菜名：生扒八宝甲鱼
类别：福建菜 补虚养身调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺：扒
- 1.甲鱼砍去头，沥净血，放沸水锅氽一下，去外膜，剖开肚，去内脏，洗净，装炖罐；2.甲鱼内放入生姜、葱结、八角、酱油、料酒上笼屉蒸20分钟；3.蒸好的甲鱼取出，剔去肉骨，拣掉生姜、葱结、八角；4.干贝发好，洗净，备用；5.虾米发好，洗净，备用；6.鸭肫洗净，备用；7.猪心洗净，备用；8.香菇去蒂，洗净，备用；9.冬笋削去外皮，洗净，备用；10.将鸡肉、猪瘦肉、干贝、虾米、鸭肫、猪心、香菇（留1朵大的）、冬笋25克、“八宝”切成丁；11.切成丁的“八宝”下沸水氽一下，装进甲鱼肚；12.香菇一朵、冬笋25克切叶形片，盖在甲鱼肚皮上；13.再用鲜肉皮盖上入笼屉中火蒸烂取出；14.甲鱼装大盘中，揭去猪皮，沥出汁到锅中，锅移旺火上烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋于甲鱼上即成。
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菜名：板栗烧肥鸭
类别：福建菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：蒸
- 1.肥鸭宰杀去毛，洗净，去内脏、头、脚，切成4大块，焯水去浮污；2.板栗去壳去膜，在油锅里过油一下，捞出待用；3.锅置旺火上，下花生油，入姜片、葱结煸出香味，放入鸭块，加酱油、料酒、白糖、味精烧熟；4.去葱结、姜片，取出鸭块，晾冷后切成4×2.5厘米的块，码在碗里；5.鸭块上面铺上过油的板栗，浇上烧鸭留下的卤汁上笼屉蒸30分钟；6.鸭子扣在盘里（板栗在下、鸭块在上）留汁；7.锅置旺火上，调入汁，用湿淀粉勾薄芡淋在鸭块上即成。
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菜名：蟹酿橙
类别：福建菜 特色菜 工艺：瓤
- 1.将每个鲜橙在上部1/4处截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉；2.姜洗净，切末；3.猪肥膘肉煮熟，切小丁；4.净荸荠切成小丁；5.蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀；6.拌匀后分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖上；7.将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸30分钟取出上席；8.食用时，用小银匙伸入橙中舀起进食。
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菜名：一品锅
类别：补虚养身调理 福建菜 养颜美容调理 延缓衰老调理 工艺：蒸
- 1.将洗净的水发鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15克、黄酒50克，煮10分钟捞出，拣去姜葱，汤不用；2.锅洗净，放旺火上，加熟猪油40克烧热，放入鱼翅，加白糖10克、黄酒100克、酱油10克，焖10分钟取出整剔，排入扣碗；3.将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25克、味精3克、酱油6克，再加高汤上蒸笼蒸2小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用；4.海参洗净泥沙，切成长1.2厘米、宽0.6厘米的长条状；5.锅置旺火上，倒入清水和海参，加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟，取出海参，汤汁不用；6.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出，切成排骨块；7.鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出；8.猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块；9.鸡鸭宰杀后，从背部开膛，与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块；10.取大炒锅一个，底部垫竹箅，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升，放在木炭炉上煨1.5小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用；11.取特制一品锅一个，冬笋汆熟后切片，在一品锅中打底；12.煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上笼屉用中火蒸半小时；13.上菜时，整锅端上席面。
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菜名：炒鲨片
类别：滋阴调理 福建菜 补虚养身调理 防癌抗癌调理 工艺：滑炒
- 1.取鲨尾肉软骨剔净，切成薄片；2.用精盐、味精少许加少量清水调成汁；3.用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌；4.鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊；5.把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁；6.冬笋切成片；7.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起；8.而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底；9.炒锅置旺火上，下猪油烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过油鲨肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。
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菜名：油烘红鲟
类别：福建菜 工艺：烘
- 1.将高粱酒用注射针筒从活鲟脐部注入，使其醉瘫后，解去缚住鲟螫的绳索，洗净鲟体各部，分别用猪网油裹紧，再用细绳扎牢；2.姜5克去皮切末备用，其余切为3块拍松；3.锅置旺火上，舀入花生油，烧至六成热时，放入拍松的姜块略煸出味，将裹上猪网油的红鲟背贴锅底放入，泼上黄酒，?2分钟后，移小火上再?15分钟后取出；4.解去细绳，拆去猪网油，剥开鲟盖，剔去鳃，揭去脐，先将鲟螯剁下，每对切成四块，用力拍裂，每只鲟身切成八块；5.然后按两只红鲟原状相向装盘；6.上菜时，姜末、香醋调入小碟佐食即成。
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菜名：素鸡
类别：素斋菜 福建菜 工艺：熟炒
- 1.将豆腐皮（油皮）用清水喷软；2.喷软后每张豆腐皮摊平，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧；3.炒锅置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50分钟取出，冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5厘米厚的片；4.炒锅回旺火，下入花生油，烧至八成热，将豆腐皮片下锅过油半分钟，倒进漏勺沥去油；5.炒锅留底油，放回旺火上，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、味精，翻炒几下即成。
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