菜名:酱素鸡
类别:私家菜 工艺:酱
- 1.将蛋清和面粉加适量水搅拌成蛋清糊约300克;花椒用温水浸泡一会儿,取出花椒留其花椒水备用;先将腐竹发透,用2张腐衣多抹蛋清糊卷上2根腐竹,如法用腐衣把腐竹卷完,待用。2.火上置锅,加进植物油,待油温升高,把卷好的鸡料坯下锅炸过捞出,冷却后切斜块待用。3.另起锅,加香油,下甜面酱略炒,再放入鲜汤100毫升。4.花生酱、花椒汁、姜汁、料酒熬浓,倒入鸡料坯经数次翻匀,使料坯沾匀酱汁,出锅即成。
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菜名:京葱羊肉煲
类别:私家菜 补阳调理 阳痿早泄调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理 工艺:焖
- 1.羊肉洗净切件;白萝卜切件,放入沸水锅内煮片刻,加入羊肉,滚三分钟盛起。2.枝竹(腐竹)剪一寸长,放入沸油略炸,盛起,放入水内冲净。3.烧油锅,爆香姜片、蒜肉、柱侯酱,加入羊肉,炒片刻赞酒,加水至羊肉面,加入枝竹、荸荠,猛火煮滚,转慢火煲约2小时,放入大葱,再煲五分钟,加芡汁兜匀,原煲上桌。
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菜名:焦熘腐竹
类别:私家菜 工艺:焦溜
- 1.将水发腐竹切成3厘米长的段,放入碗内,用湿淀粉20(淀粉15克加水)挂上稠糊。将玉兰片、胡萝卜、青椒切成3厘米长、1厘米宽的象眼片,投入沸水中焯一下。捞出投凉,沥净水分;取小碗1个,放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉15克(淀粉10克加水)兑成味汁。2.锅架火上,放油烧至五六成热,投入腐竹段炸至发挺,微黄时捞出,原锅的油再烧至七八成热,将腐竹段下入炸至焦脆、呈深黄色,倒入漏勺,沥净余油。3.原锅留少许底油,烧至七八成热,放入葱花、姜丝、蒜片,炒出香味后,倒入事先兑好的味汁,烧至味汁变浓,投入腐竹段、玉兰片、胡萝卜片、青椒片,翻炒几下,见芡汁裹匀腐竹,淋入少许明油,即可出锅食用。
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菜名:香酥素鸡腿
类别:私家菜 工艺:软炸
- 1.先将豆腐与腐乳压成泥;腐竹发透切细丝同放一处,加食盐、姜汁、香油调匀作馅料;莲藕削皮切4寸长的粗条12根,作鸡腿骨;腐衣切片,待用;蛋清加10克面粉再加适量水搅拌均匀成蛋清糊。2。先用一根莲藕,抹上调好的馅料,裹上一层腐衣片,如法连续3层,末上蛋清糊,沾上面粉,同样制成12个,作鸡腿料坯,待用。3.锅置火上,加植物油待热,把鸡腿料坯下锅炸至定型捞出,待油温升高再复炸至金黄色,捞出摆盘,撒上花椒面即成。
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菜名:红烧素肉条
类别:私家菜 工艺:清蒸
- 1.先将豆腐压成泥,着腐乳汁调匀;腐竹发透切成24段,用卤汁煨入味;干豆腐切24片;老姜拍松;蛋清加淀粉作成蛋清糊,待用。2.先将一张干豆腐铺好,着一段腐竹,抹上豆腐馅包好,呈条形,用蛋清糊封口,以下如法包好,作条肉坯料,下油锅中炸至色黄捞出,待用。3.用适量的碗一只,把料坯横摆竖放整形,加鲜汤400克、老姜片、花椒粒、酱油、食盐上笼蒸30分钟拿出,原汁滗出,翻扣盘中,整好形,待用。4.另起锅,加原汁,加鲜汤100克,下水淀粉上芡,熘香油、料酒,出锅浇肉条上面即成。
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菜名:美味腐竹
类别:健脾开胃调理 素斋菜 青少年食谱 工艺:红烧
- 1.水发腐竹切成粗丝,用开水氽透,捞出沥去水分;2.干辣椒切成细丝;3.净冬笋切成粗丝;4.葱姜切细丝;5.豆瓣酱剁成细泥;6.炒锅置旺火上,加菜籽油,烧七成热时,投入腐竹,炸至金黄色,倒入漏勺,沥净油;7.炒锅置旺火上,加菜籽油,烧至六成热,投入干辣椒丝,炒至深红色投入豆瓣酱、葱、姜煸出香味;8.油色变红时,加素汤500毫升、白糖、白酒、盐、酱抽、腐竹丝、冬笋丝和醋烧沸;9.移小火上,加盖焖烧至汤汁不多时,起盖;10.再移至旺火,加味精,边烧边转动锅,边淋熟油至汁收浓,色红亮时,淋入香油,炒匀出锅,装盘即成。
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菜名:素攒丝杂烩
类别:素斋菜 营养不良调理 青少年食谱 健脾开胃调理 工艺:蒸
- 1.牛皮菜洗净,除去叶,装入蒸笼蒸至熟,取出晾干水气;2.晾干水分的牛皮菜用刀切成6.5厘米长的段;3.将鸡蛋打入盆内,加米粉、豆粉、面粉、适量盐和水,调匀呈糊状;4.然后将牛皮菜放入拌匀;5.拌匀的牛皮菜逐块下油锅,油温掌握在七成热以上,炸至金黄色,即成素酥肉;6.素酥肉、素火腿、鲜菜、香菇(留一个不切)冬笋、腐竹(水发后)均切成筷子条;7.鸡蛋摊成蛋皮切丝;8.黄花挽结;9.以上各丝定碗,加盐、糖、味精、胡椒、汤等,入笼蒸软,取出翻扣于大圆盘中;10.锅中下好汤、盐、糖、味精、胡椒、吃好味,勾玻璃芡,淋于杂烩上,滴上香油即成。
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