菜名:红扒海参
类别:河南菜 补虚养身调理 高脂血症调理 糖尿病调理 肝调养调理 工艺:扒
- 1.将泡发海参与水发蹄筋,皆片成坡刀片,分别放开汤锅内氽透捞出,放在两个碗内;2.玉兰片泡发洗净,切成薄片,待用;3.香菇浸发去蒂,洗净,切片;4.葱姜洗净,葱切段,姜切片;5.将锅垫放在扒盘上,玉兰片、香菇片,在锅垫上各排一边,将海参片刺朝下,在冬笋上排成圆形,将蹄筋排在海参上,用盘扣住,放在锅内;6.将另一个锅端在火上,添入猪油,油热时,先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出,再下入鲜汤400毫升,加酱油、盐、糖色,烧制;7.待烧汤沸时,倒在海参锅内,再放大火上顶开,移在小火上扒约10分钟;8.见菜红汁浓时,加味精、料酒,再扒片刻,去掉拼盘,用漏勺托住锅垫,合在扒盘内;9.余汁尝好味道,勾入大流水芡,淋入油少许,浇在海参上即成。
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菜名:洛阳燕菜
类别:河南菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:其他
- 1.将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2毫米粗,6厘米长的细丝;2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5分钟;3.蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3克拌匀;4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;5.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;7.鸡肉洗净,煮熟;8.玉兰片浸发,洗净;9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片;10.片发的片分别放入沸水中焯一下;11.然后把火腿也切长方形片;12.将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;13.将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;14.再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;15.红、绿蛋糕各100克均切成片;16.将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;18.汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
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菜名:日月套三环
类别:河南菜 特色菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.玉兰片用水浸发,洗净;2.香菇浸发,去蒂,洗净;3.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;4.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;5.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;6.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;7.海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片;8.将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油,拌成馅料;9.小冬瓜刮去老皮,保持绿色,横着开口去瓤;10.鸡、鸭整只去骨,保持体形完整;11.将馅料装入鸡腹内,再将鸡装入鸭腹,鸡头对鸭口;12.用笊篱托住鸭子,用开水冲淋至鸭皮收缩后,放进冬瓜内;13.在冬瓜前边及两边开小口,使鸭头和鸡翅伸出;14.再放入锅内、添入头汤1000毫升,加入精盐5克、黄酒5克,冬瓜盖儿盖上;15.老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上;16.再用玉兰片25克、火腿25克、香菇25克呈三角形摆在套三环上;17.将装好的“套三环”放入蒸笼,用旺火蒸烂取出。即可上桌。
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菜名:红扒鱼翅
类别:河南菜 养颜美容调理 动脉硬化调理 高血压调理 高脂血症调理 工艺:扒
- 1.鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10~12小时;2.鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如去不掉可再用开水烫一次即可去掉;3.将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎;4.鱼翅老硬的焖5~6小时,软嫩的焖4~5小时;5.在鱼翅全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可;6.将鱼翅在开水中氽一下,捞出控净水分,放碗内,添入鲜汤,下碱少许,上笼蒸2小时取出;7.水发蹄筋切成鹁鸽爪,用汤氽一下,控净水分;8.将锅垫刷净,垫上净衬布,火腿、冬笋三角形摆在衬布上;9.去蒂洗净的香菇一个,截成方块,再刻成十字形,摆在锅垫当中;10.将锅放在火上,添入猪油,油热时,投入葱段、姜片,花椒少许,炸一下捞出;11.将鱼翅下锅,用勺煸炒,加入少许糖色、盐、味精,收成柿黄色,兑入鲜汤500毫升;12.烧至汤沸时,用漏勺将鱼翅捞出,放入碗内;13.再将蹄筋下锅收一下,用漏勺捞出,放在碗内,原锅端下;14.将鱼翅在火腿上摆成圆形,再将蹄筋放在上面,用漏勺托住锅垫,放在原汁锅内,上边盖上半熟的肉方500克,鸡腿2个,用大盘扣住,移在文火上扒制,约30分钟;15.见翅烂汁浓时,去掉肉方、鸡腿,用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内;16.锅内下入酱油,另将粉芡少许,用料酒在勺内和开,勾在汤内,尝好味道,去掉衬布浇在鱼翅上面即可。
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菜名:锅贴牛蹄
类别:清真菜 工艺:熟煎
- 1.鸡肉(鸡脯肉)去油膜、皮筋切成条,放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用。2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐,用手不停地搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁,直到肉泥打泡成为捶料。3.将海米用水洗净涨发待用,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉;将牛蹄(选用熟牛蹄)改刀为2厘米长,1.5厘米宽的片,用盐,味精,胡椒上味,抹一层鸡捶料,在捶料上用海米,老蛋黄,大红辣椒摆放造型,上笼用旺火蒸三分钟定型.4.炒锅置于中火上,热锅注入花生油,四成热时,把定型后的牛蹄挂拖上湿淀粉(糊),放入锅内煎至牛蹄底面呈金黄色,即可出锅装盘.(还可用花卉,时蔬点缀)。
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菜名:琵琶蹄筋
类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 养颜美容调理 补虚养身调理 工艺:其他
- 1.蹄筋切成长5.5厘米的段,太粗的竖着破开,用开水焯透捞出;2.取黄瓜洗净,去皮,切4厘米长的帘子棍丝;3.香菇浸发,去蒂,洗净,焯熟,切4厘米长的帘子棍丝;4.熟火腿一起分别切4厘米长的帘子棍丝;5.鸡脯肉去筋皮砸成泥,加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸;6.莴笋削成直径2厘米长的圆球,开水焯透捞出,清水过凉;7.取大羹匙12只,匙中抹上一层熟猪油,把鸡茸抹在匙中,成一鼓肚面;8.取12条粗细一样的蹄筋,从匙把一头插入鸡茸中,露出3.5厘米长的柄;9.取两条黄瓜丝,两条香菇丝,一条火腿丝沾在鸡茸面上,呈琵琶状,上笼小火蒸3分钟至熟备用;10.炒锅上火打底油,下入葱段、姜片炒香,下入奶汤300毫升烧开,去掉浮沫和葱、姜;11.再下入蹄筋烧15分钟,味透捞出装盘;12.莴笋球下入汤中烧熟,保持绿色,捞出装在蹄筋的四周,围码好;13.把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈;14.锅内原汤上火加入牛奶,取湿淀粉加水调稀勾成流芡,打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。
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菜名:炝海杂拌儿
类别:江西菜 工艺:炝
- 1.鸡胸脯肉洗净,煮熟,晾凉,用坡刀法片成片;2.海参洗净,用坡刀法片成片;3.鱿鱼治净,剞荔枝花刀,切1.5厘米宽、3厘米长的块;4.蹄筋洗净,切一字片;5.冬笋去壳,老根,洗净,切柳叶片;6.香菜择洗干净,切1.8厘米长的段;7.黄瓜去蒂,洗净,切成象眼片;8.葱姜洗净,均切成细丝;9.以上改好刀的料(葱姜丝、香菜除外)与干贝、海米一同放开水锅内烫一下,捞出,沥干水分装盘;10.锅上火坐热,倒入熟菜油,油热后,再将花椒放入,炸至花椒金黄,香味溢出即可;11.盘里放上葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油略焖一会;12.最后放上香菜段,加精盐、味精,拌匀即成。
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