菜名:菊花鱿鱼
类别:湖南菜 滋阴调理 胃调养调理 延缓衰老调理 补虚养身调理 工艺:滑烹
- 1.葱和姜捣烂,用料酒取汁。红椒、蒜子、泡椒都切成米状。白菜摘小苞洗净;荸荠削皮洗净剁成米状。2.将鱿鱼用冷水浸泡1小时,再洗一遍,再用碱浸泡3小时,清洗干净,切成5厘米宽、5厘米长的块,在有透明条的一面,用直刀半斜剞四分之一的十字交叉花刀,翻过在四分之三的宽度上,用斜刀法剞一字花刀(深度为三分之二),再切丝,用清水冲漂至无碱味为止,下入开水锅内烫一下,待卷缩成菊花形状即捞出用冷水内过凉沥干水分,放入葱姜酒汁、盐腌一下,搌干水分,拌上干淀粉,摆放盘内。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。再将虾茸填入菊花鱿鱼卷中心,按上红椒米,摆放盘有柄漏板上,用鸡汤20毫升、盐、味精、醋、湿淀粉兑成汁。4.锅内放入油烧至六成热,下入白菜苞、盐炒入味,摆在盘的周围,将锅洗净,放入油烧至六成热,下入菊花鱿鱼滑熟取出,摆在盘中,锅内留50克油,下入红椒米、泡椒米、蒜米炒一下,倒入兑汁,加入辣椒油,浇盖在菊花鱿鱼卷上,淋鸡油即成。
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菜名:鹑蛋龙眼海参
类别:湖南菜 气血双补调理 工艺:清烹
- 1.葱和姜一半拍破,另一半捣烂用料酒取汁;白菜摘去边叶留不苞洗净。荸荠削皮洗净剁成米状.2.将海参切成2厘米厚的筒(计12筒),抠净肠杂,清洗干净,下放冷水锅内烧开氽过。用冷水过凉,连续两遍,使海腥味除净,锅内放入普汤500毫升、料酒、葱、姜、盐、海参烧开氽过,倒入漏勺沥干,再用白净布按干水分,在海参筒内抹上干淀粉,放在抹油的盘内,将虾馅填入海参的一半,再磕入鹑蛋一个,按上半粒樱桃。3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。4.食用前15分钟,将龙眼海参上笼蒸熟取出;同时锅内放油烧沸,下入白菜苞,加盐炒入味,拼在海参周围。锅洗净放入油烧至六成热,放入鸡汤250毫升、味精、胡椒粉、适量的盐,烧开调好味,用湿淀粉调勾芡,浇盖在龙眼海参上,淋鸡油即成。
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菜名:绣球海参
类别:湖南菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 营养不良调理 工艺:清烹
- 1.干贝掰去老筋,洗净沙质,加入料酒和少许水,上笼蒸发,取出后搓散成丝;火腿切成细丝;葱白切成段,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。2.虾仁洗净后沥干水分;鸡脯肉、肥膘肉均剔去筋,切成薄片,放在垫有大生肉皮的砧板上,用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒),用碗装上,加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、鸡汤、湿淀粉和适量的盐,搅拌成三馅。3.海参清去腹膜,洗净后片成3毫米厚的片,再切成3厘米长的丝,放入冷水锅内烧开捞出,锅内放入普汤250毫升、盐、料酒,烧开后将海参氽过,倒入漏勺中沥干,再用净白布搌干水分,加入火腿丝、干贝丝,拌匀,摊在白布上;将三合馅挤成3厘米大的丸子,放在海参丝及配料上,滚成绣球,放入抹上油的平盘内。4.食用前10分钟,将绣球海参上笼蒸熟,取出后装入深盘内,同时,将猪油烧到六成热,放入鸡汤500毫升、味精和盐,烧开并调好味,用湿淀粉调稀勾芡,放入葱段、胡椒粉,将汁浇盖在乡球海参上即成。
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菜名:金钱鱼翅
类别:湖南菜 养颜美容调理 补虚养身调理 气血双补调理 防癌抗癌调理 工艺:清烹
