,加冷水烧开后离火;3.待冷却后再烧;4.每天烧两、三次;5.两天后取出,用清水浸泡待用;6.白菜择洗干净,开水烫熟,沥干水分;7.冬笋去老皮,洗净,煮熟;8.鱼肉、虾仁洗净,剁成细茸;9.火腿切成末;10.将生鸡脚煮熟,除去骨;11.酿入适量鱼虾茸,放上火腿未,蒸熟,即成鸡脚;12.将鸡蛋?入碗内,加精盐、味精,搅拌后放锅内摊成蛋皮;13.放上适量鱼茸,两面从外往里卷成卷,上笼蒸熟,即成如意卷;14.取150克煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状;15.酿入适量鱼茸,蘸上火腿末,蒸熟,即成卷筒笋;16.鸡胸脯肉洗净,煮熟;17.香菇去蒂,洗净;18.油菜洗净,切成末;19.取青薄壳河虾,剥去头,留尾;20.去壳虾煮熟或熘熟均可,肉白尾红即成风尾虾;21.葱洗净,挽成结;22.姜洗净,切片;23.将熟白菜去叶去梗切成条,放入大瓷锅内;24.加精盐,把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片,依次排放整齐成第一圈;25.将如意卷、菜绿鱼糕100克、火腿、鸡脯排切成四个扇面;26.空隙间放人鱼丸、香菇、虾仁、干贝,依次排列整齐成第二圈;27.将鹌鹑蛋煮熟去壳,雕刻成齿形成两半片;28.每半个酿入鱼茸,点缀油菜叶末;29.蛋清打成发蛋;30.取大香菇1只,放上一薄层鱼茸;31.将凤尾虾围上一圈,中间放上发蛋,点上火腿末;32.将其蒸熟,排放瓷锅中间成花状;33.再将10片鹌鹑蛋排在周围;34.加热鸡清汤、葱结和姜片,上笼蒸15分钟;35.捡出葱、姜,加味精、熟鸡油即成。
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菜名:裹烧茭白
类别:安徽菜 利尿调理 肝炎调理 青少年食谱 工艺:干烧
- 1.将茭白洗净,切成3.5厘米长的小条;2.将熟火腿切成小丁;3.将虾仁洗净斩茸;4.生肥膘肉洗净,斩茸;5.将虾茸、肥膘茸放碗内,加黄酒10克、精盐少量搅和上劲;6.再加干淀粉搅和后,将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀;7.炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,将裹上虾胶的茭白用手丢入锅内,炸至虾胶呈白色,倒入漏勺沥油;8.炒锅再上火,舀入鸡清汤200毫升,将裹虾胶的茭白放入,加精盐少量、黄酒5克、味精少许烧沸;9.烧沸略焖后,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油15克,推动手勺,起锅装盘即成。
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菜名:掌上明珠
类别:安徽菜 特色菜 养颜美容调理 益智补脑调理 壮腰健肾调理 工艺:清烹
- 1.把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳;2.鸭掌加温开水浸泡,剥去外衣,用刀刮去鸭掌黑黄的斑点,洗净;3.鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出,再用清水洗净,去除异味;4.鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出,冷却后,拆去鸭掌骨,将筋扦断,用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下;5.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣不要,做成葱姜水;6.虾仁洗净沥干,放在干净的砧板上,用刀斩成虾茸;7.肥膘肉洗净,沥干,斩剁成肉茸;8.把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中,并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子;9.将鸭掌蘸些面粉,把虾丸放在上面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在上面中央部,两边粘上火腿、香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”;10.炒勺上火,放入鸡汤150毫升,加入少量盐、5克料酒、3克味精,烧煮;11.汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
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菜名:椒盐虾仁
类别:安徽菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 补阳调理 阳痿早泄调理 工艺:溜
- 1.将鸡蛋清放在碗时打散,放入虾仁,加米粉(七成粳米、三成粳米)、盐,浆拌至米粉粘满虾仁;2.炒勺置旺火上烧热,下熟猪油,烧至四成热,放入虾仁走油,用筷子拨散(以防粘连);3.见虾仁呈金黄色时,倒入漏勺沥去油;4.原勺置中火上,放入过油的虾仁,将花椒盐分两次撒在虾仁上(撒1次,颠勺一次),撒完后,淋上芝麻油,颠勺两下即成;5.上桌时,随带辣酱油1小碟佐食。
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菜名:珍珠鱼翅
类别:安徽菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺:原炖
- 1.把鱼翅放温水中浸泡,中间换水2次,一直泡到能煺砂时,用小刀刮去砂和黑膜,再用温水漂洗数次;2.放入铝桶中,加水没过鱼翅,在小火上微,待能去骨时,离火去骨,修剪掉腐烂部,用清水漂洗数次即可;3.将鸡宰杀治净,下开水锅中焯一下捞出;4.虾仁放碗内加精盐5克抓匀,放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲;5.取砂锅1只,里面垫盘子1个,放入鱼翅,上放母鸡,加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水,大火烧开,加精盐10克,改用小火细炖;6.然后将整鸡撕下一半,鸡肉铺在大盘中,上放鱼翅,浇上砂锅内原汤;7.在鸡、鱼翅装盘的同时,将锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,投下虾仁滑油,见虾仁刚成熟,立即倒入漏勺沥油,盖在鱼翅上即成。
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