- 1.葱、姜一半拍破,一半捣碎用料酒取汁;熟瘦火腿切成米;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净;鸡蛋去黄留清。2.鱼翅提前泡发好,再放清水内,将沙质和腐坏部分清除干净,下入冷水锅内烧开,用冷水透凉(连续两次,除去海腥异味为止),然后捞出挤干水分,装入碗内,放入料酒、葱、姜、猪油和鸡汤,上笼蒸至软烂时捞出,把鱼翅拆散,用净白布按干水分。3.将虾仁、鸡里脊肉和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒)后装到碗中,加入蛋清、葱姜酒汁、适量的盐、味精、湿淀粉、鸡汤,搅拌成三合馅。4.在长方形的平瓷盘中抹上油,将三合馅挤成3厘米大的丸子,按扁成金钱形,把鱼翅贴在上面,撒上火腿末。5.食用前8分钟,将金钱鱼翅蒸熟取出摆在盘中,同时在锅内放入猪油烧到六成热,下入白菜苞加盐炒入味拼边,另外,在锅内放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在鱼翅上即成。
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菜名:鸡汁蟹黄虾
类别:湖南菜 清热解毒调理 活血化瘀调理 结核病调理 关节炎调理 工艺:清烹
- 1.将螃蟹用清水洗净,先切下蟹腿和螯,再除去蟹壳和鳃以及脐板;将蟹根和螯的毛刮净,切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱和姜捣烂用料酒取汁;荸荠削皮洗净拍烂剁成米;小白菜摘去边叶留嫩苞洗净。2.虾仁和肥膘肉制成虾茸,放入葱姜酒汁、盐、味精、白糖、少许鸡汤、胡椒粉、鸡蛋清搅上劲,加入荸荠米、蟹肉拌匀成蟹虾料;蟹黄切成小颗。3.备20个小调羹,抹上油,将蟹虾料舀入调羹内(中间高点),表面按上几个颗蟹黄,上笼蒸熟取出,分3行摆入盘内,同时将小白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼成蟹黄虾的空行处;锅内放入鸡汤、盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,烧盖在蟹黄虾上,淋鸡油,随上两小碗姜醋汁即成。
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菜名:牡丹鹑蛋虾仁
类别:湖南菜 补虚养身调理 滋阴调理 益智补脑调理 工艺:清烹
- 1.葱一半下入开水锅烫一下捞出,晾凉,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。鹌鹑蛋煮熟捞出,剥去壳,下入有盐的汤内浸泡入味。火腿切成小颗。白菜苞洗净。将鸡蛋清7个搅散,放入适量的盐、湿淀粉和汤搅匀,用勺烫成直径14厘米大的圆皮(切勿烧黄,要保存本色),计12张。2.将虾仁洗净,沥干水分,用鸡蛋清1个、适量的盐和湿淀粉调制成浆,把虾仁浆好,再放葱姜酒汁、味精、胡椒粉、豌豆、火腿丁、猪油,拌匀成馅。3.将蛋皮一张,包入馅心30克、鹌鹑蛋1个,用葱所紧成长牡丹花形,上面放火腿米作花芯,装入抹油的盘中。4.食用前8分钟,将牡丹鹌鹑蛋虾仁上蒸熟取出;同时锅内放油烧六成热,下入白菜苞,加盐炒入味,拼在周围;锅内放入鸡汤、盐调好味,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在牡丹鹑上,淋鸡油即成。
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菜名:虾酿竹荪卷汤
类别:湖南菜 动脉硬化调理 孕妇食谱 老人食谱 高血压调理 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.竹荪先用温水洗一遍,再用温水浸泡,洗净泥沙,去掉网子的部分(作其他用途),切成4厘米长、4厘米宽的长方块,用清水泡上;火腿切成4厘米长、2厘米宽的条,装入碗内蒸一下取出;荸荠削皮洗净拍烂剁成米状;葱和姜捣烂用料酒取汁;白菜摘去边叶留嫩菜苞用开水氽过,用冷水过凉。2.虾仁洗净;肥膘肉切薄片,用刀刃和刀背捶成细茸,放入荸荠米、葱姜酒汁、蛋清、适量胡椒粉、味精、盐、汤1000毫升和湿淀粉搅拌成馅。3.锅内放入普汤250毫升、料酒、盐、竹荪,烧开氽过捞出,沥干水分,将竹荪摊开在干纱布上按开水分,撒上干淀粉,铺上虾馅卷成圆筒,放入抹油的盘内。4.食用前5分钟,将竹笋卷上蒸笼蒸熟取出,装入汤盅内,淋鸡油即成。
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